malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Технология производства кальвадоса. Часть 1

вернуться к продуктам
Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока.
[Читать далее...]

Во Франции различают три категории крепких яблочных напитков:
• яблочная или сидровая водка (ean de vie de cidre), приготовляемая из определенных сортов яблок, выращиваемых в Нормандии, Бретани, Мэне;
• кальвадос контролируемого наименования, удовлетворяющий особым требованиям и изготавливаемый в микрорайонах Кальвадос (calvados), Котанте́н (фр. Cotentin, норманд. Cotentîn), Авроншон, Мортанэ, Дофронтэ, Перш, в долине Ори, местностях Мерлероль, Ризль, Брай;
• кальвадос высшего качества (Calvados du Pays du Auge), получаемый из сортов яблок, культивируемых только в долине Ож (Pays d’Auge), и характеризуемый специалистами как наиболее тонкий и нежный.
Франция претендует на сохранение названия кальвадос только за напитками, полученными в перечисленных районах.
Помимо Франции, крепкие яблочные напитки вырабатывают в Италии, США, Германии, Болгарии, Венгрии, Румынии, Польше, странах СНГ и других странах. Производство крепких алкогольных напитков из яблок включает в себя следующие основные процессы: переработка яблок, приготовление виноматериалов, перегонка их на спирт, выдержка яблочного спирта, приготовление и розлив напитка.

► ЯБЛОКИ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ КАЛЬВАДОСА

Кальвадос вырабатывают из яблок, химический состав которых сложен и непостоянен. Он зависит от многих факторов:
• сорта,
• состава и структуры почвы,
• климатических условий года,
• агротехнических приемов,
• степени зрелости плодов и др.
Главную массу плоде составляет мякоть, покрытая снаружи кожицей. Внутри мякоти имеются семена. Для виноделия ценны мякоть и кожица плодов, которая содержит красящие» дубильные и ароматические вещества, переходящие при переработке в сок. Мякоти в плодах около 98%, а кожицы и семян около 2%.
В среднем в яблоках содержится, %:
• воды — 82,
• нерастворимых в воде веществ — 3,
• растворимых — 15.
Из растворимых в воде веществ присутствуют: сахара, многоатомные спирты, сентозаны, пектин, органические кислоты, некоторые азотистые, дубильные, красящие вещества, витамины, ферменты и большинство минеральных веществ.
Из нерастворимых — целлюлоза, гемицеллюлоза (протопектин и др.), крахмал, некоторые минеральные вещества, соли органических кислот и др.
Общее количество сахаров в яблоках колеблется от 5 до 24%, (чаще 7-10%). Сахара представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. При этом фруктозы, примерно, в 2 раза больше, чем глюкозы или сахарозы.
Основными кислотами являются яблочная и лимонная (в соотношения примерно 3:1), Кроме указанных, обнаружены следы салициловой кислоты в форме ее метилового эфира, а также борной в количестве от 4 до 16 мг/л. В небольших количествах содержатся уксусная, хинная и хлорогеновая кислоты. Последняя активно участвует в окислительных процессах, оказывающих влияние на цвет сока. В незрелых плодах найдена янтарная кислота. Общее количество свободных кислот (в пересчете на яблочную) около 0,6%, связанных — 0,2%.
Крахмал содержится в основном в недозрелых плодах. Зимние сорта яблок ко времени съема имеют 1,0-1,5% крахмала, который в процессе хранения осахаривается, несколько повышая общее количество сахара.
Целлюлоза, или клетчатка — основная часть стенок клетки— составляет 0,5-2%. Отмечено, что в яблоках южной зоны содержание клетчатки выше, чем в яблоках средней полосы. В составе клеточных стенок обнаружены также гемилцеллюлозы, среди которых наиболее распространен пентозан-арабан. К гемилцеллюлозам относятся также пектиновые вещества: протопектин, пектин, пектиновая кислота.
Содержание в яблоках протопектина и пектина зависит от степени их зрелости, под действием фермента пектазы пектин разлагается на пектиновую кислоту и метиловый спирт. Этот процесс обычно наблюдается в перезревших плодах, в которых содержится повышенное количество метанола. Установлено, что осенние сорта яблок, особенно Боровинка и Коричное, наиболее богаты пектином. В зимних яблоках, в том числе в Антоновке, пектина значительно меньше. Для осенне-зимних сортов доля протопектина от общего количества пектиновых веществ составляет около 65%, для летних — 48%. Отмечена зависимость содержания пектиновых веществ от погодных условий и места выращивания плодов. В более засушливых районах, а также в годы с сухим и жарким летом, в плодах накапливается значительно большее количество пектиновых веществ.
Азотистые вещества являются источником образования различных ароматических веществ, играющих важную роль в сложении аромата и вкуса готового напитка. Они представлены белковыми веществами, амидными и аммиачными соединениями.
В яблоках определено 12 аминокислот: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, треонин, фаниналанин, цистин, лейцин, изолейцин и др.
Содержание дубильных веществ колеблется в садовых яблоках от 0,02 до 0,24% (в среднем 0,1%), в диких — от 0,2 до 0,34% (в среднем 0,25%). По мере созревания яблок количество дубильных веществ уменьшается. Состав дубильных веществ яблок сорта Пепин шафранный исследовали Запрометов М.Н. и Смирнова Г.Г.
В минеральных веществ в яблоках обнаружены ионы калия, натрия, магния, кальций, железа, меди, марганца, алюминия, в незначительном количестве — кобальт, йод, фтор, бор, молибден, ванадий, цинк, кремний и др.
Витамины представлены Р-активными веществами, каротином, тиамином, рибофлавином» пиридоксином, биотином, токоферолами, аскорбиновой, никотиновой, пантотеновой и фолиевой кислотами. Однако витамины в процессе производства крепких алкогольных напитков разрушаются.
Ароматические вещества играют определяющую роль в сложении вкуса и аромата готового продукта. Они образуются в большинстве случаев из нелетучих веществ вследствие ферментативных реакций в процессе развития плодов. Если в виноградном соке количество их достигает 250 мг/л, то в яблоках только 10-60 мг/л.
Различают уборочную, пищевую зрелость плодов, перезрелость и разложение. В процессе обмена веществ на всех этапах развития плода образуются характерные продукты, создающие аромат яблока. Оптимальный их состав и интенсивность, как правило, наблюдаются на стадии пищевой зрелости. При перезревании или неблагоприятных условиях развития (повреждение, болезни и др.) частично образуются другие ароматические вещества или меняется концентрация, что неблагоприятно отражается ка общем аромате плодов. В нормально развитых плодах максимальная интенсивность аромата наступает через некоторое время после сбора. В недозрелых плодах развитие и образование необходимых ароматических веществ после сбора прекращается.
Благодаря использованию современных методов анализа, в яблочном аромате обнаружено 200 химических соединений вместо 75. Установлено, что в комплекс ароматических веществ плодов яблок входят спирты, альдегиды, кетоны, свободные карбоновые кислые, эфиры, терпенон.
При исследовании яблочных паров в них найдены летучие компоненты, относящиеся к группе сложных эфиров, и в меньшем количестве спирты и альдегиды. В аромате яблок обнаружено преобладание эфиров: этилпропионата, бутилацетата, изоамилацетата, бутилбутирата, гексилацетата и некоторых других, а из спиртов, присутствующих в значительном количестве, только я-бутанол.
Японские исследователи установили, что спирты являются самыми важными, с количественной точки зрения компонентами, хотя аромат яблок, по их мнению, обусловлен эфирами н-бутилового, н-пропилового, н-амилового и н-гексилового спиртов, представленных количественно в гораздо меньшей степени.
Д. Меррори (США) считает, что ароматические вещества яблок состоят, главным образом, из амиловых эфиров муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой кислот. Им же обнаружен гераниол как один из душистых компонентов яблок.
Другие авторы придают большое значение карбонильным соединениям, в частности, гексаналю. Они установили, что характерный запах ароматического концентрата исчезает, если осаждать альдегиды, и появляется снова при добавлении незначительного количества гексаналя.
Драверт и другие (ФРГ), сравнивая пары, испускаемые яблоками, с парами ароматического концентрата тех же яблок, обнаружили гексаналь и гексеналь только во втором случае. Это объясняется ими тем, что альдегиды образуются в результате энзиматического окисления, имеющего место после разрушения клеточных стенок.
Готтауф и Дуден (ФРГ) подтвердили эти результаты и констатировали, что оба альдегида образуется в том случае, если сок остается в контакте с твердыми частицами яблок, достигает максимума концентрации после 5 мин контакта. Кох и Шиллер (ФРГ) считает эти соединения характерными компонентами аромата яблок.
Помпи (Франция) также обнаружил гексаналь и гексеналь в составе аромата яблок, а в соках эти вещества почти совсем отсутствовали. Но автор не смог определить их значение для аромата яблок. Характерный запах яблок, по его данным, был во фракции, включающей изобутилацетат, этилбутират, пропанол, бутилацетат, гексаналь и изобутанол.
Р.А. Флаф и другие (США) с помощью капиллярных колонок определили в промышленном ароматическое концентрате яблок 56 компонентов. Оценивая запах на выходе из специального детектора, они установили, что главными компонентами аромата являются гексаналь, гексен-2-аль и этил-2-метилбутират. Все эти компонента, по сравнению с остальными, содержатся в исключительно малых количествах (миллиардные доли грамма). Тем не менее даже в такой концентрации они являются определяющими для характерного аромата плодов.
В то же время очевидно, что особый интерес представляют не легколетучие компоненты, хотя они имеют большое значение для характера аромата, а вещества с высокой точкой кипения (свыше 200°С), которые играют еще более важную роль в
комплексе ароматических веществ и воспринимаются органами обоняния в ничтожно малых количествах. Например, ванилин имеет температуру кипения 285°С, однако при обычной температуре можно установить его наличие в воздухе в количестве 0,1*10-11г/л.
Проведенные исследования аромата свидетельствуют о большом значении ничтожных количеств определенных ароматических веществ для качества готового продукта. Поэтому необходимо предупреждать образование веществ с неприятным запахом, которые могут возникнуть в процессе перезревания и порчи плодов, их повреждения и плесневения.
Плоды с механическими дефектами имеют другой обмен веществ, чем стандартные. Кроме того, они являются идеальной питательной средой для микроорганизмов, бактерий, дрожжей и плесневых грибов, из обмена веществ которых образуются новые посторонние компоненты ароматических веществ, а типичный аромат заглушается.
Большинство исследователей считает, что высококачественные напитки могут быть приготовлены только из оптимально зрелых, качественных плодов.

► СОРТА ЯБЛОК ДЛЯ КАЛЬВАДОСА

Сорта яблок и их химический состав — наиболее важные показатели при выборе сырья для производства сидровых виноматериалов.
Установлено, что для получения качественного сидра свежеотжатый сок должен содержать, %:
• сахара — около 12;
• кислот – 0,6;
• дубильных веществ — 0,05;
• азотистых веществ — 0,2.
В странах СНГ, сортов яблок, имеющих такое соотношение показателей мало, поэтому яблочный виноматериал обычно готовят из смеси различных сортов, подбирая их так, чтобы получить более высокую сахаристость при кислотности 0,7-0,8%. В некоторых случаях для повышения кислотности рекомендуется использование дикорастущих плодов. Проблема подбора лучшего сырья для производства кальвадоса остается актуальной и полностью не решенной.
На территории бывшего СССР культивируется свыше 10 тыс. сортов яблок, из которых наибольшее распространение получили около 500. Для каждой зоны края и области рекомендованы лучшие сорта. При выборе их учитывают приспособленность к местным природным условиям, производственное назначение, сроки созревания.
Сорта яблок подразделяются на столовые, хозяйственные и сидровые. Столовые яблоки, лучшие из которых называют десертными, благодаря хорошему вкусу и нежной мякоти, предназначаются главным образом, для потребления в свежем виде.
Хозяйственные мало пригодны к потреблению в свежем виде, поэтому применяются в основном для сушки, приготовления джема, пастилы и др.
Для производства кальвадоса используются только сидровые сорта яблок. Как правило, это осенние и зимние сорта, очень сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и дубильными веществами.
Дубильные вещества способствуют лучшему осветлению вин и придают им прочность, но при производстве кальвадоса этот показатель не имеет существенного значения. Летние скороспелые сорта не удовлетворяют выше перечисленным требованиям.
Во Франция рекомендовано 17 сидровых сортов: Амер де Бертенур, Бедан, Бобовое, Бранто, Гогенгеймский рислинг, Золотая медаль, Карпентин, Красное из Брюйер, Пасс-рен де помм, Марабо, Русс-Латур, Серое Дышуа, Трирское белое сидровое; Трирское красное сидровое, Френкэн красный, Френкэн лакайль, Черное из Витри.
В России также проводились работы по подбору сортов яблок для сидра в средней полосе. Установлено, что почти все яблоки можно использовать для приготовления сидра, но лучше результата дают сорта: Таежное, Трансцендент, Славянка, Антоновка обыкновенная, Анис серый.
Из яблок сорта Антоновка обыкновенная получается хороший сидровый виноматериал, обладающий высокой ароматичностью, чистым вкусом и хорошим сочетанием основных компонентов. В Беларуси некоторые гибридные сеянцы яблок, в том числе мелкоплодовые с высоким содержанием сахара (10—14%) и умеренной кислотностью (0,6-0,8%), иногда дают виноматериалы, превышающие по качеству виноматериалы, приготовленные из Антоновки.

► ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК

При приготовлении высококачественного напитка решающее значение имеет степень зрелости используемых яблок. К сбору плодов необходимо приступать, когда они полностью сформировались, в них накопилось достаточное количество сахара и изменилась окраска. Преждевременно снятые плоды морщатся, вянут, плохо хранятся и не имеют присущего сорту вкуса и аромата. Передержанные на дереве плоды теряют свои вкусовые свойства, становятся рыхлыми и мучнистыми.
Установлены следующие основные признаки съемной зрелости плодов: плодоножка легко отделяется, семена приобретают коричневую окраску, плоды достигают типичного размера, появляется свойственная сорту окраска.
Степень зрелости яблок влияет не только на качество готового продукта, но и заметно отражается на экономических показателях работы предприятий. Незрелые яблоки плохо прессуются и дают сок с недостаточно выраженным ароматом и вкусом. Такой сок характеризуется излишней кислотностью, вяжущим вкусом и недостаточным содержанием сахара.
Перезрелые яблоки дают малый выход сока, плохого качества и с измененным вкусом. Прессование их также затруднено. Все это делает переработку перезрелых яблок экономичной.
Так как к переработке допускаются только качественные плоды, не пораженные гнилью и плесенью, то для выполнения этого условия яблоки должны подвергаться тщательной сортировке непосредственно на месте сбора. Даже самые малые количества загнивших или заплесневелых плодов оказывают заметное влияние на вкус сока. В то же время такие дефекты, как червоточина, пятна и другие повреждения, не влияют заметно на качество конечного продукта. Отбракованные плоды могут быть использованы для получения технического спирта.
При доставке и переработке яблок должны быть приняты меры предосторожности для предотвращения попадания в сок солей железа, которые в дальнейшем могут вызвать потемнение продукта, Все трубопроводы и оборудование, которое находится в непосредственном соприкосновении с яблоками, должны быть выполнены из кислотоустойчивых материалов или иметь защитные покрытия.
Яблоки доставляются любыми средствами, предохраняющими их от механических повреждений: в корзинах, ящиках или методом бестарной перевозки. В местах переработки яблоки взвешиваются, и от каждой партии отбирается средняя проба, по которой определяется качество плодов, степень их зрелости и химический состав. Продолжительность хранения яблок на площадке до переработки не должна превышать 48 час. При более длительном сроке в плодах наблюдаются изменения в аромате, заметно снижается содержание яблочной кислоты, увеличивается количество пектина. Еще более глубоким изменениям способствуют микроорганизмы, также вызывающие порчу плодов. В концентратах ароматических веществ соков, полученных из качественных плодов, содержание спирта составлял 1% об, из поврежденных — 20-30% об. Поэтому для производства высококачественного продукта целесообразна скорейшая переработка поступающего сырья. При необходимости более длительного его хранения на заводе должны быть оборудованы холодильные камеры с температурой 0-1°С.
Яблоки перед переработкой необходимо мыть. Для мойки могут быть использованы гидравлические транспортеры, вентиляторные, барабанные или другие моечные машины. В процессе мойки яблок вместе с грязью смывается восковой налет (защитный слой), поэтому хранение мытых плодов недопустимо.
Чистые яблоки подаются на дробление. Для этого применяются дробилки различных систем.
Чтобы не допустить повреждения вальцов дробилок посторонними металлическими включениями перед дробилками устанавливаются магнитные улавливатели. Чрезмерное измельчение нежелательно, так как из мякоти, превращенной в пульпу, трудно отцедить сок.
Лучшая сокоотдача происходит при измельчении яблок в стружку толщиной 2-3 мм.
Для разрушения клеточной протоплазмы и увеличения сокоотдачи после дробления могут быть применены нагрев, охлаждение или электрообработка. Замораживание и нагревание связано с определенными техническими трудностями, кроме того, при нагревании неизбежно изменение и потеря части ароматических веществ, что нежелательно при производстве кальвадоса. При обработке мезги током низкой и высокой частоты значительно повышается проницаемость клеток и увеличивается выход сока.
В настоящее время сконструирован электроплазмолизатор, представляющий собой обыкновенную дробилку, к двум валкам которой подается электрическое напряжение. Анализ сока, полученного из сырья, обработанного электрическим током, показал, что никаких изменений в химическом составе не происходит, в то же время выход сока значительно увеличивается. В опытах с механическим измельчением выход сока составил 54%, после тепловой обработки – 68%, с использованием электрообработки – 78%.
Для увеличения выхода сока были опробывались методы обработки мезги перед прессованием ультразвуком и ионизирующим облучением. Но как показали исследования, при этом происходят глубокие физико-химические изменения клеточного сока, при которых возможно образование нежелательных веществ. Поэтому внедрение этих методов в настоящее время преждевременно.
Обработка яблочной мезги пектолитическими ферментными препаратами при производстве кальвадоса, не допускается, поскольку под действием ферментов пектин разлагается с образованием метилового спирта, который при перегонке концентрируется. Целью накопления ароматических веществ иногда мезгу настаивают в течение 5-8 час без доступа воздуха. Этот прием распространен во Франции.
Сок из яблок извлекается путем прессования, центрифугирования, а также диффузионным методом.
Прессование может осуществляться как на прессах периодического, так и непрерывного действия. Во Франции для получения яблочного сока непрерывно действующие шнековые прессы не применяются. Это обстоятельство привело к распространению диффузионного метода. Но, ввиду значительного разбавления (в 2-2,5 раза), качество сока при этом снижается, а в процессе приготовления виноматериала возникает много других технологических неудобств. Лучшее качество сока и наибольший его выход достигается при использовании гидравлических пакетных прессов. Особенно удобны трехкорзиночные пакпрессы, однако прессование на них является трудоемкой операцией. Загрузка пакетов производится вручную, много времени занимает мойка и дезинфекция салфеток и дренажных решеток.
Наибольший выход сока лучшего качества получают при использовании салфеток из полимерных материалов — капрона или нейлона.
В последние годы на винодельческих предприятиях для прессования яблочной мезги применяют пресс непрерывного действия.
Так, в Молдавии яблочная мезга после дробления на КДП-ЗМ поступает на стекатель Водянского и равномерно подается на пресс ПНД-5. Выжимка шнековым транспортером направляется в специальные бункера, вторично отжимается и утилизируется.
Хорошие результаты получаются при комбинированном прессовании с использованием пресса непрерывного действия и гидравлического. При этом значительно увеличивается производственная мощность и создаются предпосылки для проведения последующих операций в непрерывном потоке.
Новым и перспективным методом является прессование на центрифужных прессах. В некоторых случаях такой пресс можно использовать в комбинации с пакпрессом. При этом на центрифуге отделяется большая часть сока, а остальное его количество получается прессованием на пакпрессе. Общий выход сока достигает 88%.
В стадии производственных испытаний находятся прессы непрерывного действия новых конструкций. Так, в США запатентован эксцентриковый пресс непрерывного действия. Ведутся производственные испытания вальцового пресса.
С целью увеличения выхода сока рекомендуется добавлять в мезгу перед её прессованием дренажирующие материалы: сырая целлюлоза, кизельгур и др.
При дроблении и прессования в сок переходят все растворимое в воде вещества яблок.
Полученные соки должны подвергаться осветлению центрифугированием или сразу подаваться на брожение так, как задержка процесса брожения способствует большим изменениям ароматических веществ яблок. В свежем соке преобладает плодовый аромат. В качестве основных компонентов он содержит: гексанол, амилол, этанол и этилацетат. После контакта сока с воздухом плодовый тон исчезает, сок окрашивается в коричневый цвет и в нем обнаруживаются значительные количества гексеналя и капронового альдегида.

по материалам: «Производство кальвадоса» Е.С.Дрбоглав А.А.Попов

Часть 2

© интернет

вернуться к продуктам и советам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Tags: продукты, советы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments