malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Технологический процесс изготовления мойвы холодного копчения.

вернуться к продуктам
Технологический процесс производства рыбы холодного копчения сложный, так как состоит из комплекса операций, соответствующих требованиям технологической инструкции по изготовлению рыбы холодного копчения и ряда специальных технологических инструкций, разработанных с учётом видовых особенностей сырья и готовой продукции.
[Читать далее...]

Приемка сырья. Приемка осуществляется по ГОСТ 7631.
Размораживание. Размораживание происходит в дефростерах в чистой или проточной воде, температура которой не должна превышать 20°С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Если размораживание на воздухе, температура воздуха не должна превышать 20°С. После дефростации сырье промывается водой температурой не выше 15°С. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще мяса рыбы от -2 до 0°С.
Мойка. В ваннах проточной или сменяемой водой температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностной грязи. При дефростации в воде мойка не производится.
Сортировка. Сортировка производится по длине, массе и качеству.
Посол. Мойву солят в насыщенном тузлуке (тузлучный способ). Продолжительность посола – от нескольких минут до нескольких часов(более точно продолжительность определяет технолог экспериментальным путем, продолжительность посола зависит от размера, жирности и т.д.). Посол рыбы заканчивается при достижении соли в мясе рыбы 4-6%.
Созревание. Температура воздуха в камере созревания от 0°С до 5°С. Продолжительность просаливания и созревания определяется в зависимости размерного ряда, жирности (в среднем 12 часов).
Отмочка. После завершения процесса просаливания полуфабрикат выгружают из посольных емкостей и промывают в чистой проточной воде для удаления кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений и выкладывают на выравнивание. Отмачивание полуфабриката проводят в ваннах в чистой воде температурой не выше 15°С. Продолжительность отмачивания от 1 до 3 часов.
Нанизывание. Нанизка полуфабриката на металлические прутки (шомпола) происходит следующим образом: нанизывают рыбу таким образом, чтобы рыба была ориентирована в одну сторону и не соприкасались одна с другой (расстояние между соседними рыбами должно быть не менее 5-6 см во избежание непрокопченых участков). Рыбу с головой накалывают через глаза или жаберные крышки.
Душирование, стекание. Полуфабрикат ополаскивают водой (душируют) несколько секунд и выдерживают в течение 30-40 минут для стекания излишней влаги.
Копчение. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим:
— подсушка 22-24°С,
— копчение 23-25°С.
Подсушка заканчивается, когда поверхность рыбы станет сухой. После окончания процесса подсушки приступить к копчению. Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого. При необходимости можно провести после копчения дополнительную подсушку.
Охлаждение, сортировка. Готовую копченую рыбу быстро охладить до температуры не выше 200С и рассортировать по качеству (сортам). Направить на упаковку.
Упаковка. Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную, сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий.
Мойву холодного копчения можно упаковывать:
— в потребительскую упаковку с последующем вакуумированием;
-в транспортную тару (весовая продукция).
Маркирование. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 763.
Хранение. Мойву холодного копчения хранят при относительной влажности воздуха от 75 до 80% и температуре в соответствие с действующим НТД.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: продукты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments