malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Шпроты натуральные классические или шпроты по-советски.

Вернуться к рецептам..

Знаменитые некоторое время назад настоящие консервы, которые делались в советской Латвии. Бутерброды со шпротами для многих были и остались традиционным и незаменимым атрибутом праздничного стола.



[Читать далее...]

Саму рыбку под названием балтийский шпрот, из которой по традиционной рецептуре и технологии делались эти консервы, сейчас достать невозможно. Её и ранее на производстве заменяли на кильку, салаку, тюльку и мелкую сельдь.
Рыба для шпрот должна быть качественной, свежей или свежезамороженной, приблизительно одного размера не более 11 см в длину и желательно без повреждений кожного покрова. Можно использовать более крупные экземпляры, которые перед закладной в банки нарезаются одинаковыми кусками.
Сейчас былых качественных шпрот днём с огнём не сыскать, но можно сделать самому при наличии автоклава. Ещё есть упрощённый рецепт изготовления шпрот без использования автоклава. Рецепты практически одинаковы. И без чая, жидкого дыма и прочих ухищрений.

Рыбу аккуратно разморозить и тщательно обмыть в холодной воде.

Время приготовления: от 4 до 180 суток.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты:

• килька балтийская;
Рассол:
• соль — 50 г;
• вода — 1 л;
Масло для заливки:
• масло растительное — 75%;
• масло горчичное — 25%.

Вместо кильки балтийской допускается использовать салаку, тюльку, мелкую сельдь.

Приготовление:

1. Сделать холодный рассол, хорошо размешав соль в воде



и залить им кильку на 6-12 часов.



Поместить ёмкость с килькой в рассоле в холодильник. Время засолки зависит от вкусовых предпочтений. Следует учесть, что после созревания органолептически действие соли и копчения усиливается.
2. После просолки рыбу обязательно промыть для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы.
3. Каждую рыбку нанизать на расстоянии 1 см друг от друга на прутки или шпажки через жаберные крышки и рот или через глаза



и поместить на стекание воды и обсушку на 12-24 часа.



Повесить можно прямо в коптилке.
Рыбки не должны соприкасаться друг с другом. Поверхность каждой рыбки после обсушки должна быть сухой и довольно плотной.



4. После осушки довести температуру в коптилке до 90°С и после этого коптить не менее 40 минут при 90-95°С.



5. Плотность дыма и время копчения на ваше усмотрение.
Количеством опилок или щепы лучше не злоупотреблять.
6. После копчения копчёную рыбу следует охладить до комнатной температуры и повесить на проветривание минимум на 12 часов.
7. После проветривания рыбу аккуратно снять, накрыть плёнкой, крышкой и т.д. и поместить в холодильник минимум на 12 часов.
Готовая копчёная рыбка должна иметь целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета и сочное, хорошо проваренное мясо.
8. После копчения рыбки снять с прутков или шпажек, удалить голову и хвостовой плавник,



уложить в чистые баночки слой брюшком вверх, слой брюшком вниз или как получится.



Рыбки должны лежать как можно плотнее, тем самым уменьшается расход заливочного масла. Сверху оставить 2-3 см пустого места по высоте до крышки.
Каждую баночку залить маслом для заливки.



Масло должно полностью покрывать рыбу и должно оставаться немного пустого пространства до крышки.
9. Рекомендуется использовать крышки «твист-офф», что облегчает процесс стерилизации.
10. Банки поместить в автоклав и стерилизовать при 110-112°С 35-40 минут.



Следует руководствоваться инструкцией к своему автоклаву и следить за температурой. В любом случае при 90°С проверить работоспособность предохранительного клапана.
11.После стерилизации банки должны выстоять 3-6 месяцев для созревания. За это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле. Рыба в этот период приобретает характерную консистенцию и значительно улучшается ее вкус.
Перед употреблением следует обратить внимание на прозрачность масла в банках и характерный хлопок при открывании крышки. В противном случае консервы следует утилизировать.
12. Употребить по назначению. Например, в виде классических закусочных бутербродов.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи..



HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments