Category: животные

Category was added automatically. Read all entries about "животные".

Фото. Тень.

Утром в солнечный день поучилось так, что на небе не было ни облачка и солнечные лучи напрямую проникали в комнату.
Этим и воспользовались домашний питомец и домашний фотограф.
В этот момент солнце только появилось над горизонтом и лучи его были практически параллельны земле.




Влагоудерживающая способность мяса.

вернуться к продуктам
Немного информации для колбасников начинающих и не только...
Рекомендуется к прочтению. Это пригодится для оценочного определения количества воды, добавляемой в фарш при изготовлении мясопродуктов.
[Читать далее...]

Влагоудерживающая способность мяса — одна из главных проблем в технологии колбасных изделий, имеющая научное, практическое и экономическое значение.
Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас.
Удержание воды мясом имеет большое значение для получения высокого выхода, а также сочности и хорошей консистенции вареных колбас, сосисок, окороков и других мясопродуктов.
При исследовании влияния количества соли, продолжительности выдерживания мяса и способа посола на влагоудерживающую способность мяса было установлено, что способность к набуханию соленого мяса значительно выше, чем несоленого; при сухом посоле выше, чем при мокром.
Степень измельчения мяса также играет существенную роль в ускорении посола; влагоудерживающая способность повышается быстрее при сухом посоле мяса в виде шрота, чем в более крупных кусках.
При посоле мяса в виде кубиков размером примерно 5 см3 в течение 24 ч при температуре 5° С содержание соли в поверхностном слое составило 4% и в центральном 0,6%.
Влагоудерживающая способность мяса находится в прямой зависимости от содержания в нем адсорбционно-связанной (гидрационной) воды, содержание которой при посоле мяса в виде шрота резко увеличивается после двух часов и продолжает повышаться в течение 4 суток.
Молекула воды ведет себя как магнит, несущий два положительных заряда на атомах водорода и два отрицательных заряда на атоме кислорода. Таким образом, молекула имеет 4 центра, каждый из которых притягивает разнозначные заряды и отталкивает однозначные заряды другой молекулы.
Белки мяса состоят из пептидных цепей и содержат много заряженных групп, в том числе отрицательных (карбоксильных) и положительных (амино-групп). Способность этих заряженных групп притягивать воду зависит от многих факторов.
Как известно, парное мясо немедленно после убоя имеет очень высокую влагоудерживающую способность, благодаря относительно высокому pH этого мяса. После окончания стадии окоченения и понижения pH, приближающегося к изоэлектрической точке, способность мяса к связыванию воды понижается. Кроме того, в процессе анаэробного гликолиза двухвалентные ионы металла, освобождаясь из клеток, будут взаимодействовать с заряженным белком и, следовательно, займут место, к которому могла бы присоединиться вода.
Хлористый натрий очень сильно увеличивает водосвязывающую способность мяса. Это действие зависит главным образом от хлора, так как связи между пептидными цепями могут быть разорваны ионами хлора.
Большаков и Фомин (МТИММП) привели сравнительные данные изменения содержания связанной воды в мышцах свиньи при посоле.
Парные мышцы по сравнению с охлажденными характеризуются более высокой гидратацией белков, которая сохраняется благодаря связыванию с белками ионов хлора, проникающих в мышцу из рассола. В результате этого повышается влагоудёрживающая способность мяса.
При исследовании измельченного говяжьего мяса было установлено положительное влияние pH и количества белка на влагоудерживающую способность мяса.
При обработке водой при 4, 20 и 40° С понижение гидратации мяса наблюдалось только при 40° С; при добавлении к такому мясу 1,5% соли максимальная гидратация мяса была при 20° и понижалась при 40° С.
Понижение гидратации мяса при температуре 40° С объясняется началом денатурации белка.
Влияние некоторых факторов на влагоудерживающую способность мяса и выход этих продуктов было исследовано на примере говядины, так как ее удельный вес достаточно велик при производстве сосисок и вареных колбас.
Ценность говядины зависит от содержания в ней нежирного мяса, являющегося ее белковой частью, необходимой для производства сосисок и вареных колбас. При этом основное значение придается солерастворимым белкам, в частности миозину. Солерастворимые белки от одной части туши оказывают неодинаковое благоприятное действие на влагоудерживающую способность фарша. Решающую роль в эмульгировании жира — образовании белковых мембран вокруг шариков жира — играет солерастворимый белок. Таким образом, следует рассматривать три фактора: 1) общее количество белка в мясе; 2) количество солерастворимых белков; 3) роль солерастворимого белка в качестве эмульгатора.
Установлена прямая зависимость между влагоудерживающей способностью мяса и величиной рН, степенью экстракции миофибриллярных белков и увеличением небелкового азота. Это положение сохраняется при разной продолжительности хранения мяса при 4° С. Свиное мясо обладает более высокой влагоудерживающей способностью, чем говяжье.
Применяемое в колбасном производстве сырье, вследствие его биологического происхождения отличается значительной неоднородностью даже в пределах одной категории упитанности. Это существенно влияет на влагоудерживающую способность мяса, выход и качественные показатели колбасных изделий.
На влагоудерживающую способность мяса влияет:
• количественное соотношение влаги и жира,
• возраст животного,
• созревание мяса после убоя,
• pH,
• условия замораживания и хранения мороженого мяса,
• продолжительность его хранения.
Большое значение имеет количественное соотношение обезжиренного мяса и жира для колбасного производства. При изучении этого вопроса была получена линейная зависимость между содержанием обезжиренного мяса и влаги.
Имеется много факторов, которые могут влиять на содержание влаги в колбасе. Наиболее сложным из них является содержание влаги в исходном мясе, которое очень трудно контролировать.
По мере того как животное развивается, увеличивается скелет и мускулатура и постепенно содержание жира.
Параллельно с увеличением жира в мясе содержание в нем белка и воды уменьшается. В свободной от жира мышечной ткани содержание воды колеблется от 75 до 79%. В жилованном мясе высшего сорта содержится от 74 до 79% влаги, первого сорта от 72 до 75% (в редких случаях 79%), второго — от 65 до 69%. С другой стороны, жир содержит очень мало воды, следовательно, наличие жира в мышечной ткани может оказать существенное влияние на влагоудерживающую способность и содержание влаги в мясе разных животных, а также в различных отрубах одного животного.
Если требуется стандартизовать колбасу по влаге, необходимо отделить жир от мышечной ткани перед составлением фарша.
Установлено, что содержание влаги в вареной колбасе должно находиться по отношению к белку в пределах 4:1 + 10. Так, например, если мясо содержит 21,2% белка и 73,6% воды, в колбасу можно добавить (21,2Х Х4=84,8+10=94,8—73,6) 21% воды.
В мясо с соотношением влаги и белка 4: 1 можно до­бавить 10% воды.
Количество добавляемой в фарш воды (льда) определяется составом сырья — содержанием белка (включая в не мясные ингредиенты), ожидаемыми потерями при технологической обработке и желательным содержанием влаги в продукте.
При добавлении к говяжьему мясу свиного, по составу соответствующего нежирной, полужирной или жирной свинине, количество жира в фарше и готовой колбасе резко увеличивается, сопровождаясь понижением содержания влаги и влагоудерживающей способности.
Увеличение содержания жира в фарше до определенного предела (до 20%) при изготовлении вареной колбасы способствует некоторому повышению липкости фарша, а также качества и выхода готового продукта.
Дальнейшее увеличение жира приводит к резкому понижению влагоудерживающей способности, качества колбасы, некоторому повышению показателя липкости фарша и выхода колбасы.
При этом характер отрыва фарша изменяется от адгезионного к когезионному.
Влагоудерживающая способность понижается по мере увеличения содержания жира в сырье.
При исследовании возможпости увеличения содержания влаги в колбасе при разном соотношении жировой и мышечной тканей одинакового состава фарша достигали за счет добавления разного количества воды, рассчитанного на основании содержания сухих веществ.
Увеличение количества жира и воды приводит к понижению влагоудерживающей способности фарша и повышенному выделению слабосвязанной влаги. Выход колбасы при этом заметно увеличивается, но качество колбасы становится неудовлетворительным.
Таким образом подтверждена невозможность получения удовлетворительного качества вареной колбасы с содержанием влаги, близким к нормативному при наличии в фарше большого количества жира.
Увеличение содержания соединительной ткани в сырье не оказывает существенного влияния на выход колбасы. Однако более высокий выход готового продукта получается при использовании говяжьего мяса II сорта из рулек и голяшек по сравнению с полученным из грудинки.
Отсюда вывод — выход зависит от различного состава соединительной ткани, находящейся в мясе определенных частей туши. Соединительная ткань рулек и голяшек содержит в основном коллаген, который при тепловой обработке превращается в желатин, связывающий значительное количество влаги.
Соединительная ткань грудинки содержит много эластина, который при нагревании практически не изменяется и не способствует удержанию воды в фарше.
Содержание влаги в колбасах, приготовленных из говяжьего мяса высшего и I сортов, практически одинаково, но при использовании жилованного мяса II сорта оно несколько ниже. Это является следствием наличия в последнем сравнительно высокого содержания жировой ткани.
Влагоудерживающая способность понижается, если содержание жира в мясе повышается, что можно объяснить увеличением отношения влаги к протеину. Влияние хлористого натрия на повышение влагоудерживающей способности мяса основывается на непосредственной обменной реакции между ионами соли и белками мяса и находится в прямой зависимости от количества соли. При увеличении количества соли и воды поваренная соль повышает влагоудерживающую способность мяса.
Вареная колбаса с содержанием 0 и 1 % NaCl при разных дозах добавленной воды была непригодной для использования. При небольшом добавлении воды внесение 2% соли обеспечило хорошее качество продукта, а при введении 3% хлористого натрия при любом количестве добавленной воды (24, 44, 54%) также получили колбасу вполне удовлетворительного качества. Когда же ввели 5%поваренной соли, колбаса приобрела резиноподобную консистенцию.
Соль положительно влияет на гомогенизацию жира и воды, а следовательно, на консистенцию готовой колбасы.
В случае отсутствия соли, при достаточном количестве нитрита наблюдается обесцвечивание колбасы. Например, при чрезмерном охлаждении под душем обесцвечивается поверхность колбасы, так как содержание соли в ней составляет менее 1%.
С другой стороны, следует указать, что недостаточное добавление воды в фарш может неблагоприятно влиять на эмульгирующую способность мяса при производстве вареных колбас.
Существенная разница в удержании влаги установлена у парного, охлажденного и мороженого мяса.
Влагоудерживающая способность парного мяса повышается при более высоком значении pH мяса разных животных.
При максимальном окоченении примерно при pH 5,5 влагоудерживающая способность мяса достигает минимума, и тогда оно менее всего пригодно для производства вареных колбас. Следовательно, мясо должно быть посолено в парном состоянии, чтобы сохранить влагоудерживающую способность. Установлено, что у охлажденного, предварительно посоленного мяса, выдержанного в течение 24 ч, влагоудерживающая способность значительно выше, чем у мяса, которое не подвергалось посолу.
После хранения в течение 8 месяцев мясо, замороженное в парном состоянии и размороженное медленным способом (в течение 4 суток), имеет более интенсивную окраску и ароматичнее мяса, охлажденного перед замораживанием.
Как показали исследования ВНИИМПа, повышение влагоудерживающей способности мяса сопровождается увеличением выхода вареной колбасы.
Так, использование парного мяса с высоким pH обеспечивает получение высоких выходов и соответствующее качество вареной колбасы без выдержки в посоле.
Парное говяжье и свиное мясо по сравнению с охлажденным отличается повышением влагоудерживающей способности, увеличением содержания солерастворимых белков и выхода вареной колбасы.
Применение парного мяса позволяет уменьшить площадь охлаждаемых помещений, исключить потери при охлаждении мяса, интенсифицировать последующие процессы обработки, сократить затраты труда и понизить себестоимость продуктов.
При проектировании новых или реконструкции действующих предприятий необходимо предусматривать возможность поступления парного мяса в колбасных цех без промедлений.
В настоящее время с целью интенсификации технологического процесса очень важно использовать парное мясо при производстве колбас и окороков.
Установлено, что содержание солерастворимых белков в парном мясе выше, чем в охлажденном, почти на 50%.
С целью выяснения наиболее рационального метода использования мяса, обваленного в горяче-парном состоянии, рассмотрены три метода. Метод, когда горяче-парное обваленное мясо немедленно направляется в куттер. Этот метод недостаточно целесообразен, так как при нем должны быть синхронизированы операции убоя, обвалки, измельчения мяса и приготовления фарша.
Второй метод предусматривает обвалку горяче-парного мяса и очень быструю его заморозку с последующим измельчением мороженого мяса перед использованием на соответствующей машине. Недостаток этого метода — дополнительные расходы на замораживание и обработку. Кроме того, нужно использовать только замороженное мясо, так как, если его хотя бы один раз разморозить даже на 15 мин, утрачиваются все преимущества мяса, обваленного в парном состоянии.
Наиболее практически приемлемым следует признать третий метод, при котором обваленное горяче-парное мясо измельчают на волчке, добавляют лед, соль и другие посолочные вещества и выдерживают его не менее 12 ч.
Применение парного мяса с высокой влагодерживающей способностью позволяет увеличить количество жира в вареных колбасных изделиях. Например, при использовании горяче-парного мяса при производстве сосисок они могут содержать около 30—33% жира, сохраняя при этом хорошее качество.
Причиной удержания такого количества жира является высокое содержание в мясе растворимого белка, который в процессе обжарки образует тонкую эластичную пленку на поверхности. На извлечение солерастворимых белков положительно влияет также высокий pH парного мяса (около 7). Одним из преимуществ третьего метода является также возможность производить анализ состава мяса (жира, белка) до приготовления фарша.
Способность парного мяса хорошо удерживать влагу обусловлена наличием в нем двух белков (актина и миозина), образующих после процесса окоченения актомиозин, который менее растворим, чем они.
Повышенная влагоудерживающая способность парного мяса зависит и от содержания аниона НСОз. Реакция охлажденного мяса более кислая и в нем меньше анионов НСОд , чем в горяче-парном. Анионы НСО3 связывают ионы кальция, которые освобождаются в процессе созревания мяса под действием молочной кислоты. В живом организме кальций связан с белками в виде его протеинатов.
Горяче-парное мясо рекомендуется использовать так­же при изготовлении окороков.
Описан ускоренный метод, который предусматривает поступление парных окороков на шприцевание через 2 ч после убоя, посол сокращается до 1 ч, копчение продолжается 10 ч.
Охлаждение после копчения сокращается до двух часов за счет интенсивного охлаждения. Таким образом, с момента убоя до отгрузки при интенсифицированном методе требуется 15 ч.
Приведенный способ является примером, но могут быть найдены другие варианты ускорения процесса, которые следует использовать, чтобы максимально снизить себестоимость переработки мяса.

© интернет

Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Консервирование икры.

вернуться к продуктам
Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5—2,0% минеральных веществ, а также биологически активные вещества, необходимые для нормального обмена веществ.
[Читать далее...]

В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим для питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной закуской.
Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму симметрично расположенных парных сплющенных с боков валиков, носящих название ястыков. Ястыки погружены в соединительную ткань. К моменту созревания икринки легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и индивидуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.
Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6—7%, а от икряной рыбы 14—17%; выход лососевой икры в ястыках — 4—5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.
В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески. Икру извлекают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), до начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.
Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками) и пробойную (обрабатывается зерно, т. е. икра, отделенная от пленок ястыка).
В зависимости от качества икры-сырца и метода обработки приготовляют икру следующих видов:
зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая);
паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпрессованная в мешковине;
пастеризованная — из крепкого зерна путем использования высокой температуры;
• ястычная (соленая, вяленая, копченая) — из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;
пробойная — приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.
Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, у которых размер зерна не меньше 0,1 см. Икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.
Основной метод обработки икры — посол. Соленость готового продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая соленость не обеспечивает торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре -3°С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1—0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.
Для приготовления зернистой икры лососевых рыб используют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на нерест, живых или только что уснувших, без признаков посмертного окоченения. Полученные ястыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при температуре не выше 10°С в течение 6—18 мин (в зависимости от плотности оболочки зерна). Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивание икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25—60-литровые бочки или жестяные банки вместимостью не более 300 г. Бочки предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатке под вакуумом.
Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытием рыбы брюшко тщательно промывают хлорированной водой.
Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах для стечки лишней воды, а после солят. Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5—8 мин. Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстиями для стечки тузлука на 2—5 мин, периодически встряхивая емкость.
Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакированные литографированные банки емкостью от 3 до 0,1 кг (3 килограммовые банки предназначены для экспортной торговли). Икру хранят при температуре не ниже -3°С.
Для получения щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей (80°С) водой. В процессе промывания икра тщательно перемешивается для отделения пленок. После промывки икру солят, добавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получения готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания — 5—8 мин. После просаливания икра 2—5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью 104 г, герметизируемые под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3°С.
Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличения срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60°С. Такая температура способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.
Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28,5; 56 и 112 г и герметизируют в вакууме металлическими крышками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150—170°С горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то емкостью 112 г — 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20—25°С, затем упаковывают в картонные ящики вместимостью 24—48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8 кг. Хранят ящики с продукцией при температуре 0...-2°С.
Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб. Используется в основном зерно, непригодное для приготовления зернистой икры: от снулой рыбы, перезрелое, передержанное после пробивки до посола и др.
Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37°С, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку и прессуются для удаления избытка тузлука. При обнаружении разрушения оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.
После прессования ее охлаждают при комнатной температуре в течение 12—18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимостью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400 г предназначена для рынка. Соленость икры составляет 5%, влажность — 40%, что соответствует концентрации раствора в продукте, равной 12%. Хранят готовую продукцию при температуре -3...-5°С не более 10 месяцев.
Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесообразна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из любых видов рыб, как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках просаливают ястыки с 10%-ным содержанием жира, а на стеллажах — жирностью не выше 3%.
Ястыки промывают в 3% -ном растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах-солилах смесью соли и селитры. Количество соли в смеси составляет 14% массы ястыков и селитры — 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18—24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для созревания в течение 2 месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлаждаемом помещении.
На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим способом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. Дозировка соли составляет 35—40% от массы ястыков. Продолжительность посола 15 суток и дополнительно без соли 10—15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает давление на нижних рядах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.
Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3—4 лавровых листа и сверху помещают еще 3—4 листа, бочку герметизируют. Соленость продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях. Продукт, приготовленный из икры судака, носит название галоган.
Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают с солью (12% от массы ястыков) при температуре не выше 15°С. Продолжительность посола от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%. Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4—8 ч и промывают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при температуре не выше 25°С. Для этого ястыки раскладываются на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8 кг. После чего сетки помещают в сушилку и сушат при температуре 20—25°С. Можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.
Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ястыков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппаратах — 36—48 ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.
При высушивании повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окисляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые ястыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом, и направляют на хранение. Соленость вяленых ястыков не выше 10%, а влажность не более 30%.
К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляются высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастеризованная икра может храниться при температуре -2...-3°С не более 2—3 месяцев, а пастеризованная — хранится в обычных условиях довольно продолжительное время.
На консервных заводах икра, получаемая при разделки рыбы, направляется иногда на замораживание в блоках для приготовления кулинарных изделий.


© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Дефекты соленой рыбы.

вернуться к продуктам
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.

[Читать далее...]

К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматоа, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни. Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах. Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке. Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука. Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения. При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли. Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре. На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный залах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению. Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусносоляном растворе.
Ржавчина (окисление). Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса. Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа. Вкус горьковатый, запах окислившегося жира. Это наиболее частый дефект соленых продуктов. Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса дефект не устраним.
Фуксин. На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса. Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука. Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают или заливают крепким тузлуком.
Солевой ожог — это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса красноватый. Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции. Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще встречается у сельди. Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудкам, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тару. У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним. У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресервов.
Заражение прыгуном. Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком. Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком. Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке. С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем. Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух. Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм. Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние. Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа. На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу. Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение. Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания. Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды. В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма человека безвреден. Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус. Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При появлении лопанца вся сельдь становится красной. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен. Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка. Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни. Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров. На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
После устранения обнаруженных дефектов рыбные товары упаковывают и предъявляют заводской лаборатории или инспекции по качеству для определения сортности или санитарной инспекции для определения пригодности в пищу.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Дефекты охлажденной и мороженой рыбы.

вернуться к продуктам
Пороки охлажденной и мороженой рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Пороки могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
[Читать далее...]

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный залах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков. Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.
Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, упаковывают и глазируют продукт, не хранят в малозагруженных морозильных камерах.
Деформация возникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замерзшая «на лету», пороками не считаются.
Недомороженностъ может ухудшать товарный вид, консистенцию, залах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.
Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка. При филетировании рыбы до наступления посмертного окоченения может наступать бугристость. Красновато-коричневая окраска может появляться при плохом обескровливании рыбы.
Смерзание. Возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания. Оно возникает также, если при замораживании рыбы россыпью в течение всего процесса ее не переворачивают. Смерзание приводит к деформациям и поломкам рыбы.
Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы с накоплением скатела и индола (при гнилостном запахе) и меркаптона (при чесночном). Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает залах аммиака.
Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это придает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непригодной. Порок возникает также при адсорбции запаха в результате близкого соседства рыбы с источником его возникновения. Например, совместная перевозка в кузове автомобиля рыбы и нефтепродуктов или загрязнение нефтепродуктами кузова и др. При этом обычно легче избавиться от порока, так как он имеется только на поверхности. В случае прижизненного поглощения рыбой запаха нефтепродуктов каждая ее клетка пропитывается запахом.
Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее. От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообработке.
Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривание, вымораживание, тепловая обработка (обжарка в большом количестве жира). При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.
Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие залах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камбалообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).
Возникновение порока не связано с наличием паразитов, с заполненностью пищеварительного тракта или с радиоактивностью тканей. Бесструктурное мясо стерильно и нетоксично. При хранении такой рыбы со льдом или без охлаждения мясо быстро теряет упругость и постепенно разжижается. При этом на поверхности тела наличие порока обнаружить не удается. Причиной возникновения бесструктурного мяса является повышенное содержание в нем азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40°. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.
При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке происходит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей. Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остаются скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.
Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.
Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.
Молочное состояние — когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.
Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном содержании протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Дефекты рыбы как сырья.

вернуться к продуктам
Пороки рыбы-сырца.
[Читать далее...]



Пороки рыбы-сырца могут возникать при изъятии ее из орудий лова, при чрезмерных сроках транспортировки и хранения до технологической переработки. Длительность содержания снулой рыбы без охлаждения, т. е. с момента подъема рыбы из воды до обработки, не должна превышать 1,5 ч. Рыба задержанная подсыхает, становится морщинистой (пергаментной) и местами нередко кожа отстает от мяса. Мясо под такой кожей темнеет. Подсохшая кожа препятствуют проникновению соли внутрь рыбы, и после посола такая рыба выходит с загаром.
К порокам рыбы-сырца относятся бесструктурность мяса, вздутость брюшка, заглотыши, запах нефтепродуктов и илистый запах, кровоизлияния и кровоподтеки, прилов, рыбный запах.
Бесструктурность мяса. Возникает данный порок при задержке сырья, неправильном замораживании, нарушении режима хранения, размораживания или при неправильной термической обработке. При этом запаха и вкуса, порочащих мясо, не образуется. По содержанию влаги, сырого вещества, жира, по значению pH бесструктурное мясо не отличается от мяса остальной рыбы, в нем лишь больше экстрактивного азота. По внешним признакам выявить данный порок очень трудно.
При разрезании сырой рыбы с бесструктурным мясом ее тело растекается как сырой яичный белок; при тепловой обработке мясо свертывается в творожистую массу, при варке оно отходит от костей, а бульон получается мутным.
Толокняностъ мяса. Этот порок относят к нарушениям консистенции прижизненного происхождения. В мясе рыбы при этом также не возникают порочащие запах и вкус. Он часто возникает у посленерестового осетра и другой рыбы. Обнаруживается он только после тепловой обработки, когда мясо становится рыхлым, рассыпчатым.
Рыба с толокняностью относится к нестандартному сырью. С разрешения санитарного надзора ее можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, фаршей.
Вздутость брюшка. Данный порок сопровождается выпячиванием сфинктера. Если в стенке брюшка такой рыбы сделать прокол, то выходят дурно пахнущие газы. Порок связан с автоли-тическими изменениями и служит признаком несвежести рыбы.
Заглотыши. Порок связан с нахождением в пищеварительном аппарате хищной рыбы различных рыб или других животных. На качество рыбы-сырца данный порок не влияет, но снижает выход товарной разделанной рыбы.
Прилов. Это рыба или другие животные, попадающие в улов вместе с основными объектами. С появлением такого порока возникает необходимость сортировки рыбы. Небольшие включения в улов других видов, имеющих одинаковую товарную ценность, иногда не рассматривают как порок. Большой прилов очень мелкого ерша делает этот порок совершенно нетерпимым, так как приводит к снижению качества основного вида рыбы. Рыба с большим приловом используется чаще всего для приготовления кормовой муки или других кормовых продуктов.
Рыбный запах. Рыбный запах может возникать вследствие воздействия ферментов при недостаточном или несвоевременном охлаждении. Свежая рыба обычно почти не пахнет или пахнет свежей чистой водой. Рыбу с усиленным рыбным запахом обычно не бракуют, однако при этом снижается ее товарная ценность.
Запах нефтепродуктов. Чаще всего такому пороку подвержены жирные рыбы. От степени жирности зависит и стойкость запаха нефтепродуктов, особенно при термической обработке рыбы. Возникает порок вследствие загрязнения водоемов нефтью или сточными водами. Если запах нефтепродуктов нельзя ликвидировать путем выветривания, вымораживания или тепловой обработки, рыбу признают непищевой.
Илистый запах. Данный порок относится к прижизненным. Запах ила похож на затхлый. Признаком недоброкачественности он не является. Возникает у осетровых, карповых, щуки, ряпушки и других видов рыб в зависимости от характера питания.
Кровоизлияния и кровоподтеки. При перевозке или длительном хранении живых осетровых рыб, когда они ударяются о стенки сосуда и задевают одна другую, царапают и ранят, возникают кровоизлияния и кровоподтеки. При этом на кожном покрове появляются покраснения. При плотной посадке или повышенной температуре воды численность рыб с данным пороком возрастает.
Иногда при просачивании крови на поверхность жаберных крышек возникает порок краснощечка. Происхождение его связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков. Возникает краснощечка при сдавливании рыбы-сырца, тогда ее не считают пороком, или при порче рыбы.

Хранение рыбы в приемном цехе. Принятую по качеству и весу рыбу-сырец без задержки направляют на переработку. Если немедленная обработка невозможна, разрешается кратковременное хранение рыбы в приемном цехе без охлаждения. При этом она должна быть свежей и разделанной. Допустимые сроки хранения зависят от температуры воздуха. При температуре 10°С рыбу без охлаждения хранят не более 4 ч, а при температуре 10—15°С — не более 2 ч. Если температура воздуха находится в пределах от 15 до 20°С хранить ее разрешается не более 1 ч. При температуре выше 20°С хранить рыбу без охлаждения запрещается.
Если возникает необходимость более длительного хранения рыбы-сырца, то ее температуру необходимо снижать до 0°С, а при еще более длительном хранении рыбу замораживают. В охлажденном виде ее хранят в зависимости от вида и жирности не более 10—12 суток.


© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Косуля в луковом соусе в духовке.

Вернуться к рецептам..
Если после разделки косули остались не совсем презентабельные куски мяса, обрубки костей с мясом и мясная обрезь, то можно смело готовить это вкусное и сочное блюдо. Довольно большое количество лука прекрасно справится с задачей сделать из «ничего нечто».




[Читать далее...]

Этот рецепт не только для мяса дичи, но отлично подойдёт и к более привычному мясу. Мясо дичи нуждается в дополнительной обработке.
Первым делом необходимо подготовить мясо с костями и обрезь к дальнейшей готовке. Все мясные заготовки хорошо промыть в проточной воде и предварительно вымочить на протяжении не менее суток в подсоленной воде, разбавленной уксусом (на литр воды – 1 ст. ложки столового уксуса и 1 ст.л. соли). Далее опять промыть мясо, удаляя жилистые пленки, осколки костей и т.д..

Время приготовления: около 3 часов и сутки предварительной подготовки мяса дичи.
Фото ингредиентов:





Ингредиенты:

• косуля (мясо с костями, обрезь) — 2-3 кг;
• соль — по вкусу;
• лук репчатый — 1/4 от мяса;
• чеснок — 1 головка;
• перец жгучий — по вкусу;
• перец чёрный — по вкусу;
• горчица — 1 ч.л. или по вкусу;
• растительное масло — 2-3 ст.л.

Приготовление:

1. Лук репчатый и чеснок почистить, крупно нарезать и слегка измельчить в блендере вместе с нужным количеством жгучего перца.



2. Зёрна горчицы и чёрный перец для более полного раскрытия аромата и вкуса рекомендуется измельчить в мельничке или ступке и добавить вместе с солью и растительным маслом к луку и чесноку.



Перемешать все ингредиенты лукового соуса.
3. Добавить в соус мясные ингредиенты и хорошо перемешать. Соус должен быть равномерно распределён по мясу.



После перемешивания оставить на полчаса для маринования.
4. Всё аккуратно поместить в рукав/пакет для запекания.



Завязать концы рукава.
5. Поместить в нагретую до 130°С духовку на 2 часа. Этого времени хватит для полной готовности небольших кусков косули. Если куски весят более 100-150 г или мясо старого животного, то время готовки увеличить. Не забыть сделать прокол в верхней средней части рукава.



После завершения готовки оставить в выключенной духовке на полчаса.



Мясо должно быть в выделившемся соке.
6. Вынуть мясо из духовки, аккуратно разрезать сверху рукав и оформить подачу, полив сверху мясо и гарнир луковым соусом из рукава.



На гарнир рекомендуется тушёная капуста.
7. Неплохо дополнить блюдо зеленью и щавелево-чесночным соусом для мяса и шашлыка.



Рекомендуется употреблять сразу и горячим, т.к. жир косули очень быстро остывает.
Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Толстолобик в соляном панцире в духовке.

Вернуться к рецептам..

Простой и эффективный способ получения вкусного запечённого толстолобика. Соль, превращаясь в духовке в корку, лишь удерживает влагу, благодаря чему рыба получается очень сочной и нежной и никогда не будет пересоленной!



[Читать далее...]

Таким способом можно приготовить любую белую и красную рыбу, кроме совсем тощих видов.
Применение яичного белка позволяет сильно снизить расход соли и получить тонкую и прочную корочку соляного панциря.

Время приготовления: 1 час.

Фото ингредиентов:





Ингредиенты:

• толстолобик — 1 шт.( 1-1,5 кг);
• соль — 1-1,5 кг;
• петрушка — 1/2 пучка;
• яйцо куриное — 2 шт.;
• цедра лимона — 1 ст.л. или по вкусу.



Приготовление:

Приготовление:

1. У рыбы срезать плавники, разрезать брюхо и выпотрошить, удалив внутренности и жабры. На её боках не должно быть надрезов, кроме как на брюшке, иначе рыба получится пересоленной. Чешую не счищать. После потрошения рыбу хорошо промыть под проточной водой.



2. Взбить белки с 1/4 стакана воды. Частями добавлять соль и перемешивать или взбивать до получения густой сметанообразной консистенции.



3. Застелить противень антипригарным матом и нанести слой получившейся солевой массы толщиной 0,5-1 см по форме рыбы.



4. Внутрь рыбы вложить петрушку и равномерно распределить цедру. По желанию можно использовать свои любимые специи.



5. Рыбу уложить на ранее положенный солевой слой и аккуратно сверху равномерно обмазать всю рыбу, кроме головы и хвоста.



Если не собираетесь эффектно (с огнём) подавать рыбу гостям, то лучше обмазать рыбу солевой массой полностью.
6. Запекать в заранее нагретой до 200°С 35-40 минут. Если рыба большего размера, то время готовки увеличить.



7. Вынуть противень из духовки и оставить на 20-30 минут для остывания.
8. Слегка остывший панцирь аккуратно расколоть при помощи молоточка или ножа и удалить корочку.



9. Снять шкуру вместе с чешуёй, аккуратно поддев её вилкой.



Шкура снимается очень легко.
10. С пылу-жару оформить подачу с зелёным соусом или целиком



или кусочками в тарелке с овощами и зеленью.



Мясо легко отделяется от костей при помощи пары вилок.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Шурпа из косули дома.

Вернуться к рецептам..

Шурпа — это распространенный в странах Востока заправочный суп. Наиболее часто его варят из говядины или баранины, а шурпа из мяса косули считается экзотическим блюдом. Правильно сваренная шурпа изобилует разнообразными специями, которые делают ее вкусной и ароматной. Рецепты ее весьма и весьма разнообразны..



[Читать далее...]

Мясо предварительно вымочить в слегка посоленной и подкисленной уксусом воде в течении суток.

Время приготовления: около 3 часов без вымачивания.

Фото ингредиентов:





Ингредиенты:

Ингредиенты:

• косуля — кости, мясо;
• лук репчатый;
• лавровый лист;
• чёрный перец горошком;
• зира — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• острый перчик
• картофель;
• морковь;
• чеснок;
• перец болгарский;
Всё по вкусу, объёмные соотношения на фото ингредиентов.
Насчет специй — возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.



Приготовление:

1. Мясо зачистить от жил, осколков костей и т.д.



Залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до закипания, убрать пену, уменьшить огонь и варить около 2-3 часов.



В процессе варки обязательно снимать пену, а бульон не должен сильно кипеть.
2. Все овощи крупно порезать.





Болгарский перец можно использовать замороженный.
3. После варки мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.



4. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками и вернуть обратно в кастрюлю с процеженным бульоном.



5. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения, добавить морковь с луком и варить 10-15 минут на среднем огне.



Добавить специи и соль по вашему вкусу.
6. Далее добавить порезанные болгарский перец, картофель и варить на среднем огне до готовности картофеля.
7. Готовую шурпу снять с плиты и пока настаивается нарезать зелёный лучок для добавления при подаче. Зелень обязательна!



8. Разлить и оформить подачу.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Чорба с косулей.

Вернуться к рецептам..

Чорба – это горячее кушанье, похожее на шурпу, которое подается на первое. Оно является национальным у многих народов восточной Европы. Вариантов его приготовления очень много: с мясом, с рыбой, с квасом и т.д. Ниже один из вариантов этого сытного блюда с косулей.



[Читать далее...]

Мясо косули рекомендуется предварительно вымочить в слегка подсоленной и подкисленной уксусом холодной воде в течении суток.

Время приготовления: 3 часа без вымачивания.

Фото ингредиентов:





Ингредиенты:

• мясо косули с костью — 2 кг;
• картофель — 5-7 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• перчик жгучий - по вкусу;
• корень петрушки — 70-100 г;
• лук репчатый — 2 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• мука пшеничная — 2 ст.л.;
• перец чёрный — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• помидор — 1-2 шт.;
• масло растительное — 50 мл.;
• сметана, яичный желток — по вкусу;
• соль - по вкусу.



Приготовление:

1. Мясо обработать, убрать осколки костей, жилы, плёнки и т.д. Обрезать мясо с костей небольшими кусочками.



Жир срезать в отдельную посуду.
2. Кости залить достаточным количеством воды и поставить кастрюлю с костями на огонь. Довести до кипения, убрать пену, уменьшить огонь и варить около 2 часов. Бульон не должен кипеть!
3. Лук и морковь достаточно крупно порезать. Картофель нарезать кубиками, чеснок крупно порубить.



4. В нагретую сковороду налить немного растительного масла, добавить срезанный жир и слегка его вытопить.
5. Добавить лук и слегка его обжарить до полупрозрачности на среднем огне.



6. Добавить мясо и жарить 20 минут перемешивая.



7. Добавить морковь и жарить ещё 15 минут перемешивая.



8. Мелко порезать болгарские перцы и помидоры. Помидоры желательно очистить от кожицы. Добавить их в сковороду, уменьшить огонь и жарить 10 минут перемешивая.



9. Из кастрюли вынуть кости и включить под ней огонь, если мясо было сварено ранее. Выложить в неё содержимое сковороды и довести до кипения.



Перед самым закипанием добавить чеснок, корень петрушки, лавровый лист. Посолить и поперчить по своему вкусу.



Обязательно добавить жгучий перчик по вкусу вместе с семенами для пущей остроты.
10. Сковороду поставить на огонь и обжарить в ней муку до золотистого цвета и без комочков. При необходимости развести муку бульоном из кастрюли.
11. После закипания содержимого кастрюли добавить в неё полученный из муки соус и хорошо перемешать.



12. После повторного закипания добавить картофель и варить до готовности картофеля.



13. После варки рекомендуется настоять чорбу ещё минут и приготовить обязательный соус из яичного желтка и сметаны, которые нужно просто хорошо перемешать.

Соус положить в тарелку перед самой подачей. Если в чорбе не хватает кислоты помидор, то добавить немного капель лимона.



Приятного аппетита!



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!