Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Рецепт. Тарталетки с красной рыбой, огурцом и творожным сыром.

Вернуться к рецептам..

Очень быстрая в приготовлении и в то же время вкусная праздничная закуска. Времени на ее приготовление у вас уйдет совсем немного, но зато праздничный стол будет выглядеть с ней великолепно. Аппетитные на вид и нежные по вкусу, эти тарталетки прекрасно украсят любой стол, ну а гости оценят такие тарталетки по достоинству.



[Читать далее...]

Для этого рецепта подойдёт любая красная рыба.
Использование красной рыбы, такой как сёмга, форель, горбуша, кета, нерка, и т.д. делает тарталетки довольно изысканным вариантом закуски, оставляя при этом тарталетки сытными и вкусными, выглядящими элегантно и аппетитно. Это угощение для праздников и вечеринок готовится просто и быстро.
Рецепты тарталеток очень вариативны и вы можете взять за основу ингредиенты, пропорции, размер тарталеток и стиль оформления как в ролике или самим что-нибудь в них добавить своего, что-нибудь изменить в пропорциях и т.д.
Сами тарталетки и рыбу можно приобрести в магазине и можно сделать самостоятельно. Тарталетки лучше использовать небольшие по размеру.

Рыбу лучше всего использовать малосольную.

Время приготовления: 30 минут.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты:

• тарталетки;
• красная рыба;
• сыр творожный; *
• огурец свежий;
• соль – по вкусу;
• петрушка или кинза – несколько веточек.

* Сыр лучше использовать с зеленью.

Приготовление:

1. В каждую тарталетку поместить достаточное количество творожного сыра.



2. Рыбу нужно осмотреть на предмет наличия костей. Если кости есть, то их нужно аккуратно извлечь, а саму рыбу нарезать очень тонкими пластинами в виде полосок.



Чем меньше размер тарталеток, тем меньше по размеру должны быть нарезанные пластины рыбы. Рыбу слегка досолить на свой вкус при необходимости, ведь она может быть разной степени солёности.
3. Полоску или пластинку рыбы красиво свернуть, например, «розочкой» и поместить в тарталетку.
Огурец нарезать тонкими четвертинками и украсить тарталетку, вставив нарезанные четвертинки в ту половину тарталетки, которая не занята рыбой. Следует постараться сделать это как можно красивее.



Огурец перед нарезкой следует сначала попробовать на горечь, иначе закуска будет испорчена.

4. Зелень петрушки или кинзы промыть в достаточном количестве холодной воды и обсушить, откинув на дуршлаг. В каждую тарталетку добавить листик петрушки или кинзы — кому как нравится.



Так сделать все тарталетки.



5. Оформить подачу на свой вкус. Перед тем, как подать такую закуску на стол, ее нужно немного охладить. Для этого поставить тарелку с тарталетками в холодильник хотя бы на час.



Приятного аппетита!

Более суток не хранить не рекомендуется.



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи...

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Фото. Хобби. Кулинария.

Немного от хобби два в одном - и кулинария и фотография. Немного из сделанного за последнее время.
Подборка: мясная тема.

[Читать далее...]















Ну и в дополнение знаменитые копчёные свиные уши к пиву.





Они же, только в качестве закуски.







Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Стейк из зубатки с соусом из панцирей креветок.

Вернуться к рецептам..
Простой и в тоже время достойный рецепт приготовления зубатки или похожих рыб с малым количеством костей.
Мясо зубатки прекрасно дополнит креветочный соус.




[Читать далее...]

Кроме специй, указанных в рецепте, можно использовать любые другие. Только не следует увлекаться, иначе настоящего вкуса зубатки не удастся узнать.

Выход: 2-3 порции.

Время приготовления: 1 час или 3 часа с приготовлением соуса.

Фотография ингредиентов:



Для креветочного соуса:





Ингредиенты:

• стейки зубатки — 500 г;
• масло растительное — 30 мл;
• соль 1/2 ч.л. или по вкусу;
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.

для креветочного соуса:

• креветочные панцири — 1,5-2 стакана;
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.;
• лук репчатый — 1 шт;
• масло растительное — 2-3 ст.л.;
• соль — 1 ч.л. или по вкусу;
• сметана — 2-3 ст.л.;
• вода — 50-100 мл;
• бренди / коньяк — 50 мл;
• масло сливочное — 20-30 г.

Дополнительно к подаче: соус из панцирей креветок, небольшие помидоры, капуста и зелень на гарнир.
Можно использовать любые свежие овощи, которые нравятся вам.



Приготовление:

1. Порезать тушку рыбы стейками толщиной в 3-4 см. У нарезанной на стейки зубатки отрезать плавники.



2. Слегка смазать стейки растительным маслом с обеих сторон



и поперчить смазанные части стейка по своему вкусу.



оставить приблизительно на 1 час, пока готовится соус.

Солить зубатку на данном этапе не рекомендуется, что позволит сохранить форму кусочков рыбы до жарки, во время жарки и после жарки.

Если нет времени и нет соуса, то стейки можно жарить сразу.

3. Приготовить соус из панцирей креветок:

► креветочные панцири с головами очистить от глаз и слегка измельчить ножом;



► измельчить репчатый лук;



► нагреть сковороду и растительное масло, добавить измельчённые панцири креветок и обжарить их до изменения цвета;



► добавить измельчённый репчатый лук и обжаривать его до полупрозрачности, заодно посолить и поперчить ;



► уменьшить огонь наполовину, добавить бренди или коньяк и выпарить его периодически перемешивая;

► уменьшить огонь до малого, добавить воды и сметану,



хорошо перемешать и потомить до момента закипания.

► добавить сливочное масло и перемешать,



выпарить до нужной консистенции, закрыть крышкой т оставить на 20-30 минут;

При необходимости ещё долить воды для получения нужной консистенции соуса.

► слегка остывший соус поместить в чашу блендера и хорошо взбить;



► хорошо измельчённый соус процедить через сито



и перелить в соусник. Соус готов к употреблению.

В течении всего процесса приготовления соуса необходимо периодически перемешивать содержимое сковороды.

4. Стейк опять слегка помазать растительным маслом,



слегка посолить и обжарить на хорошо нагретой сковороде 5 минут с первой стороны.

Через 2-3 минуты на сковороду поместить нарезанные помидорчики и их тоже обжарить до нужной степени.

Повторить со второй стороной стейка, только жарить на 1 минуту меньше.



Время обжарки зависит от толщины стейков и ваших пристрастий.

5. Сразу снять с огня и оформить подачу на свой вкус. Свежие зелень и овощи рекомендуются.





Полить сделанным соусом и сразу употребить, пока всё горячо.



Приятного аппетита!





Видеоверсия рецепта:




3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!>

Рецет. Мясо прессованное отварное из свиной рульки и говядины.

Вернуться к рецептам..
Прессованное мясо из свиной рульки — это очень вкусное бюджетное блюдо, основной компонент в котором дешевая свиная рулька. Один из лучших домашних закусочных деликатесов. Обязательно следует приготовить.




[Читать далее...]

Прекрасная холодная закуска, которая подойдёт практически ко всему, в том числе и на бутерброды к завтраку. Ну а про кусочек этого мяса с чёрным хлебом и горчицей даже писать не стоит.
Готовится достаточно просто, но и достаточно долго по времени приготовления.
Рульку предварительно замочить в холодной воде на пару часов и потом ножом хорошо отскоблить с неё печати, грязь и т.д. В общем рулька должна быть тщательно очищена.
После приготовления остаётся много очень насыщенного бульона, который можно использовать для приготовления какого-нибудь дополнительного блюда в качестве бонуса. Например, заливное или холодец.



Время приготовления: несколько часов и 1-2 суток в холодильнике.

Фотография ингредиентов:





Ингредиенты:

• свиная рулька весом — 1,5 кг;
• телятина с костью — 700 г;
• лук репчатый — 1 шт;
• морковь — 1 шт;
• чеснок средний — 1 головка;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л.;
• соль — 1 ст.л. или по вкусу;
• паприка острая — 1 ч.л. или по вкусу;
• лавровый лист — 2-3 шт;
• желатин — по желанию.

Можно использовать свои любимые специи.
Желатин может понадобиться для приготовления бонусного блюда.



Приготовление:

1. В кастрюлю соответствующего размера поместить лук, морковь и все специи, кроме чеснока и паприки.



Довольно плотно уложить свиную рульку и кусок телятины,



залить достаточным количеством воды, полностью покрыв мясо.

Рулька должна быть целиком и без повреждений шкуры. Лавровый лист обычно добавляется в конце варки, но можно и сейчас.

2. Кастрюлю поставить на огонь и довести до закипания, не забыв убрать пену при её наличии.



После закипания уменьшить огонь о малого и варить до полной готовности мяса. Заклад мяса такого размера обычно варится около 3-х часов. Ориентироваться следует по тому моменту, когда мясо начинает легко отходить от кости. За 10 минут до конца варки добавить лавровый лист, если не добавили сразу.
В процессе варки содержимое кастрюли должно еле-еле кипеть, а мясо должно быть всегда в жидкости.



При необходимости добавить немного кипятка.



Мясо должно быть всегда в бульоне. Но чем меньше бульона — тем лучше готовый продукт.

3. После варки вынуть мясо из кастрюли



и охладить до комнатной температуры.

Рульку вынимать аккуратно, чтобы не повредить шкуру!

Немного оставшегося после варки бульона нужно будет для приготовления бонуса, а остальное использовать для других нужд по своему усмотрению.
4. Далее удалить косточку из телятины, а мясо нарезать небольшими кусочками.
Рульку разрезать один раз вдоль кости, где самая узкая часть шкуры, и тоже удалить кость. Аккуратно отделить мясо от шкуры,



нарезать небольшими кусочками и добавить к нарезанной телятине.

Чем меньше нарезка, тем плотнее будет готовый продукт.

5. Мясо попробовать на соль и при необходимости подкорректировать.



Очищенный чеснок нарезать тонкими пластинками



и добавить к мясу. Туда же добавить паприку



и всё хорошо перемешать. Чеснок и паприка должны равномерно распределиться по всему объёму нарезанного мяса.
6. Сформировать рулет:
► на тарелке или столе расстелить достаточное количество пищевой плёнки;
► на плёнке аккуратно распластать шкуру от рульки и положить туда слой мяса;



► свернуть плотным рулетом и плотно обмотать несколькими слоями плёнки;



► рекомендуется сделать обвязку походящим шпагатом. Она нужна при придания формы рулету.



► свёртку придать немного плоскую форму, поместив рулет под пресс весом 2-3 кг. Рулет плоской формы проще и красивее в нарезке для подачи.



Поместить в холодильник минимум на 1 сутки, а лучше на суток.
7. Из остатков мяса можно приготовить бонусное блюдо.
Мясо поместить в походящую посуду и залить бульоном.



При желании можно укрепить желатином и/или добавить любые другие ингредиенты на свой вкус.
Поместить в холодильник минимум на 1 сутки.
8. Готовое прессованное мясо освободить от шпагата и плёнки,



нарезать привычным способом



и…..

Бонус тоже отлично подойдёт в качестве закуски.



Приятного аппетита!





Видеоверсия рецепта:




3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Нога косули с бальзамиком в духовке.

Вернуться к рецептам..
Нога косули — типичный трофей охотника , но у каждого охотника свой рецепт его запекания в духовке. В этом рецепте немного необычное приготовление с использованием бальзамического уксуса, который не только делает мясо более мягким, но и придаёт вкусу кисло-сладкий оттенок. А копчёное сало сделает аромат блюда манящим и вызывающим аппетит.



[Читать далее...]

Таким образом можно готовить не только ногу косули, но и более привычную, например, ногу барана.
Следует учесть, что мясо дичи нуждается в дополнительной обработке. Делается это так: ногу косули хорошо промыть в проточной воде и предварительно вымочить на протяжении не менее суток в подсоленной и слегка подкисленной уксусом воде (на литр воды – 1 ст.л. столового уксуса и 1 ст.л. соли). Далее опять промыть мясо, удаляя жилистые пленки, осколки костей и т.д.

Немного про бальзамический уксус (бальзамик), который можно сделать собственноручно:
• если в процессе приготовления мясного блюда есть возможность не подвергать бальзамик термической обработке, то следует просто сделать соус к блюду на основе бальзамического уксуса.
• если же бальзамик используется уже в процессе обжаривания или запекания мяса, следует добавлять его или смазать им поверхность мяса лишь за несколько минут до окончания времени приготовления блюда. Благодаря густоте бальзамика и его черному цвету, при запекании смазанного бальзамиком мяса можно добиться хрустящей красивой корочки.
• если же бальзамик используется для шприцевания толщи мяса, то это делает мясо сочным и мягким. Небольшое количество бальзамика сделает вкус мяса с кисло-сладким оттенком и размягчит внутреннюю структуру мяса. Особенно хороша данная техника при работе с большими кусками мяса дичи.

Время приготовления: около 3 часов и 1-2 суток предварительной подготовки ноги косули.

Фотография ингредиентов:





Ингредиенты:

• нога косули — 2,5 кг;
• чеснок — 5 зубков или по вкусу;
бальзамический уксус — 50 мл;
• вода кипячёная — 50 мл;
• соль — 1 ст.л.;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л.;
• зира — 1 ч.л.;
• масло сливочное — 30 г;
• сало копчёное — 100 г.

Сало должно быть хорошо копчёным и ароматным.

Можно использовать свои любимые специи.
Рекомендуется для улучшения вкуса использовать при заливке смесь подсолнечного и горчичного масел в пропорции 1/1.
Объём масла зависит от количества и плотности укладки перца в банки.



Приготовление:

1. Половину соли растворить в воде и в половине бальзамического уксуса.



Бальзамический уксус лучше использовать натуральный.
2. В размягчённое сливочное масло добавить измельчённые любым способом специи, оставшуюся половину соли



и хорошо перемешать.



3. Подготовленную ногу косули поместить в противень, равномерно обмазать или натереть полученной смесью сливочного масла и специй с солью,



а также равномерно прошприцевать самые толстые части ноги сделанным ранее раствором бальзамика, воды и соли.



Прошприцованную ногу накрыть или обернуть пищевой плёнкой,



а копчёное сало нарезать брусочками.



Брусочки сала заморозить в морозильнике, а ногу поместить в холодильник хотя бы на несколько часов. А лучше на сутки, особенно при готовке старого мяса. Мясо, прошприцованное маринадом из бальзамического уксуса или выдержанное несколько часов в маринаде из бальзамического уксуса, получается более сочным, вкусным и нежным.

Если для противня нога велика размером, то следует её подломить в суставе, предварительно сделав надрезы в том месте.

4. Достать ногу и сало из холодильника, удалить плёнку и почистить чеснок.
В ноге сделать узкие глубокие надрезы в шахматном порядке и в них нашпиговать ногу брусочками сала



и очищенными зубчиками чеснока.



Для облегчения процесса сало должно быть замороженным.

Накрыть противень пищевой фольгой. Рекомендуется тонкую часть ноги обернуть фольгой дополнительно.





5. Ногу поместить в заранее нагретую до 180°С духовку и воткнуть в толщу ноги щуп термометра.



Запекать 1,5 часа или до температуры 76°С в толще ноги.
Время готовки зависит от размера ноги, возраста мяса и т.д.
Если есть время, то рекомендуется запекать при более щадящем режиме с температурой 160°С и временем запекания 2 часа или аналогично до температуры 76°С в толще ноги. В этом случае мясо будет мягче. Также такой режим желательно использовать при запекании старого и жёсткого мяса.
Потом быстро снять фольгу и быстро обмазать ногу оставшимся бальзамиком.



Поднять температуру до 200°С и запекать без фольги ещё 20-30 минут до появления нужного цвета или нужной корочки.
Выключить духовку и оставить на 30 минут. Температура в этом случае должна ещё немного повысится, вплоть до 90-95°С и тогда будет совсем безопасно насладиться мясом дикого животного.

В любом случае готовить следует до полной готовности мяса. С мясом дикого животного рисковать не стоит.

6. Вынуть мясо из духовки и полить сверху ногу жидкостью из противня. Кстати, из этой жидкости можно сделать отличный соус или подливу, использовав дополнительные специи и загустив её немного крахмалом или поджаренной мукой.



7. Неплохо дополнить блюдо зеленью и овощами.



Рекомендуется дополнительно использовать черничный соус для мяса и стейков при подаче.



Ногу рекомендуется употреблять сразу и горячей прямо из духовки, т.к. жир косули очень быстро остывает.



Приятного аппетита!







Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Перец вялено-копчёный пикантный в масле.

Вернуться к рецептам..

Вариант прекрасной закуски из простого болгарского перца. Перчики получаются очень вкусные с пикантной чесночно-копчёной ноткой.




[Читать далее...]

Делается такая закуска довольно долго, но она потрясна. Как и шикарное ароматное масло, которое остаёётся после перцев. Вялено-копчёные перчики можно использовать как в салатах, так и как добавку к пасте, пицце, мясу и т.д.



Перец желательно использовать мясистый, одного размера, одной толщины и с малым содержанием жидкости.

Фотография ингредиентов:





Ингредиенты:

• перец болгарский — 3 кг;
• перец чёрный горошком — 2 ч.л.; *
• чеснок — 100 г;
• паприка острая — 2 ч.л.; **
• соль — 40 г;
• масло растительное — по факту.

* ложки мерные.
** для любителей острого паприку можно заменить на острый перец.

Можно использовать свои любимые специи.
Рекомендуется для улучшения вкуса использовать при заливке смесь подсолнечного и горчичного масел в пропорции 1/1.
Объём масла зависит от количества и плотности укладки перца в банки.



Приготовление:

1. Перцы помыть, разрезать на две части и обязательно удалить семена, плохие и подпорченные части.



Крупные перцы можно разрезать на несколько частей. Предпочтительнее для процесса копчения и употребления части шириной не более 3 см.
2. Сделать обсыпочную смесь, добавив в соль смежемолотый чёрный перец,



острую паприку или острый перец



и всё хорошо перемешав.

3. Перец сложить разрезом вверх и равномерно обсыпать сделанной обсыпкой.



4. Завялить любым доступным способом. Например, прямо в коптильне. Перцы для вялки и копчения разместить разрезом вверх на сетках, решётках и т.д.



Чеснок лучше разместить отдельно на какой-либо салфетке или пекарской бумаге. Так он не провалится через крупную сетку или решётку в процессе вялки и копчения.



5. Провести вялку при температуре 35-40°С. Процесс вялки займёт от 12 до 20 часов и длительность вялки зависит от сочности и состояния перцев. При вялке перцы будут постепенно уменьшаться в размерах.

Периодически следует контролировать процесс вялки и состояние перцев.



Увялить перцы на 30-50% от первоначального веса. Полностью выпаривать влагу не рекомендуется. Перцы должны остаться слегка влажными и легко гнущимися.
Слегка подвяливать тоже не рекомендуется, т.к. это потом скорее всего создаст проблемы при дальнейшей термообработке. При стерилизации содержимое банки в этом случае будет сильно кипеть и пытаться «убежать» из банки.
6. Сразу после вялки провести копчение в течении 4-12 часов при температуре 30-40°С.



Время копчения зависит от плотности дыма и ваших предпочтений.



Сырые, не подвяленные перцы коптить не рекомендуется, т.к. они будут горчить.
После копчения перцы должны остыть и при желании их можно дополнительно ещё подвялить до нужной вам степени.
7. Собрать остывшие перцы и чеснок. Перцы должны прилично «усохнуть» по весу. Копчёные перцы и чеснок уложить в банки «по плечики».



В каждую банку долить нужное количество масла «по плечики».



Перец должен быть полностью в масле и должно оставаться свободное пространство для расширения при термообработке.



8. Далее провести термообработку продукта.
Для длительного хранения нужно провести небольшую стерилизацию или в автоклаве или в духовке.
Для стерилизации в духовке нужно:
• банки прикрыть крышками. Не закручивать! Только прикрыть.
• банки поставить на противень и поместить в холодную духовку.



• включить нагрев духовки до 125°С и после нагрева духовки дождаться начала закипания в банке. На это уйдёт обычно около часа и это время сильно зависит от размера банок.
• после закипания стерилизовать 30 минут.
• выключить нагрев и оставить на 20 минут в духовке.
• вынуть банки из духовки, дождаться пока содержимое банки перестанет кипеть и больше никакие пузырьки не поднимаются и только после этого хорошо закрыть банки крышками.



• сразу после закрытия банки аккуратно перевернуть и поставить на крышки.
• перевёрнутые банки укутать и оставить до полного их остывания.



Хранить можно при комнатной температуре.

Важно!
• Банки сильно не уплотнять. Сильно в банке не должно кипеть, иначе часть масла «убежит».
• Банки должны быть сухими.
• Перец должен быть достаточно завяленным.
• До самого верха банки не накладывать.
• Недостаточно завяленные перцы тоже будут причиной выкипания масла, вплоть до выброса перца из банки.

Последствия нарушения любого из пунктов видны на фотографии ниже.



9. Для употребления помидор в краткосрочном будущем можно повести термообработку попроще. Например, просто залить банки или горячим маслом или сильно горячим маслом. При заливке очень горячим маслом немного увеличивается срок хранения и слегка изменяется вкус. При заливке просто горячим маслом перцы будут более упругими и более вкусными, но срок хранения меньше. Выбор делает готовящий.
Далее как и в первом варианте со стерилизацией банки закрыть, перевернуть и укутать.
Перцы в этом случае в банку укладывать нужно поплотнее, а банка обязательно должна быть хотя бы тёплой.
Также следует убедиться, что пузырьки после заливания масла уже не идут и банки с крышками чистые и сухие.

Капелька воды в банке и очень горячее масло обычно не «дружат» между собой и напоминают об этом повару ожогами — соблюдайте аккуратность и осторожность.

Хранить следует в холодильнике до 6 месяцев. Открытую банку следует оприходовать за пару дней.
10. Дегустировать рекомендуется хотя бы через пару недель, когда перцы в банке хоть немного созреют и напитаются ароматами чеснока, а потом можно употреблять.



Приятного аппетита!



В процессе дегустации..



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Окорок свиной «сувид» ветчинный по-быстрому.

Вернуться к рецептам..

Окорок свиной «сувид» ветчинный — деликатес из разряда изысканных.
Хоть при его приготовлении и используется смесь технологий Sous Vide и производства цельномышечных ветчин, но делается он просто и результат шикарен. Особенно с соответствующим соусом.



[Читать далее...]

Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование особо качественного мяса в виде вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно. Суть приготовления по технологии сувид (су вид, су-вид, sous-vide, sous vide) состоит в том, что готовка мяса происходит в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия. Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Общее время готовки сильно зависит от толщины приготовляемого куска и температуры варки. Мясо толщиной более 70 мм готовить не желательно из-за большой длительности процесса в нижнем диапазоне температур варки (от нескольких часов до суток). Рекомендуется придерживаться таблицы температур сувид, а ещё лучше слегка перестраховаться в сторону увеличения времени и/или температуры приготовления.
Предварительно подготовленный и сформированный свиной окорок помещается в вакуумную упаковку или очень плотно заматывается в несколько слоёв пищевой плёнки. Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по этой технологии является то, что мясо или иное блюдо испортить практически невозможно. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Доставать мясо из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.
В рецепте приведены оптимальные для большинства толщина, температура, время варки и безопасный для здоровья способ приготовления.

Для подачи рекомендуется сделать соус из мясного сока, аджики и бальзамика. Если первый ингредиент соуса получается при готовке блюда, то два остальных можно использовать магазинные или собственного приготовления.

Выход: 3 порции.
Время приготовления: 1 час.

Фотография ингредиентов:





Ингредиенты:

• окорок свиной;
специи на 1 кг мяса:
• соль обычная — 10 г;
• соль нитритная — 10 г;
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.; *
• зира — 1/2 ч.л.; *
• вода — 50 мл.

* ложки мерные, количество специй по вкусу.

Опционально: бальзамический уксус, аджика классическая, крахмал.
Используются при приготовлении соуса для подачи.



Приготовление:

1. Из цельного окорока сформировать прямоугольные куски для посола, обрезав всё лишнее,



в т.ч. жилы, жир и плёнки. Шкуру, при её наличии, тоже срезать.

Рекомендуемая толщина кусков 60-80 мм. Форма кусков может быть любая на ваше усмотрение.

2. Нарезанные куски мяса взвесить



и подготовить согласно рецепта нужное количество специй.



Растворить в холодной воде обычную и нитритную соли



и равномерно прошприцевать куски мяса полученным рассолом.



Прошприцованное мясо поместить в плотные пакеты из пищевой плёнки и добавить все остатки рассола. Из пакетов по максимуму выдавить/удалить/высосать воздух



и поместить пакеты в холодильник минимум на 2 суток.
За время посола мясо нужно несколько раз промассировать.



Массировать можно не разворачивая пакет. Массировать рекомендуется не менее 2-3 минут. Данная процедура необходима для более равномерного просола всего куска мяса. Без неё есть вероятность получить неравномерно просоленное нитритной солью мясо с очагами непросола серого цвета. Это не опасно для здоровья, но вид среза у продукта будет непрезентабельным и совсем не деликатесным.
3. После просола вынуть мясо из холодильника и освободить от пакетов. Мясо должно быть красивого розового цвета, а рассол полностью впитаться в мясо. Серый цвет будет свидетельствовать о контакте с воздухом.
Специи измельчить любым доступным способом — в ступке, либо потом воспользоваться мельничкой. Набор специй может быть любым на ваше усмотрение.
Куски мяса обсушить салфеткой или бумажным полотенцем и равномерно обвалять и обсыпать специями со всех сторон.



Специями лучше не злоупотреблять, чтобы не забить вкус и аромат мяса.

Далее куски мяса подготовить к варке в обычной кастрюле с водой.
Их можно упаковать двумя вариантами:

• при помощи вакууматора.
В этом случае упаковать обсыпанные специями куски мяса в прилагаемые к вакууматору мешки или пакеты



и запечатать их соответствующим образом по инструкции к прибору. Следует учесть при выборе времени варки, что после вакуумирования куски мяса станут меньше по толщине.
Вакуумировать надо сразу и быстро, пока мясо не дало сок.

• при помощи обычной пищевой плёнки.
В этом случае мясо надо очень плотно обернуть несколькими слоями плёнки. Также рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.

Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.

Упакованное мясо поместить в холодильник минимум на 12 часов.
4. Кастрюлю соответствующего размера с достаточным количеством воды поставить на огонь, на дно кастрюли сначала рекомендуется положить специальный кружок, решётку или просто тарелку и опустить в неё упакованные куски мяса.



Сверху следует чем-нибудь придавить и нагреть воду в кастрюле до 65°С на среднем огне.

Мясо должно быть всегда полностью в воде и не должно соприкасаться с дном кастрюли.

5. Такие куски мяса варить на малом огне минимум 4 часа при температуре 63-65°С, которую нужно поддерживать постоянной,



и потом ещё 1 час при температуре 70°С.

Обязательно следить за температурой!

6. После варки готовое мясо сразу и быстро охладить до комнатной температуры, дать ему побыть в холодной воде 15-20 минут



и после этого поместить в холодильник минимум на 1 сутки.

Рекомендуемое время вызревания в холодильнике не менее -5 суток.

7. Удалить упаковку и если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления отличного соуса для подачи с блюдом.
Если жидкости много, то это свидетельствует о том, что производитель мясо «слегка» прошприцевал.
Очистка специй с поверхности мяса на усмотрение готовящего. Их тоже можно использовать для соуса.



Мясо после удаления жидкости можно сразу нарезать и употреблять со специями на поверхности или без оных,



но лучше подавать с соответствующим соусом.
Для приготовления самого соуса нужно просто перемешать слегка загущенный крахмалом бальзамический уксус и жидкость из пакета в равных пропорциях или на усмотрение готовящего. Добавить аджику на свой вкус, хорошо перемешать, переместить в соусник и можно дегустировать деликатес.
8. К подаче рекомендуются мясо нарезать поперёк волокон тонкими пластами, полить соусом



и достать запотевшую бутылочку того, что не попало в кадр…
9. Оформить подачу на свой вкус и полить сделанным соусом или каким-либо другим, который понравился вам.

Можно и без излишеств…



Приятного аппетита!

Окорок и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго. Срок хранения составит не менее трёх-четырёх недель, но только в холодильнике.
После того, как окорок стал готов, его следует сразу поместите ее в емкость со льдом или холодной водой, чтобы мясо как можно быстрее остыло. Остывшее мясо прямо в упаковке поместить в холодильник.
При необходимости можно приготовить прекрасный ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок окорока.



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Опята в кляре по-особому.

Вернуться к рецептам..

Опята в кляре — это то блюдо, которое подойдёт как вегетарианцам, так и обязательно придётся по вкусу гурманам. Сочные, аппетитные, горячие грибочки в хрустящем кляре понравятся всем на любом, даже праздничном столе.



[Читать далее...]

Опята — грибы с достаточно нейтральным вкусом, поэтому отлично подойдут к картофелю. Можно использовать их и как основную часть блюда, просто добавив зелень и полив готовое блюдо каким-либо подходящим или любимым соусом. Например, острым соусом из куриных костей. Можно просто макать грибочки в соус и закусывать ими любимый напиток.

Опёнок тополиный (Cyclocybe aegerita) у нас не растёт, но этот итальянский гриб можно купить в магазине или заменить на шампиньоны или другие хорошие грибы.

Выход: 3 порции.
Время приготовления: 1 час.

Фотография ингредиентов ниже.





Ингредиенты:

• опята тополиные — 250 г; *
• яйца куриные — 2 шт;
• молоко коровье — 100 мл;
• мука — 1 стакан;
• панировочные сухари — 50 г;
• растительное масло — 200-400 мл; **
• соль — 1 ст.л. или по вкусу;
• перец — по вкусу.

* Опята можно заменить на другие хорошие грибы. Выбирать следует мелкие и аккуратные грибочки.
** Количество масла зависит от ёмкости для жарки. Грибы при готовке должны плавать в масле.



Приготовление:

1. 1. Яйца взбить вместе с молоком.



У грибов отрезать корневую часть,



сами грибы следует разделить друг от друга и удалить всё лишнее.
Обрезанные грибы поместить в кастрюлю для варки с достаточным количеством воды и добавить соль.



Кастрюлю с грибами в подсоленной воде поставить на средний огонь и довести до момента закипания.
2. После закипания снять пену при её возникновении



и уменьшить огонь.
Далее варить 10 минут на малом огне.
3. Сваренные грибы откинуть в дуршлаг и быстро промыть в холодной проточной воде.



4. Кляр при желании перед использованием можно посолить и поперчить по своему вкусу.

Грибы скорее всего будут разными по размеру и их можно приготовить разными способами:

• маленькие грибы полностью окунуть в кляр



и обвалять в муке и сухарях;
• большие грибы окунуть в кляр только ножку и обвалять в муке и сухарях;



• совсем маленькие грибы сформировать в шарики, полностью окунуть в кляр и обвалять в муке и сухарях.



Панировочные сухари можно сделать самостоятельно, измельчив сухие кусочки подходящего хлеба, например, скалкой.

5. Хорошо нагреть масло на среднем огне, частями опустить грибы в кипящее масло и обжарить их до золотистой корочки.



Цвет корочки и степень «хрустящести» зависит от вас.
Из совсем маленьких грибочков слишком большие шарики делать не рекомендуется. Шарики должны полностью прожариться.



6. Оформить подачу на свой вкус



Рекомендуется полить каким-либо подходящим соусом и подавать грибочки горячими.



Приятного аппетита!





Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Паштет рыбный из скумбрии.

Вернуться к рецептам..

Как спасти рыбу, становящуюся некондиционной? Например, вы разморозили купленную в магазине рыбу, а она стала мягкой и рёбра при разделке уже торчат. Солить и мариновать уже её не стоит, а вот сделать вкусный паштет всегда можно.



[Читать далее...]

В советское время было много прекрасных рецептур по изготовлению паштетов. Ниже она из них — «Паштет рыбный», слегка адаптированная под домашнее приготовление.
Для приготовления рыбных паштетов могут быть использованы мороженые хек, сардинелла, мойва и другие виды рыб.
Бутерброд с таким паштетом — отличный вариант завтрака.

Выход: около 500 г.
Время приготовления: около 2 часов и 1-2 суток на созревание.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты из рецептуры на 100 кг готовой продукта:

• рыба бланшированная (скумбрия) — 70 кг;
• лук репчатый пассерованный — 5 кг;
• томат-паста 30%-ная — 10 кг;
• масло растительное — 6,8 кг;
• соль поваренная «Экстра» — 1,9 кг;
• сахар — 0,5 кг;
• уксусная кислота 80%-ная — 0,2 кг;
• перец чёрный молотый — 0,05 кг;
• перец душистый молотый — 0,02 кг;
• вода — 16,5 кг.

В пересчёте для домашнего приготовления:

• рыба бланшированная (скумбрия) — 0,5 кг;
• лук репчатый пассерованный — 35 г;
• томат-паста 30%-ная — 70 г;
• масло растительное — 48 г;
• соль поваренная «Экстра» — 13 г;
• сахар — 3,5 г;
• уксусная кислота 80%-ная — 1,5 г;
• перец чёрный молотый — 0,35 г;
• перец душистый молотый — 0,15 г;
• вода — 117 г.

Приготовление:

1. Скумбрию обезглавить и выпотрошить.



Хорошо промыть под холодной проточной водой, отрезать хвостовой плавник, а саму тушку нарезать на куски 4-5 см толщиной.



2. Сделать рассол в пропорции 1 ч.л. соли на 1 л воды. Довести почти до кипения и бланшировать подготовленную рыбу при температуре 90-95°С в течение 20-30 минут в зависимости от размера кусков рыбы.



3. Пока рыба готовится репчатый лук очистить и нарезать довольно крупно.



4. На плите нагреть сковороду и масло. Измельчённый лук спассеровать до золотисто-жёлтого цвета, не забывая контролировать температуру бланширования рыбы.



В конце готовки лук должен быть полупрозрачным, а куски рыбы должны быть целыми.
5. Вынуть рыбу из бульона и немного охладить.



Бульон не выливать. Часть бульона нужна для приготовления паштета, остальной бульон оприходовать по своему усмотрению.
6. Остывшее мясо рыбы отделить от костей,



взвесить его и согласно рецептуре подготовить остальные ингредиенты.
Кусочки рыбы поместить в какую-либо подходящую посуду, добавить к ним остальные ингредиенты в нужном объёме,



добавить по своему вкусу чёрный молотый перец, посолить



и вместо воды рекомендуется добавить процеженного бульона.



Заготовку паштета хорошо измельчить, например, при помощи блендера.



Попробовать на вкус и при необходимости подкорректировать.
Консистенцию паштета регулировать количеством бульона.
7. Измельчённый паштет поместить в подходящую форму для запекания и аккуратно разровнять поверхность.



Форму с паштетом накрыть фольгой и поместить в холодную духовку.
Включить духовку, прогреть паштетную массу до 105-110°С и выдержать при этой температуре 10-15 минут.



8. Вынуть формы из духовке и оставить для остывания до комнатной температуры. Остывший паштет расфасовать по подходящим банкам



и поместить в холодильник.
9. Употреблять рекомендуется после созревания в холодильнике в течении 2-3 суток.





Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:


Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи...

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!