malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Рецепт. Ветчина цельнокусковая из свиного карбонада в духовке

Вернуться к рецептам..

Цельнокусковая или цельномышечная ветчина из свиного карбонада является ещё одним продуктом из разряда деликатесных, который украсит праздничный стол. Это идеальная закуска с нежной, сочной структурой и пикантной ноткой специй в аромате и вкусе.



[Читать далее...]


Время приготовления: 2 недели.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты:

• карбонад свиной
Рассол на 1 кг мяса:
• вода — 100 мл;
соль нитритная — 15 г;
• сахар — 3 г;
Специи на 1 кг мяса:
• кориандр — 1/2 ч.л.;
чаман — 1/2 ч.л.;
• перец чёрный — 1/2 ч.л;
• паприка острая — 1/2 ч.л.;
• чеснок — 2 г.

Специи можно использовать свои любимые.

1. Исходя из веса карбонада, используемого для приготовления ветчины отмерить необходимое специй.



Все специи, кроме соли и сахара, измельчить любым доступным способом.
2. Соль и сахар развести в воде,



довести до кипения и охладить получившийся рассол.
3. Из цельного куска карбонада сформировать будущий батон ветчины, отрезав всё лишнее.



4. Мясо уложить в контейнер подходящего размера и весь рассол равномерно зашприцевать по всем кускам карбонада.



Рассол должен быть холодным и весь рассол должен быть в мясе или в контейнере. В том числе вытекший из мяса.
5. Куски карбонада плотно уложить в контейнере, закрыть контейнер крышкой и поместить его в холодильник на 10 суток.
За время посола обязательно несколько раз куски карбонада переворачивать и массировать. И чем чаще, тем лучше.



Для цельнокусковых или цельномышечных ветчин это обязательное условие.
6. После посола мясо слегка обмыть под холодной водой и немного обсушить. Мясо не должно быть мокрым или сухим — оно должно быть слегка влажным.
В измельчённые специи добавить немного воды и сделать из них густую кашицу.



Этой кашицей везде и хорошо промазать или натереть каждый кусок карбонада и уложить их в сухой контейнер.



Контейнер опять поместить в холодильник, но уже на 2 суток.
7. Далее после холодильника мясо отеплить при комнатной температуре в течении 2-3 часов или до достижении температуры внутри куска карбонада 15-20°С.
При желании или необходимости сделать обвязку подходящим шпагатом.



8. Далее карбонад разложить, например, на решётке и поместить в холодную духовку. На низ духовки поставить пустой противень соответствующего размера, в который будет капать жидкость и в который потом нальётся кипяток.
Пройти следующие этапы приготовления ветчины в духовке:
• включить и нагреть духовку до 90°С приблизительно за 30 минут;
• провести обжарку при 90°С в течении 30-40 минут. Время зависит от толщины куска карбонада. Работа верхнего нагревателя и режим конвекции рекомендованы.
• уменьшить температуру нагрева до 80-85°С. Налить кипяток.



• варить ветчину до 68°С внутри самой толстой части куска мяса. Термощуп на этом этапе крайне рекомендован. С паром приготовление продукта происходит несколько быстрее и обычно это занимает несколько часов. После этого этапа ветчина термически готова.
Работа нижнего нагревателя обязательна.
Иногда температура как-бы «залипает» на 60-62°С внутри батона.
Тогда нужно кратковременно поднять температура в духовке до 90-100°С, а потом опять опуститься до 80-85°С.
• при желании можно придать цвет ветчине обжаркой в течении 15 минут при 200°С под верхним нагревателем и без режима конвекции. За процессе обжарки куски карбонада необходимо перевернуть.



9. Охладить до комнатной температуры с максимально возможной скоростью. Например, используя пищевой мешок и холодную воду.



Для этого обычно хватает 20-30 минут. Далее убрать мешки, а охлаждённую ветчину поместить в холодильник минимум на 1 сутки.
10. Употребить соответствующим образом.



Приятного аппетита!



Более суток не хранить не рекомендуется.



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи...

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

  • Даты и события. ОКТЯБРЬ 16.

    В 1952 году состоялся последний пленум ЦК КПСС, в котором принял участие И.В. Сталин. На пленуме Сталин обрушился на Молотова и Микояна с жёсткой…

  • Даты и события. ОКТЯБРЬ 15.

    В 1941 году издано распоряжение о переезде советского правительства в Куйбышев. Одним из первых эвакуировался аппарт НКВД.

  • Даты и события. ОКТЯБРЬ 14.

    В 1926 году газета "Комсомольская правда" написала о Михаиле Булгакове: "Чем был, тем и остаётся, новобуржуазным отродьем, брызжущим отравленной, но…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments