malcovsky (malcovsky) wrote,
malcovsky
malcovsky

Category:

Паштет рыбный из скумбрии.

Вернуться к рецептам..

Как спасти рыбу, становящуюся некондиционной? Например, вы разморозили купленную в магазине рыбу, а она стала мягкой и рёбра при разделке уже торчат. Солить и мариновать уже её не стоит, а вот сделать вкусный паштет всегда можно.



[Читать далее...]

В советское время было много прекрасных рецептур по изготовлению паштетов. Ниже она из них — «Паштет рыбный», слегка адаптированная под домашнее приготовление.
Для приготовления рыбных паштетов могут быть использованы мороженые хек, сардинелла, мойва и другие виды рыб.
Бутерброд с таким паштетом — отличный вариант завтрака.

Выход: около 500 г.
Время приготовления: около 2 часов и 1-2 суток на созревание.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты из рецептуры на 100 кг готовой продукта:

• рыба бланшированная (скумбрия) — 70 кг;
• лук репчатый пассерованный — 5 кг;
• томат-паста 30%-ная — 10 кг;
• масло растительное — 6,8 кг;
• соль поваренная «Экстра» — 1,9 кг;
• сахар — 0,5 кг;
• уксусная кислота 80%-ная — 0,2 кг;
• перец чёрный молотый — 0,05 кг;
• перец душистый молотый — 0,02 кг;
• вода — 16,5 кг.

В пересчёте для домашнего приготовления:

• рыба бланшированная (скумбрия) — 0,5 кг;
• лук репчатый пассерованный — 35 г;
• томат-паста 30%-ная — 70 г;
• масло растительное — 48 г;
• соль поваренная «Экстра» — 13 г;
• сахар — 3,5 г;
• уксусная кислота 80%-ная — 1,5 г;
• перец чёрный молотый — 0,35 г;
• перец душистый молотый — 0,15 г;
• вода — 117 г.

Приготовление:

1. Скумбрию обезглавить и выпотрошить.



Хорошо промыть под холодной проточной водой, отрезать хвостовой плавник, а саму тушку нарезать на куски 4-5 см толщиной.



2. Сделать рассол в пропорции 1 ч.л. соли на 1 л воды. Довести почти до кипения и бланшировать подготовленную рыбу при температуре 90-95°С в течение 20-30 минут в зависимости от размера кусков рыбы.



3. Пока рыба готовится репчатый лук очистить и нарезать довольно крупно.



4. На плите нагреть сковороду и масло. Измельчённый лук спассеровать до золотисто-жёлтого цвета, не забывая контролировать температуру бланширования рыбы.



В конце готовки лук должен быть полупрозрачным, а куски рыбы должны быть целыми.
5. Вынуть рыбу из бульона и немного охладить.



Бульон не выливать. Часть бульона нужна для приготовления паштета, остальной бульон оприходовать по своему усмотрению.
6. Остывшее мясо рыбы отделить от костей,



взвесить его и согласно рецептуре подготовить остальные ингредиенты.
Кусочки рыбы поместить в какую-либо подходящую посуду, добавить к ним остальные ингредиенты в нужном объёме,



добавить по своему вкусу чёрный молотый перец, посолить



и вместо воды рекомендуется добавить процеженного бульона.



Заготовку паштета хорошо измельчить, например, при помощи блендера.



Попробовать на вкус и при необходимости подкорректировать.
Консистенцию паштета регулировать количеством бульона.
7. Измельчённый паштет поместить в подходящую форму для запекания и аккуратно разровнять поверхность.



Форму с паштетом накрыть фольгой и поместить в холодную духовку.
Включить духовку, прогреть паштетную массу до 105-110°С и выдержать при этой температуре 10-15 минут.



8. Вынуть формы из духовке и оставить для остывания до комнатной температуры. Остывший паштет расфасовать по подходящим банкам



и поместить в холодильник.
9. Употреблять рекомендуется после созревания в холодильнике в течении 2-3 суток.





Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:


Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи...

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!
Tags: рецепт, хобби
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments