malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Рёбра свиные пикантные горячего копчения.

Вернуться к рецептам..

Правильно приготовленные свиные рёбрышки горячего копчения — блюдо из разряда деликатесов. Рёбрышки могут выступать как самостоятельным блюдом, так и превосходной закуской, либо быть основой супа с насыщенным вкусом и приятным ароматом.



[Читать далее...]
Простота приготовления и доступность ингредиентов позволяют закоптить ребра в домашних условиях и даже в квартире при наличии соответствующей коптилки.
Пикантность вкуса регулируйте под себя количеством чеснока и жгучего перца.

Время приготовления: 7-10 суток.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты:
• ребрышки свиные — 2 кг;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья: *
• чеснок — 15 г;
• перец чёрный молотый — 1/3 ч.л.; **
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• перец жгучий — 1 шт или по вкусу;
• зира — 1/2 ч.л.;
• соль обычная — 10 г;
соль нитритная — 10 г.

* сырьё — рёбра и вода.
** ложки мерные.

Приготовление:

1. Рёбра хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать рёбра слоем 1-2 см. Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй. Поместить их, кроме чеснока, в кастрюлю для приготовления маринада.



Семена перца можно не удалять. Это придаст большей остроты маринаду и готовому продукту.
2. Добавить туда же необходимое количество воды.



3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок измельчить, например, выдавив его через чеснокодавилку и натереть рёбра получившейся чесночной кашицей или просто обмазать их.



Чеснок должен быть распределён по всей поверхности рёбрышек. Контейнер с рёбрышками в чесноке закрыть крышкой и поместить в холодильник хотя бы на 3 часа.
За это время охладить маринад.
5. Рёбрышки после холодильника максимально плотно уложить в контейнере и залить остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом вместе со всеми специями.



Маринад должен полностью покрывать мясо.
6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 5 суток.
7. Далее после посола/маринования рёбрышки слегка обмыть в холодной воде. Остатки специй можно оставить на мясе.



8. Обмытые рёбрышки подвесить любым способом на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 12 часов.



Желателен небольшой воздухообмен/вентиляция или сквозняк.
Перед копчением поверхность рёбер должна быть сухой.
9. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки,



рёбра



и поставить на средний огонь.
Рёбрышки не должно касаться друг друга и стенок коптилки.
Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.

Большое количество влажной щепы скорее всего приведёт к тёмным подтёкам на продукте и трудноустранимой горечи во вкусе.

Закрыть крышку, установить термометр и дымоотводящую трубку, нагреть коптилку до 100-105°С в течении получаса.
10. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 30-40 минут при температуре 95-100°С.



Время копчения пропорционально зависит от толщины рёбер. Также время копчения зависит от особенностей и конструктива коптилки.
11. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50°С естественным путём (2-3 часа).
12. После остывания открыть коптилку



и вывесить мясо для выветривания при температуре 20-25°С на 12 часов как минимум. Желателен небольшой сквозняк.
13. Достать, нарезать тонкими ломтиками и употребить привычным способом.



Рекомендуется перед употреблением подержать в холодильнике хотя бы 12 часов, лучше пару суток. Это улучшит вкус продукта.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи...

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments