Category: напитки

Category was added automatically. Read all entries about "напитки".

Рецепт. Настойка «Барбарисовка коньячная»

Вернуться к рецептам..

Сей напиток очень своеобразен по вкусоароматике, весьма крепкий и питкий и неплох для застольного пития. Действа по приготовлению довольно длительны, но результат знатен.




[Читать далее...]
Вместо коньяка можно использовать качественную чачу, выстоянную не менее 1 года в дубовой бочке или в ёмкости из стекла с подготовленными дубовыми брусками.

Вместо дистиллята можно использовать качественную водку. В этом случае напиток будет немного слабее и мягче.

Время приготовления: 1,5-2 месяца.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты на банку объёмом 5 л:
• дистиллят 45% — 2,5 л;
• коньяк 2 л
• барбарис — 6 стаканов;
• сахар 75 г.

Приготовление:

1. Помытый барбарис поместить в чистую банку.



Барбарис можно использовать и свежий и замороженный.
2. Добавить сахар.



3. Барбарис в банке хорошо помять любым доступным способом, например, колотушкой и залить дистиллятом.



4. Банку закрыть и поставить в тёплое и тёмное место на 3 недели. В процессе настаивания периодически содержимое банки взбалтывать.



5. Далее заготовку настойки процедить через дуршлаг, хорошо отжать



и перелить опять в банку через мелкое сито или чистую марлю.



6. Добавить коньяк



в нужном объёме,



закрыть крышкой и поместить в тёплое и тёмное место на 2 недели.

Больше не взбалтывать и не перемешивать!

Осадок должен осесть на дно и тогда потом легче будет от него избавиться. Он довольно мелкодисперсный, поэтому лучше его не баламутить.

7. Далее «Барбарисовку» аккуратно декантировать,



профильтровать любым доступным способом, например, через ватные диски



и разлить по бутылкам или иную ёмкость из стекла.



Осадок утилизировать по своему усмотрению.

8. Через пару недель можно дегустировать. Чем дольше стоит, тем лучше органолептические свойства.



Очень хорош с ветчиной цельнокусковой из свиного карбонада
качестве закуски.
Хранить напиток в темном месте.

Приятного аппетита!

Не рекомендуется лицам, не достигшим 21-летнего возраста, беременным женщинам и людям со склонностью к злоупотреблению напитками, содержащих алкоголь.




Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи..

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Ликёр имбирный с каркаде

Вернуться к рецептам..

Весьма достойный ликёр с имбирём и каркаде. Этот напиток обладает насыщенным рубиновым цветом, приятным ванильным ароматом и пикантным вкусом имбиря со слабой кислинкой каркаде.



[Читать далее...]
Дистиллят можно заменить на водку хорошего качества, что сделает ликёр ещё более мягким.
Вкус ликёра довольно сильно зависит от используемого имбиря.
Качество имбиря, который можно приобрести в магазинах или рынках, практически всегда разное и купить какой-то эталонный имбирь не представляется возможным из-за различных условий выращивания, хранения и т.д. Поэтому его дозировку следует выбирать по качеству имбиря или из личных предпочтений. Жёсткость имбиря со временем нивелируется.

Время приготовления: 2-2,5 месяца.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты:

• дистиллят 40-45% — 2,2 л;
• каркаде сухой — 1/2 стакана;
• сахар — 150 г;
• вода — 0,5 л;
• имбирь — 40 г;
• ванилин 1,5-2 г.

Приготовление:

1. Каркаде засыпать в ёмкость с дистиллятом.



2. Корень имбиря хорошо помыть и нарезать тонкими пластиками.



Кожицу у имбиря можно не удалять. Нарезанный имбирь добавить в дистиллят.
3. Ёмкость с заготовкой закрыть крышкой, взболтать и поставить в тёплое и тёмное место на один месяц.



Периодически, пару раз в неделю содержимое ёмкости взбалтывать.
4. Через месяц сварить сахарный сироп из воды и сахара. Для этого растворить 150 г сахара в 0,5 л воды,



довести до кипения, снять пену при наличии таковой и охладить до комнатной температуры.
5. Далее заготовку ликёра процедить через дуршлаг или сито.



Добавить ванилин и перемешать. Всё хорошо отфильтровать доступным способом, например, через ватные диски.





Добавить охлаждённый и отфильтрованный сироп.



Ёмкость с заготовкой опять закрыть крышкой и поставить в тёплое и тёмное место на один месяц. Остатки имбиря и каркаде утилизировать по своему усмотрению.
Больше взбалтывать не надо!
6. Через месяц очень аккуратно достать ёмкость. Скорее всего на дне будет осадок в виде мути. Ликёр декантировать через трубочку старым шофёрским способом,



стараясь не захватить муть со дна, а осадок утилизировать по своему усмотрению пока рядом нет никого.
7. Далее ликёр разлить по бутылкам из стекла, профильтровать любым доступным способом.





Дополнительная фильтрация рекомендуется.
8. Через пару недель можно дегустировать.



Если имбирная составляющая во вкусе велика, то следует уже готовый напиток оставить «отдыхать» в стекле ещё на 2-3 месяца. Горечь и агрессивность имбиря должны нивелироваться.

Хранить напиток в темном месте.

Приятного аппетита!

Не рекомендуется лицам, не достигшим 21-летнего возраста, беременным женщинам и людям со склонностью к злоупотреблению напитками, содержащих алкоголь.



Видеоверсия рецепта:



3D stereo red/cyan версия рецепта:



Похожие записи..

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Рецепт. Настойка на ирге с рябиной.

Вернуться к рецептам..

Довольно интересная настойка на ирге с немного терпкой вкусоароматикой, слегка облагороженной рябиной. Напиток не для застольного пития стаканами — он для смакования.



[Читать далее...]

Можно использовать ранее замороженные иргу и рябину.
Дистиллят можно заменить на водку. При этом настойка будет менее крепкая и более мягкая.
Органолептика настойки сильно зависит от ирги, которая бывает совсем разной и её вкусовые качества зависят от места, времени сбора и т.д.
В основном настойка получается с довольно выраженной терпкостью во вкусе, которую можно нивелировать добавлением дополнительного количества дистиллята или водки на финальном этапе.
Иргу и рябину перебрать от лесного мусора, удалить плоды с гнилью и/или плесенью и отобранное слегка помыть в проточной холодной воде.

Время приготовления: 2-2,5 месяца.

Фото ингредиентов:



Ингредиенты:
• ирга — 1,5 кг;
• рябина — 300 г;
бадьян — 4 шт;
• дистиллят 45% — 3 л;
• сахар — 50 г или о вкусу.

Приготовление:

1. В стеклянную банку необходимого размера положить бадьян,



иргу и рябину,



и слегка помять их прямо в банке, например, колотушкой.



Рекомендуется использовать банки с широким горлом и заполнять их еще не давленными плодами ирги и рябины на 2/3. Это пригодится при дополнительной добавке дистиллята или волки при финальном формировании вкуса настойки.
2. Залить содержимое банки дистиллятом,



перемешать, закрыть крышкой и поместить в тёмное и тёплое место на 1 месяц.
Желательно пометить банку информацией типа «что, где, когда» — это пригодится.
3. В процессе настаивания содержимое банки нужно периодически перемешивать, взбалтывать и т.д.



Первое время желательно это делать ежедневно. После недели настаивания — 2-3 раза в неделю.
4. После месяца настаивания всё процедить через сито или дуршлаг и небольшими отверстиями.



Для увеличения выхода плоды можно слегка подавить и отжать.
5. Сахар растворить в небольшом количестве процеженной настойки,



Всё процеженное и растворенное опять слить в ёмкость из стекла, закрыть крышкой, хорошо взболтать и поместить в тёмное и тёплое место на 2 недели.
Больше содержимое ёмкости не взбалтывать и не перемешивать!
6. Далее всё аккуратно декантировать,



профильтровать любым доступным способом, например, через ватные диски.



Фильтруется довольно долго и плохо, что требует определённого терпения.
7. Далее отфильтрованную настойку следует продегустировать и принять решение о дополнительном добавлении дистиллята в случае повышенной для вас получившейся терпкости настойки.



Объём добавляемого дистиллята определяйте сами по итогам дегустации. Обычно это 0,5-0,7 л.
В этот момент можно подкорректировать и содержание сахара в напитке на свой вкус.
После дополнительных действий нужен «отдых» для стабилизации настойки в течении минимум 2 недель.
8. Разлить готовую настойку по бутылкам.



Перед розливом рекомендуется дополнительно профильтровать.



Приятного аппетита!

Более суток не хранить не рекомендуется.



Видеоверсия рецепта:



3D-видеоверсия рецепта:



Похожие записи...

Вернуться к рецептам..


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Технология производства кальвадоса. Часть 2

вернуться к продуктам
Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока.
[Читать далее...]

► ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

По французской технологии при приготовлении яблочных виноматериалов, предназначенных для получения кальвадоса, запрещается:
• подогрев или пастеризация сока перед брожением,
• подсахаривание сусла и добавление веществ, ускоряющих брожение.
Применение частой культуры дрожжей не обязательно. Брожение рекомендуется проводить при низкой температуре в течение месяца. Полученный виноматериал должен иметь не менее 4% об. спирта и не более 2,5 г/л летучих кислот.
Такая технология позволяет получать виноматериалы очень высокого качества, поскольку при низкой температуре происходит большее накопление и сохранение ароматических веществ, однако, в процессе длительного брожения наблюдается значительное снижение титруемой кислотности.
Брожение на спонтанной микрофлоре имеет свои положительные и отрицательные стороны. При таком брожении образуются ароматические вещества, которые не наблюдаются при использовании чистых культур дрожжей. Но, наряду с этим, установлено, что при брожении на естественной микрофлоре значительно повышается содержание летучих кислот, изоамилацетата, амилового и других высших спиртов, что, по мнению ряда авторов, отрицательно сказывается на качестве виноматериалов.
На пониженный выход этилового спирта и увеличение количества высших спиртов при брожении на спонтанных дрожжах указывает Лукард X. (Франция). Однако он считает, что, участвуя в процессах эфирообразования, высшие спирты играют положительную роль в сложении букета и вкуса напитков.
О влиянии высших спиртов на качество крепких напитков имеются противоречивые данные. Одни исследователи считают, что при содержании 0,30-0,35 изобутанола и 1,0-1,2 г/л изоамилового спирта напитки характеризуются сырым вкусом и только при концентрации высших спиртов до 0,25 г/л они обладают хорошо сложившимися ароматом и вкусом, другие полагают, что спирты, содержащие 0,8- 1,5 г/л сивушных масел, значительно превосходят по своему качеству спирты с меньшим их количеством.
Очевидно, что высшие спирты играют определяющую роль в сложении аромата и вкуса напитков и находятся в зависимости от продолжительности выдержки, так как процессы этерификации и переэтерификации, улучшающие качество напитков, требуют длительного времени.
Принято мнение, что в условиях крупного производства для достижения устойчивых режимов равномерного и полного выбраживания сока необходимо применять чистые культуры дрожжей. Особенно это важно в новых районах виноделия, где еще не отселекционировалась местная спонтанная микрофлора.
Оптимальной температурой брожения следует считать 20°С, так как при более низкой температуре процесс брожения сильно удлиняется, а при более высокой — ухудшается качество виноматериала за счет повышенного накопления летучих кислот, высших спиртов и обеднения виноматериала легколетучими ароматическими веществами. В связи с этим при брожении сока в крупных резервуарах, необходимо применять искусственное охлаждение.
Не существует единого мнения и в вопросе размера емкостей, в которых должно проводиться брожение яблочного сока. Так, по официальной французской технологии оптимальный размер бродильных емкостей установлен в 5 тыс. дал. Имеются высказывания в пользу еще более крупных емкостей на 6-10 тыс. дал. Исследования, проведенные Нушевым (Болгария), показали, что при орошении яблочного сока в крупных резервуарах температура повышается на 10°С, при этом накапливается в 2 раза меньше альдегидов и эфиров, а содержание высших спиртов возрастает. Поэтому он рекомендует проводить брожение в емкостях, не превышающих 500 дал. Такие же емкости используются в Италии.
В некоторых странах для повышения спиртуозности виноматериала в яблочный сок добавляют сахар. При этом необходимо учитывать, что сусло содержит незначительное количество азотистых веществ и выбраживает насухо в том случае если отношение содержания в соке азота (мг/л) к сахару (г/ л) больше 0,4, иначе следует опасаться недоброда. Внесение сахара снижает концентрацию азотистых веществ и требует их добавления.
В Венгрии брожение яблочного сока часто проводят под избыточным давлением углекислоты (0,07-0,08 МПа). Этот прием улучшает качество виноматериала и повышает выход спирта на 20%.
При изготовлении яблочных виноматериалов, предназначенных для перегонки, применение SO2 недопустимо, поскольку сернистая кислота и образующаяся при окислении серная кислота корродируют металлические части перегонных аппаратов, тем самым увеличивая содержание металлов в спирте. В процессе перегонки возможно образование сернистых соединений, придающих спирту неприятный запах и исключающих возможность дальнейшего его использования по назначению, кроме того, спирты, полученные из сульфитированных материалов, ниже по качеству и в процессе выдержки созревают медленнее.
В последнее время все большее распространение получает метод непрерывного брожения.
В процессе брожения происходят существенные изменения химического состава сока. Наряду с увеличением концентрации спирта, образуются высшие спирты, которые при взаимодействии с низшими. карбоновыми кислотами образуют сложные эфиры, играющие важную роль в сложении аромата налитка.
Практически яблочные виноматериалы, идущие на перегонку, не отличаются по своему химическому составу от виноматериалов, предназначенных для приготовления сидра. Общие требования к ним заключаются в следующем: цвет — от зеленовато — соломенного до светло — янтарного; аромат – чистый, без посторонних запахов; вкус — гармоничный, не грубый, без постороних привкусов.
Ниже приведены показатели состава яблочного виноматериала.
• Спирт, % об. не менее 4
• Титруемая кислотность , г: Не менее 5
• Летучие кислоты, г/л: Не более 1,5
• Сахара, г/100 мл: Не более 0,2
• Сернистая кислота, мг/л: Не более 50
В виноматериале допускается содержание остатков дрожжевой гущи до 1%.
В литературе имеются рекомендации по использованию для производства кальвадоса хорошо осветлившихся, выдержанных до года яблочных виноматериалов. Однако исследования показали, что при хранении яблочного вина даже в течение только двух месяцев в герметичной посуде на холоде обнаруживаются потери около 70% сложных эфиров, включая компоненты энантового эфира. Кроме того, поскольку сульфитация виноматериалов не допускается, то хранение их связано с определенными трудностями. Практически производство лучше организовать так, чтобы полученный виноматериал без осветления направлять на перегонку.

► ПЕРЕГОНКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ

При перегонке яблочных виноматериалов происходят сложные физико-химические процессы, в которых участвуют все компоненты. Порядок перехода летучих компонентов дистиллята зависит от их температуры кипения и растворимости в водноспиртовых средах, а переход того или иного летучего компонента в пары характеризуется коэффициентом испарения, представляющим собой отношение содержания компонента в парах к содержанию его в жидкости. Коэффициент испарения не зависит от режима перегонки и содержания примесей, если они не превышают 2%, и зависит только от концентрации спирта.
Порядок перехода летучих компонентов в дистиллят по отношению к этиловому спирту определяется коэффициентом ректификации примеси, представляющим собой отношение коэффициента испарения примеси к коэффициенту испарения этилового спирта.
Если коэффициент ректификации:
• при Кр>1, то примесь испаряется быстрее этилового спирта и по отношению к нему является головной;
• при Кр = 1 она испаряется одновременно с этиловым спиртом и не происходит ни очистки от нее, ни накопления;
• при Кр<1 примесь испаряется медленнее и по отношению к этиловому спирту будет хвостовой.
Коэффициенты ректификации зависят от концентрация спирта в перегоняемой жидкости, содержания других примесей и конструкции перегонного аппарата. Значение этих величин позволяет правильно выбрать конструкцию перегонного аппарата и режимы его работы.
Во Франции яблочные спирты, предназначенные для получения кальвадоса и яблочных водок, вырабатываются как на шарантских аппаратах (периодических аппаратах однократной сгонки), так и на аппаратах непрерывного действия. Ставится лишь обязательное условие, чтобы полученный спирт содержал не менее 4 г/л примесей, в том числе не менее 1 г/л эфиров.
Для производства крепких яблочных напитков также применяют аппараты периодического (шарантский, системы Заробяна и др.) и непрерывного действия. Однако спирты, получаемые в этих аппаратах, не равноценны по своему качеству и химическому составу. Тохмахчи Н.С., изучая влияние типа перегонного аппарата на химический состав получаемых спиртов, установил, что в аппарате непрерывного действия К-5, ввиду его конструктивных особенностей, нельзя получить яблочный спирт традиционного состава.
С другой стороны, перегонка в шарантских аппаратах с соблюдением режимов коньячной технологии также не дает желаемого результата.
При перегонке яблочных виноматериалов необходимо учитывать некоторые их специфические свойства — низкую спиртуозность и особенность перехода в дистиллят летучих веществ, обусловливающих аромат яблок, которые легко разрушаются и видоизменяются в процессе длительного кипячения при высокой температуре.
Делались попытки конструировать перегонные аппараты, предназначенные для получения яблочного спирта, но широкого распространения они не получили.
Особый интерес при изготовлении яблочных спиртов представляет применение вакуум — перегонки. Как известно, понижение давления приводит к снижению рабочей температуры процесса. При этом в перегонном кубе не протекают многие химические и физико — механические процессы, которые обычно наблюдаются. Дегидратации пептоз почти не происходит, сильно задерживаются эфирообразование и окислительные процессы; некоторые компоненты (фурфурол, кислые эфиры и др.) совсем не образуются.
Проведение процесса перегонки под вакуумом, при которое разложение некоторых термически неустойчивых веществ, обусловливающих яблочный аромат, значительно замедленно, является перспективным.
Вакуум-перегонные аппараты для получения яблочного спирта используются в Венгрии. Перегонка проводится под давлением 260 — 310 мм рт. ст. и температуре 40-45°С. Установлено, что полученные спирты содержат меньше альдегидов, эфиров и высших спиртов, а содержание летучих кислот увеличивается. Спирт богат ароматическими веществами, вследствие чего может использоваться для улучшения спиртов, получаемых на других аппаратах, путем добавки его в количестве до 10%. Есть сведения, что даже из дефектного сырья при перегонке под вакуумом можно получить продукт высокого качества.
Хотя производство крепких спиртных напитков из яблок широко развито за рубежом и в последнее время получило распространение в нашей стране, сведения об их химическом составе ограничены.
Были сделаны попытки связать качество спиртов с отдельными показателями химического состава. Так, во Франции установлены следующие индексы, на основании которых можно судить о качестве яблочного спирта:
• индекс производства — отношение содержания в спирте эфиров к высшим спиртам, колеблющееся обычно в пределах 0,5-1,5,
оптимальная величина — 1,16;
• индекс выдержки — отношение титруемой кислотности к альдегидам, колеблющееся от 8 до 12, оптимальная величина – 10.
Индекс производства менее 0,5 бывает при незначительном содержании в молодом спирте эфиров, что дозволяет судить о неправильном проведении перегонки; свыше 0,5 — при пониженном содержании высших спиртов, что свидетельствует о нарушении режима брожения.
С развитием метода газовой хроматографии удалось более глубоко оценить химический состав яблочного спирта. Так, венгерские исследователи (Янош М. и др.) изучали химический состав спиртов и готовых напитков, выработанных в разных странах, и сделали следующие выводы. Состав кальвадоса различен, однако, характерной чертой яблочного спирта является наличие в нём н-бутилового спирта, который не встречается обычно в продуктах, полученных из мелассы, картофельного, зернового и виноградного сырья. Из высших спиртов (за исключением образца венгерского яблочного бренди) во всех напитках обнаруживается наибольшее количество изоамилового спирта. Тохмахчи Н.С. и другие исследователи с целью анализа исследовали образцы кальвадоса.
Авторы установили, что если во французском кальвадосе содержится больше альдегидов, эфиров, вторичного бутилового, Н-пропилового, β-фенилэтилового спиртов и других не идентифицированных веществ, то литовский и молдавский напитки характеризуются большим содержанием изоамилового спирта. В отечественных яблочных напитках содержится меньше компонентов онантового эфира (этилкаприлата, этилкаприната), а также высших альдегидов и фурфурола.
На кафедре технологии виноделия ВЗИПП изучали динамику перехода летучих компонентов при перегонке яблочных виноматериалов и спирта-сырца в аппарате однократной сгонки конструкции тамбовского завода химического машиностроения «Комсомолец». По данным анализов, проведенных с помощью газовой хроматографии, были построены графики распределения летучих компонентов, что позволило более точно подходить к вопросу получения основного погона требуемого состава и качества.
При перегонке виноматериала под вакуумом спирт-сырец содержит ацетальдегида и этилацетата в 4, этилформиата и метилацетата в 10, высших спиртов в 2,0-2,5 раза меньше, чем спирт-сырец, полученный при нормальном давлении. Значительно меньше содержание летучих веществ и в продуктах перегонки спирта-сырца. В хвостовой фракции, полученной при перегонке спирта-сырца под вакуумом, н-пропанола в 2, изобутанола в 4 и изоамиловых спиртов в 2,6 раза больше, чем в спирте, изготовленном при нормальном давлении. Органолептическая оценка яблочных спиртов, полученных под вакуумом, значительно выше спиртов, выработанных при нормальном давления. Мягкий вкус и хорошо выраженный аромат яблок позволяет использовать такие спирты для приготовления напитков с меньшим сроком выдержки.
В некоторых случаях в яблочных водках, полученных из выжимки, содержится до 3-4% метанола.
Министерством здравоохранения СССР разрешалось максимальное содержание метанола в крепких спиртных напитках не более 0,1%. Для выполнения этого требования необходимо перерабатывать только качественные плоды, удаляя гнилые и заплесневелые. Если сок или мезгу перед брожением нагреть, то в результате инактивации ферментов пектин не разлагается и метиловый спирт не образуется.
Однако при этом наблюдаются потери ароматических веществ. Поэтому сбраживать следует только соки.
Установлено, что в яблочных спиртах, полученных под вакуумом, наряду с уменьшением общего количества летучих примесей, значительно снижается содержание метилового спирта.

► ВЫДЕРЖКА ЯБЛОЧНЫХ СПИРТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ

Свежеперегнанный яблочный спирт характеризуется резким и жгучим вкусом. Классическим способом улучшения его качества является многолетняя выдержка в дубовых бочках. При этом происходят сложные химические и физико-химические процессы.
Превращениям подвергаются как летучие компоненты яблочного спирта, так и нелетучие компоненты дубовой клепки. В процессе выдержки происходит экстракция танидов, гидролиз лигнина и гемицеллюлозы, в результате чего в спирт переходят ароматические альдегиды, моносахариды, таниды, уроновые кислоты. Аромат и вкус дистиллята изменяются.
Выдержка в бочках производится в надземных помещениях при температуре 15-25°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Бочки изготовляются из плотных колотых дубовых клепок, выдержанных не менее трех лет.
Имеются сведения о выдержке яблочных спиртов в «пестрых” бочках, клепку для которых изготовляют из древесины яблони, груши, вишни и др. В некоторых случаях яблочные спирты выдерживаются в бочках из ясеня, каштана. Новые бочки предварительно обрабатывают, а старые проверяют на доброкачественность. Яблочный спирт перекачивают в бочки с недоливом в 2%. Доливку осуществляют при необходимости спиртами того же года выдержки.
Выдержка в дубовых бочках является длительным процессом к сопряжена с большими потерями спирта. Кроме того, требуется много дорогостоящей дубовой тары и значительные производственные площади. Поэтому в последние годы в нашей стране, наряду с дубовой тарой, используются металлические эмалированные резервуары с дубовой клепкой. При этом потери спирта значительно сокращаются и существенных изменений в содержании некоторых летучих компонентов не наблюдается.
Некоторый исследователи считают возможной выдержку яблочных спиртов в железобетонных резервуарах, загруженных дубовой клепкой, однако, на ваш взгляд, это приведет к ухудшению качества спирта и пользоваться этой рекомендацией не следует.
Во Франции яблочные спирты перед выдержкой разбавляют до крепости 55-60% об. Кислицына Л.Н. исследовала влияние разбавления на качестве коньячного спирта при выдержке. Установлено, что более крепкие спирты теряют больше спирта, чем малоспиртуозные, органолептическая оценка коньяка, приготовленного из разбавленного коньячного спирта, выше, чем из неразбавленного. Очевидно, что при производстве кальвадоса разбавление может быть желательной операцией. В Литве проводили опыты по разбавлению яблочных спиртов, но из соображений экономии емкостей и производственных помещений эта технология широкого распространения не получила.
Вопрос о продолжительности выдержки яблочных спиртов изучен недостаточно. Во Франции минимальный срок выдержки составляет пять лет, а кальвадос лучшего качества готовят из спиртов, выдержанных 10-20 лет и более. Однако имеются данные, что выдержка более четырех-пяти лет приводит к потерям характерных свойств яблочного спирта и ухудшению его качества.
Для сокращения продолжительности выдержки исследователи предлагают различные способы ускорения созревания напитков.
В зависимости от метода воздействия эти способы можно разделить на три группы: окислительные, экстракционные, физические и термические. В некоторых случаях предусматривается комбинация двух или трех способов.
За рубежом известен олигодинамический способ ускорения созревания, заключающийся в том, что к спиртам добавляется незначительное количество серебра. Последующее хранение проводится в металлической, или керамической таре.
Применяют обработки смесью воздуха с озоном (концентрация озона 0,04-0,06 мг/л). Полученный продукт, соответствует дистилляту, выдержанному в течение длительного времени.
Замечено, что одностороннее воздействие на летучий комплекс спиртов не дает желаемого результата, поэтому были предложены различные способы воздействия на древесину дуба, например, обработка ее 0,5-0,7% — ным раствором серной кислоты при температуре 180°С.
В Молдове разработана технологическая схема ускоренного производства кальвадоса. Схема предусматривает обработку древесины дуба и приготовление на ее основе экстракта — ускорителя, добавляемого в молодой яблочный спирт. Экстракт готовят следующим образом. Измельченную дубовую древесину обрабатывают последовательно 1%-ным раствором аммиака, 0,5%-ным раствором соляной кислоты с промежуточным нагревом до 115-120°С (для удаления раствора) и в заключение подвергают термической обработке при 160°С в течение часа. Исследования показали, что в экстракте с достаточной полнотой воспроизведены те компоненты, которые обусловливаются многолетней выдержкой спиртов в дубовой таре.
Заключительной операцией в производстве кальвадоса является приготовление напитка: подготовка купажных материалов, купажа кальвадоса, его обработка, выдержка и розлив.
В купаж кальвадоса входят:
• выдержанные яблочные спирты,
• умягченная или дистиллированная вода,
• сахарный сироп,
• колер.
В некоторых случаях для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту.
Умягченная вода готовится путем дистилляции или очистки ее ионообменными смолами. В некоторых случаях в купаже используют дождевую воду.
Сахарный сироп готовят из сахара и воды в эмалированных сироповарочных котлах. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вводят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,4л. воды. С целью проведения инверсии сахарозы рекомендуется добавление лимонной кислоты. Для предотвращения появления желтизны за счет частичного разложения сахара уваривание сиропа должно продолжаться не более 20-30 мин. Сахарный сироп хранят в дубовых бочках или эмалированных резервуарах и перед употреблением тщательно перемешивают.
Колер также готовят из сахара (рафинада или песка) в специальных медных котлах с огневым или электрическим нагревом.
Сахар с добавлением 1-2% воды загружают в котел на 50% его емкости. Подогрев ведут, при непрерывном перемешивании вначале интенсивно, а когда масса приобретает золотистую окраску, постепенно замедляют, поддерживая температуру колера в пределах 160-200°С до его полной готовности. Когда масса охладится до 60-70°С в котел добавляют воду в количестве 50-60% от объема колера, и смесь тщательно перемешивают. Готовый колер плотностью 1,30-1,54 имеет темно-коричневый цвет и содержит 35-50% остаточного сахара, не дает помутнений в 40-60%-ном спирте и обладает интенсивной окрашивающей способностью.
Перед приготовлением производственного купажа делают несколько пробных с целью подбора спиртов таким образом, чтобы полученный напиток соответствовал определенной марке и был кондиционным по составу и качеству. На основании пробного купажа делают расчеты купажных материалов.
В процессе купажа сначала вносят спирт, затем необходимое количество сахарного сиропа, колера и умягченной воды.
После тщательного перемешивания отбирают пробы из разных уровней. Если спиртуозность и сахаристость совпадают и отвечают кондициям, то приготовление купажа считается законченным, при отклонении от кондиций купаж исправляют.
Готовые напитки в зависимости от марки содержат 34-35% об. спирта и 0,5-1,5% сахара.
Готовый купаж подвергается дальнейшей технологической обработке:
• оклейка (при необходимости),
• фильтрация,
• послекупажная выдержка (отдых),
• фильтрация,
• розлив.
Оклейка необходима при наличии во вкусе напитка неприятной грубоватости и горечи дуба. Для этой цели обычно применяют желатин, рыбий клей, яичный белок и бентонит. Прежде чем, приступать к производственной оклейке, проводят пробную.
После купажа, а в случае проведения оклейки после осветления, напиток фильтруют и направляют на выдержку в бочки, буты или чаны большой емкости. В процессе выдержки происходит ассимиляция спирта и значительное улучшение аромата и вкуса.
Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

► ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ЯБЛОК В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Во Франции для производства кальвадоса используются сорта яблок, отвечающие определенным требованиям.
Полученный сидровый виноматериал выдерживается в течение года. Перегонка его осуществляется в основном в аппаратах шарантского типа. Делают две сгонки, при этом сначала получают спирт-сырец крепостью около 25% об. Перегонку прекращают при показании спиртомера 15% об., поскольку дальнейшая сгонка считается невыгодной, так как не оправдывает расходов, затрачиваемых на извлечение оставшегося в виноматериале спирта.
Дальнейшая перегонка спирта-сырца осуществляется двумя методами:
• по первому спирт-сырец сразу же подвергается фракционной перегонке,
• по второму — продолжительное время выдерживается в дубовых бочках и только после тщательной его проверки на отсутствие акролеина (при длительном кипячении спирта создаются благоприятные условия для термической дегидратации глицерина с образованием акролеина) направляется на фракционированную перегонку.
Фракционирование допускается как при перегонке спирта-сырца, так и виноматериала. Обращается особое внимание на правильный отбор головной и хвостовой фракций.
Выделение качественного основного погона во многом зависит от опыта мастера-винокура. Получаемый яблочный спирт имеет крепость 70-75% об. и характеризуется терпким и резким вкусом. Для смягчения вкуса спирты перед выдержкой разбавляют водой до крепости 55-60%.
Спирт выдерживают в дубовых чанах большой емкости, куда добавляют дубовые стружки. По другим данным яблочный спирт сначала выдерживают в новых дубовых бочках емкостью 50-60 дал., а через два-три года — в дубовых бутах емкостью в несколько тысяч литров. Через пять лет спирт разбавляют водой до 40-42% об., фильтруют и разливают в бутылки. Особо качественный кальвадос готовят из спиртов, выдержанных 20 лет и более.
Название кальвадос принято во Франции. Яблочные напитки типа кальвадос, вырабатываемые в США и Англии, называются Apple Jack, в Польше — яблочный виньяк, в Болгарии яблочная ракия и т.д.
В США три способа получении яблочной водки:
• По первому используют яблоки, имеющие высокое содержание ароматических веществ. С целью улучшения букета и аромата рекомендуется применение до 10% других фруктов с высоким содержанием эфирных масел. Яблоки дробятся и отпрессовывается сок. После первого прессования мезгу разбавляют водой и отпрессовывают вторично. Для получения виноматериала более высокой крепости в сок добавляют сахар (особенно в случае использования кислых яблок) из расчета 4,5 кг сахара на 400 л. сока. Брожение осуществляется в деревянных бутах, заполненных на 3/4. Особое внимание обращается на чистоту емкостей и поддержание постоянной температуры в бродильном отделении. Брожение длится от трех до пяти дней, с целью ускорения добавляется небольшое количество хлористого аммония, а для улучшения вкуса — винная кислота. После окончания брожения проводится мягкая аэрация фильтрованным воздухом. Эта операция, по мнению автора, также способствует улучшению качества продукта. Перегонка осуществляется в простых кубовых аппаратах, а в крупных хозяйствах — в аппаратах непрерывного действия различных конструкций. Полученный спирт направляют на выдержку в обугленные дубовые бочки. После четырех месяцев хранения спирт значительно улучшает свои качества и становится пригодным для приготовления напитка.
• По второму и третьему способам для приготовления Аррle Jack используют этиловый спирт-ректификат, яблочную эссенцию и др. Эти способы не представляют интереса, поскольку получаемый продукт не является натуральным.
Например Laird & Company занимается изготовлением напитков с XVIII столетия, когда ее основатель Роберт Лэрд получил лицензию на изготовление спиртных напитков. В те времена все производство находилось в Нью-Джерси, а с 1972 года здесь проходит только купажирование и выдержка, а урожай и перегонка — в Вирджинии.
Laird’s Applejack — особенный напиток, полученный смешением яблочного бренди и различных нейтральных спиртов в соотношении 35% и 65%. Это — старейший национальный напиток Америки, для которого даже принят федеральный закон, где указывается, что в производстве Эпплджек могут использоваться только целые яблоки и запрещены вкусовые ароматизаторы, дрожжи и любые ускорители созревания напитка. Популярность Applejack или «яблочной водки» была обусловлена огромным количеством яблочных садов на территории Америки и, вследствие этого, дешевизной исходного сырья.
Рецепт напитка похож на способ приготовления кальвадоса, предложенный английскими миссионерами во времена заселения Америки. Основой «Applejack» должны быть яблоки трех определенных сортов. В традиционном способе приготовления первым этапом является получение яблочного сидра. Его подвергают двойной дистилляции в перегонном кубе, после чего яблочный спирт около пяти лет проводит в обожженных дубовых бочках, достигая крепости примерно в 40ºС.
В Габровском округе (Болгария) для приготовления Яблочной ракии используют местные сорта яблок, близкие по химическому составу яблокам, произрастающим в департаменте Кальвадос. Для перегонки виноматериала применяют аппараты непрерывного действия К-5. Полученный спирт после выдержки характеризуется высокими вкусовыми и ароматическими качествами.
Крепкие алкогольные напитки из местных сортов яблок вырабатывают в Венгрии, Румынии, Польше и других странах.
В основу технологии приготовления этих напитков, как правило, положена классическая французская технология производства кальвадоса, но имеются и свои особенности, связанные с используемой перегонной аппаратурой, сроками выдержки спиртов и др.
В СССР производство крепких яблочных напитков типа кальвадос было организовано на Опытно-экспериментальном винзаводе в г. Аникшчяй (Литовская ССР). Согласно принятой технологии, яблоки моют, дробят и прессуют на периодических прессах.
Выход сока из 1 т яблок составляет 650 л. Брожение осуществляется на чистой культуре специальных рас дрожжей при оптимальной температуре 18-20°С. Перегонку сброженного сока сначала проводили в аппаратах шарантского типа, а по мере расширения производства — в аппаратах системы Заробяна и аппаратах непрерывного действия К-5. Полученный спирт выдерживают в дубовых бочках до пяти лет. Крепость готового напитка 42% об.
На Кишиневском винно-коньячном комбинате разработана технология производства Молдавского кальвадоса. Для его приготовления используются зрелые яблоки всех помологических сортов с легкими механическими повреждениями, пораженные долгоносиком и плодожоркой. Не допускаются к переработке гнилые, мятые и сильно загрязненные яблоки.
Получаемый яблочный спирт в течение года выдерживают в дубовых или металлических резервуарах, загруженных дубовой клепкой. Затем к выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, колер и дистиллированную воду.
Готовую смесь в течение двух суток выдерживают при температуре 50°С, а затем охлаждают до комнатной температуры. После этого смесь оклеивается бентонитом и желатином, фильтруется и отправляется на выдержку, после чего производится розлив с контрольной фильтрацией. Готовый напиток имеет кондиции: спирт — 42% об., сахар — 1%.
На кафедре технологии вина ВЗИПП разработана технология производства кальвадоса Российского. Для перегонки используются аппараты периодического и непрерывного действия, а также вакуум — перегонные. Выдержка осуществляется в бочках и металлических эмалированных резервуарах с загруженной дубовой клепкой. Готовый напиток имеет кондиции:
• кальвадос Российский — спирт — 40% об., сахар — 1,5%;
• кальвадос Российский — спирт выдержанный спирт 45% об., сахар — 1,0%.
В Латвии разработана технология производства напитка Бренди яблочный. Для его получения используют зрелые, тщательно отсортированные яблоки. Яблочная мезга подсахаривается специально приготовленным эффинационным раствором из расчета наброда спирта 7-9% об. Дрожжевая разводка задается в количестве 3-5% от объема мезги. Перегонка сброженной мезги производится в вакуум-перегонном аппарате при давлении 100-160 мм рт. ст. Температура спиртовых паров после выхода из дефлегматора составляет 40-43°С, а крепость спирта — 60-67% об. Вместо долголетней выдержки спирта используют ускоритель созревания напитка, который готовят следующим образом. В реактор загружают опилки из расчета 50 кг на 500 л, заливают яблочным спиртом и подкисляют серной кислотой (1-2% вес). Смесь подогревают до 65-70% С под давлением 0,01-0,02 МПа и выдерживают при перемешивании в течение четырех суток, затем охлаждают до 20°С и фильтруют. В концентрате должно содержаться: ароматических альдегидов в пересчете на ванилин — 200-300 мг/л; дубильные веществ, окисляемых перманганатом, не менее 4,5 г/л. Концентрат имеет темно-коричневый цвет и ванильно-цветочный аромат. Для удаления остатков серной кислоты концентрат нейтрализуют свежепогашенной известью, затем фильтруют, добавляют 0,5-5 г/л 30%-ной перекиси водорода и выдерживают в течение шести недель при температуре 20-25°С.
На приготовление 1000 дал готового напитка расходуется:
• яблочный спирт крепостью 60% об., л — 6156
• сахарный сироп с содержанием сахара 80%, кг — 185
• колер, л — 25
• концентрат ускорителя созревания напитка, л — 700
• лимонная кислота, кг — 8
• дистиллированная вода добавляется из расчета получения купажа крепостью 42% об.
Готовый купаж выдерживают в герметичной таре не менее 20 дней, при минимальном доступе кислорода.
Для улучшения качества готового напитка, стабилизации и сокращения продолжительности послекупажной выдержки купаж нагревают до 60°С и выдерживают 2-3 часа в условиях, исключающих испарение. Перед розливом Бренди яблочный фильтруют.
Как видно из приведенного обзора, технологические схемы приготовления крепких яблочных напитков по типу кальвадос
различны в отдельных странах. Развитие производства этого вида изделия в нашей стране целесообразно вести в направлении, предусматривающем сохранение основных особенностей технологии приготовления прототипа французского кальвадоса. С этой целью необходимо продолжать работу по выявлению лучших сидровых сортов яблок в основных районах, их переработки. В то же время вопросы механической переработки яблок, брожения яблочного сока, хранение молодых виноматериалов, их перегонки и выдержки кальвадосных спиртов лучше решать в каждой республике с учетом местных условий и сложившихся традиций.
Особого взимания заслуживает перегонка яблочных виноматериалов под вакуумом, что, согласно полученным данным, позволит лучше сохраните яблочный аромат в готовом напитке.

по материалам: «Производство кальвадоса» Е.С.Дрбоглав А.А.Попов

Часть 1

© интернет

вернуться к продуктам и советам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Технология производства кальвадоса. Часть 1

вернуться к продуктам
Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока.
[Читать далее...]

Во Франции различают три категории крепких яблочных напитков:
• яблочная или сидровая водка (ean de vie de cidre), приготовляемая из определенных сортов яблок, выращиваемых в Нормандии, Бретани, Мэне;
• кальвадос контролируемого наименования, удовлетворяющий особым требованиям и изготавливаемый в микрорайонах Кальвадос (calvados), Котанте́н (фр. Cotentin, норманд. Cotentîn), Авроншон, Мортанэ, Дофронтэ, Перш, в долине Ори, местностях Мерлероль, Ризль, Брай;
• кальвадос высшего качества (Calvados du Pays du Auge), получаемый из сортов яблок, культивируемых только в долине Ож (Pays d’Auge), и характеризуемый специалистами как наиболее тонкий и нежный.
Франция претендует на сохранение названия кальвадос только за напитками, полученными в перечисленных районах.
Помимо Франции, крепкие яблочные напитки вырабатывают в Италии, США, Германии, Болгарии, Венгрии, Румынии, Польше, странах СНГ и других странах. Производство крепких алкогольных напитков из яблок включает в себя следующие основные процессы: переработка яблок, приготовление виноматериалов, перегонка их на спирт, выдержка яблочного спирта, приготовление и розлив напитка.

► ЯБЛОКИ КАК СЫРЬЕ ДЛЯ КАЛЬВАДОСА

Кальвадос вырабатывают из яблок, химический состав которых сложен и непостоянен. Он зависит от многих факторов:
• сорта,
• состава и структуры почвы,
• климатических условий года,
• агротехнических приемов,
• степени зрелости плодов и др.
Главную массу плоде составляет мякоть, покрытая снаружи кожицей. Внутри мякоти имеются семена. Для виноделия ценны мякоть и кожица плодов, которая содержит красящие» дубильные и ароматические вещества, переходящие при переработке в сок. Мякоти в плодах около 98%, а кожицы и семян около 2%.
В среднем в яблоках содержится, %:
• воды — 82,
• нерастворимых в воде веществ — 3,
• растворимых — 15.
Из растворимых в воде веществ присутствуют: сахара, многоатомные спирты, сентозаны, пектин, органические кислоты, некоторые азотистые, дубильные, красящие вещества, витамины, ферменты и большинство минеральных веществ.
Из нерастворимых — целлюлоза, гемицеллюлоза (протопектин и др.), крахмал, некоторые минеральные вещества, соли органических кислот и др.
Общее количество сахаров в яблоках колеблется от 5 до 24%, (чаще 7-10%). Сахара представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. При этом фруктозы, примерно, в 2 раза больше, чем глюкозы или сахарозы.
Основными кислотами являются яблочная и лимонная (в соотношения примерно 3:1), Кроме указанных, обнаружены следы салициловой кислоты в форме ее метилового эфира, а также борной в количестве от 4 до 16 мг/л. В небольших количествах содержатся уксусная, хинная и хлорогеновая кислоты. Последняя активно участвует в окислительных процессах, оказывающих влияние на цвет сока. В незрелых плодах найдена янтарная кислота. Общее количество свободных кислот (в пересчете на яблочную) около 0,6%, связанных — 0,2%.
Крахмал содержится в основном в недозрелых плодах. Зимние сорта яблок ко времени съема имеют 1,0-1,5% крахмала, который в процессе хранения осахаривается, несколько повышая общее количество сахара.
Целлюлоза, или клетчатка — основная часть стенок клетки— составляет 0,5-2%. Отмечено, что в яблоках южной зоны содержание клетчатки выше, чем в яблоках средней полосы. В составе клеточных стенок обнаружены также гемилцеллюлозы, среди которых наиболее распространен пентозан-арабан. К гемилцеллюлозам относятся также пектиновые вещества: протопектин, пектин, пектиновая кислота.
Содержание в яблоках протопектина и пектина зависит от степени их зрелости, под действием фермента пектазы пектин разлагается на пектиновую кислоту и метиловый спирт. Этот процесс обычно наблюдается в перезревших плодах, в которых содержится повышенное количество метанола. Установлено, что осенние сорта яблок, особенно Боровинка и Коричное, наиболее богаты пектином. В зимних яблоках, в том числе в Антоновке, пектина значительно меньше. Для осенне-зимних сортов доля протопектина от общего количества пектиновых веществ составляет около 65%, для летних — 48%. Отмечена зависимость содержания пектиновых веществ от погодных условий и места выращивания плодов. В более засушливых районах, а также в годы с сухим и жарким летом, в плодах накапливается значительно большее количество пектиновых веществ.
Азотистые вещества являются источником образования различных ароматических веществ, играющих важную роль в сложении аромата и вкуса готового напитка. Они представлены белковыми веществами, амидными и аммиачными соединениями.
В яблоках определено 12 аминокислот: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, треонин, фаниналанин, цистин, лейцин, изолейцин и др.
Содержание дубильных веществ колеблется в садовых яблоках от 0,02 до 0,24% (в среднем 0,1%), в диких — от 0,2 до 0,34% (в среднем 0,25%). По мере созревания яблок количество дубильных веществ уменьшается. Состав дубильных веществ яблок сорта Пепин шафранный исследовали Запрометов М.Н. и Смирнова Г.Г.
В минеральных веществ в яблоках обнаружены ионы калия, натрия, магния, кальций, железа, меди, марганца, алюминия, в незначительном количестве — кобальт, йод, фтор, бор, молибден, ванадий, цинк, кремний и др.
Витамины представлены Р-активными веществами, каротином, тиамином, рибофлавином» пиридоксином, биотином, токоферолами, аскорбиновой, никотиновой, пантотеновой и фолиевой кислотами. Однако витамины в процессе производства крепких алкогольных напитков разрушаются.
Ароматические вещества играют определяющую роль в сложении вкуса и аромата готового продукта. Они образуются в большинстве случаев из нелетучих веществ вследствие ферментативных реакций в процессе развития плодов. Если в виноградном соке количество их достигает 250 мг/л, то в яблоках только 10-60 мг/л.
Различают уборочную, пищевую зрелость плодов, перезрелость и разложение. В процессе обмена веществ на всех этапах развития плода образуются характерные продукты, создающие аромат яблока. Оптимальный их состав и интенсивность, как правило, наблюдаются на стадии пищевой зрелости. При перезревании или неблагоприятных условиях развития (повреждение, болезни и др.) частично образуются другие ароматические вещества или меняется концентрация, что неблагоприятно отражается ка общем аромате плодов. В нормально развитых плодах максимальная интенсивность аромата наступает через некоторое время после сбора. В недозрелых плодах развитие и образование необходимых ароматических веществ после сбора прекращается.
Благодаря использованию современных методов анализа, в яблочном аромате обнаружено 200 химических соединений вместо 75. Установлено, что в комплекс ароматических веществ плодов яблок входят спирты, альдегиды, кетоны, свободные карбоновые кислые, эфиры, терпенон.
При исследовании яблочных паров в них найдены летучие компоненты, относящиеся к группе сложных эфиров, и в меньшем количестве спирты и альдегиды. В аромате яблок обнаружено преобладание эфиров: этилпропионата, бутилацетата, изоамилацетата, бутилбутирата, гексилацетата и некоторых других, а из спиртов, присутствующих в значительном количестве, только я-бутанол.
Японские исследователи установили, что спирты являются самыми важными, с количественной точки зрения компонентами, хотя аромат яблок, по их мнению, обусловлен эфирами н-бутилового, н-пропилового, н-амилового и н-гексилового спиртов, представленных количественно в гораздо меньшей степени.
Д. Меррори (США) считает, что ароматические вещества яблок состоят, главным образом, из амиловых эфиров муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой кислот. Им же обнаружен гераниол как один из душистых компонентов яблок.
Другие авторы придают большое значение карбонильным соединениям, в частности, гексаналю. Они установили, что характерный запах ароматического концентрата исчезает, если осаждать альдегиды, и появляется снова при добавлении незначительного количества гексаналя.
Драверт и другие (ФРГ), сравнивая пары, испускаемые яблоками, с парами ароматического концентрата тех же яблок, обнаружили гексаналь и гексеналь только во втором случае. Это объясняется ими тем, что альдегиды образуются в результате энзиматического окисления, имеющего место после разрушения клеточных стенок.
Готтауф и Дуден (ФРГ) подтвердили эти результаты и констатировали, что оба альдегида образуется в том случае, если сок остается в контакте с твердыми частицами яблок, достигает максимума концентрации после 5 мин контакта. Кох и Шиллер (ФРГ) считает эти соединения характерными компонентами аромата яблок.
Помпи (Франция) также обнаружил гексаналь и гексеналь в составе аромата яблок, а в соках эти вещества почти совсем отсутствовали. Но автор не смог определить их значение для аромата яблок. Характерный запах яблок, по его данным, был во фракции, включающей изобутилацетат, этилбутират, пропанол, бутилацетат, гексаналь и изобутанол.
Р.А. Флаф и другие (США) с помощью капиллярных колонок определили в промышленном ароматическое концентрате яблок 56 компонентов. Оценивая запах на выходе из специального детектора, они установили, что главными компонентами аромата являются гексаналь, гексен-2-аль и этил-2-метилбутират. Все эти компонента, по сравнению с остальными, содержатся в исключительно малых количествах (миллиардные доли грамма). Тем не менее даже в такой концентрации они являются определяющими для характерного аромата плодов.
В то же время очевидно, что особый интерес представляют не легколетучие компоненты, хотя они имеют большое значение для характера аромата, а вещества с высокой точкой кипения (свыше 200°С), которые играют еще более важную роль в
комплексе ароматических веществ и воспринимаются органами обоняния в ничтожно малых количествах. Например, ванилин имеет температуру кипения 285°С, однако при обычной температуре можно установить его наличие в воздухе в количестве 0,1*10-11г/л.
Проведенные исследования аромата свидетельствуют о большом значении ничтожных количеств определенных ароматических веществ для качества готового продукта. Поэтому необходимо предупреждать образование веществ с неприятным запахом, которые могут возникнуть в процессе перезревания и порчи плодов, их повреждения и плесневения.
Плоды с механическими дефектами имеют другой обмен веществ, чем стандартные. Кроме того, они являются идеальной питательной средой для микроорганизмов, бактерий, дрожжей и плесневых грибов, из обмена веществ которых образуются новые посторонние компоненты ароматических веществ, а типичный аромат заглушается.
Большинство исследователей считает, что высококачественные напитки могут быть приготовлены только из оптимально зрелых, качественных плодов.

► СОРТА ЯБЛОК ДЛЯ КАЛЬВАДОСА

Сорта яблок и их химический состав — наиболее важные показатели при выборе сырья для производства сидровых виноматериалов.
Установлено, что для получения качественного сидра свежеотжатый сок должен содержать, %:
• сахара — около 12;
• кислот – 0,6;
• дубильных веществ — 0,05;
• азотистых веществ — 0,2.
В странах СНГ, сортов яблок, имеющих такое соотношение показателей мало, поэтому яблочный виноматериал обычно готовят из смеси различных сортов, подбирая их так, чтобы получить более высокую сахаристость при кислотности 0,7-0,8%. В некоторых случаях для повышения кислотности рекомендуется использование дикорастущих плодов. Проблема подбора лучшего сырья для производства кальвадоса остается актуальной и полностью не решенной.
На территории бывшего СССР культивируется свыше 10 тыс. сортов яблок, из которых наибольшее распространение получили около 500. Для каждой зоны края и области рекомендованы лучшие сорта. При выборе их учитывают приспособленность к местным природным условиям, производственное назначение, сроки созревания.
Сорта яблок подразделяются на столовые, хозяйственные и сидровые. Столовые яблоки, лучшие из которых называют десертными, благодаря хорошему вкусу и нежной мякоти, предназначаются главным образом, для потребления в свежем виде.
Хозяйственные мало пригодны к потреблению в свежем виде, поэтому применяются в основном для сушки, приготовления джема, пастилы и др.
Для производства кальвадоса используются только сидровые сорта яблок. Как правило, это осенние и зимние сорта, очень сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и дубильными веществами.
Дубильные вещества способствуют лучшему осветлению вин и придают им прочность, но при производстве кальвадоса этот показатель не имеет существенного значения. Летние скороспелые сорта не удовлетворяют выше перечисленным требованиям.
Во Франция рекомендовано 17 сидровых сортов: Амер де Бертенур, Бедан, Бобовое, Бранто, Гогенгеймский рислинг, Золотая медаль, Карпентин, Красное из Брюйер, Пасс-рен де помм, Марабо, Русс-Латур, Серое Дышуа, Трирское белое сидровое; Трирское красное сидровое, Френкэн красный, Френкэн лакайль, Черное из Витри.
В России также проводились работы по подбору сортов яблок для сидра в средней полосе. Установлено, что почти все яблоки можно использовать для приготовления сидра, но лучше результата дают сорта: Таежное, Трансцендент, Славянка, Антоновка обыкновенная, Анис серый.
Из яблок сорта Антоновка обыкновенная получается хороший сидровый виноматериал, обладающий высокой ароматичностью, чистым вкусом и хорошим сочетанием основных компонентов. В Беларуси некоторые гибридные сеянцы яблок, в том числе мелкоплодовые с высоким содержанием сахара (10—14%) и умеренной кислотностью (0,6-0,8%), иногда дают виноматериалы, превышающие по качеству виноматериалы, приготовленные из Антоновки.

► ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК

При приготовлении высококачественного напитка решающее значение имеет степень зрелости используемых яблок. К сбору плодов необходимо приступать, когда они полностью сформировались, в них накопилось достаточное количество сахара и изменилась окраска. Преждевременно снятые плоды морщатся, вянут, плохо хранятся и не имеют присущего сорту вкуса и аромата. Передержанные на дереве плоды теряют свои вкусовые свойства, становятся рыхлыми и мучнистыми.
Установлены следующие основные признаки съемной зрелости плодов: плодоножка легко отделяется, семена приобретают коричневую окраску, плоды достигают типичного размера, появляется свойственная сорту окраска.
Степень зрелости яблок влияет не только на качество готового продукта, но и заметно отражается на экономических показателях работы предприятий. Незрелые яблоки плохо прессуются и дают сок с недостаточно выраженным ароматом и вкусом. Такой сок характеризуется излишней кислотностью, вяжущим вкусом и недостаточным содержанием сахара.
Перезрелые яблоки дают малый выход сока, плохого качества и с измененным вкусом. Прессование их также затруднено. Все это делает переработку перезрелых яблок экономичной.
Так как к переработке допускаются только качественные плоды, не пораженные гнилью и плесенью, то для выполнения этого условия яблоки должны подвергаться тщательной сортировке непосредственно на месте сбора. Даже самые малые количества загнивших или заплесневелых плодов оказывают заметное влияние на вкус сока. В то же время такие дефекты, как червоточина, пятна и другие повреждения, не влияют заметно на качество конечного продукта. Отбракованные плоды могут быть использованы для получения технического спирта.
При доставке и переработке яблок должны быть приняты меры предосторожности для предотвращения попадания в сок солей железа, которые в дальнейшем могут вызвать потемнение продукта, Все трубопроводы и оборудование, которое находится в непосредственном соприкосновении с яблоками, должны быть выполнены из кислотоустойчивых материалов или иметь защитные покрытия.
Яблоки доставляются любыми средствами, предохраняющими их от механических повреждений: в корзинах, ящиках или методом бестарной перевозки. В местах переработки яблоки взвешиваются, и от каждой партии отбирается средняя проба, по которой определяется качество плодов, степень их зрелости и химический состав. Продолжительность хранения яблок на площадке до переработки не должна превышать 48 час. При более длительном сроке в плодах наблюдаются изменения в аромате, заметно снижается содержание яблочной кислоты, увеличивается количество пектина. Еще более глубоким изменениям способствуют микроорганизмы, также вызывающие порчу плодов. В концентратах ароматических веществ соков, полученных из качественных плодов, содержание спирта составлял 1% об, из поврежденных — 20-30% об. Поэтому для производства высококачественного продукта целесообразна скорейшая переработка поступающего сырья. При необходимости более длительного его хранения на заводе должны быть оборудованы холодильные камеры с температурой 0-1°С.
Яблоки перед переработкой необходимо мыть. Для мойки могут быть использованы гидравлические транспортеры, вентиляторные, барабанные или другие моечные машины. В процессе мойки яблок вместе с грязью смывается восковой налет (защитный слой), поэтому хранение мытых плодов недопустимо.
Чистые яблоки подаются на дробление. Для этого применяются дробилки различных систем.
Чтобы не допустить повреждения вальцов дробилок посторонними металлическими включениями перед дробилками устанавливаются магнитные улавливатели. Чрезмерное измельчение нежелательно, так как из мякоти, превращенной в пульпу, трудно отцедить сок.
Лучшая сокоотдача происходит при измельчении яблок в стружку толщиной 2-3 мм.
Для разрушения клеточной протоплазмы и увеличения сокоотдачи после дробления могут быть применены нагрев, охлаждение или электрообработка. Замораживание и нагревание связано с определенными техническими трудностями, кроме того, при нагревании неизбежно изменение и потеря части ароматических веществ, что нежелательно при производстве кальвадоса. При обработке мезги током низкой и высокой частоты значительно повышается проницаемость клеток и увеличивается выход сока.
В настоящее время сконструирован электроплазмолизатор, представляющий собой обыкновенную дробилку, к двум валкам которой подается электрическое напряжение. Анализ сока, полученного из сырья, обработанного электрическим током, показал, что никаких изменений в химическом составе не происходит, в то же время выход сока значительно увеличивается. В опытах с механическим измельчением выход сока составил 54%, после тепловой обработки – 68%, с использованием электрообработки – 78%.
Для увеличения выхода сока были опробывались методы обработки мезги перед прессованием ультразвуком и ионизирующим облучением. Но как показали исследования, при этом происходят глубокие физико-химические изменения клеточного сока, при которых возможно образование нежелательных веществ. Поэтому внедрение этих методов в настоящее время преждевременно.
Обработка яблочной мезги пектолитическими ферментными препаратами при производстве кальвадоса, не допускается, поскольку под действием ферментов пектин разлагается с образованием метилового спирта, который при перегонке концентрируется. Целью накопления ароматических веществ иногда мезгу настаивают в течение 5-8 час без доступа воздуха. Этот прием распространен во Франции.
Сок из яблок извлекается путем прессования, центрифугирования, а также диффузионным методом.
Прессование может осуществляться как на прессах периодического, так и непрерывного действия. Во Франции для получения яблочного сока непрерывно действующие шнековые прессы не применяются. Это обстоятельство привело к распространению диффузионного метода. Но, ввиду значительного разбавления (в 2-2,5 раза), качество сока при этом снижается, а в процессе приготовления виноматериала возникает много других технологических неудобств. Лучшее качество сока и наибольший его выход достигается при использовании гидравлических пакетных прессов. Особенно удобны трехкорзиночные пакпрессы, однако прессование на них является трудоемкой операцией. Загрузка пакетов производится вручную, много времени занимает мойка и дезинфекция салфеток и дренажных решеток.
Наибольший выход сока лучшего качества получают при использовании салфеток из полимерных материалов — капрона или нейлона.
В последние годы на винодельческих предприятиях для прессования яблочной мезги применяют пресс непрерывного действия.
Так, в Молдавии яблочная мезга после дробления на КДП-ЗМ поступает на стекатель Водянского и равномерно подается на пресс ПНД-5. Выжимка шнековым транспортером направляется в специальные бункера, вторично отжимается и утилизируется.
Хорошие результаты получаются при комбинированном прессовании с использованием пресса непрерывного действия и гидравлического. При этом значительно увеличивается производственная мощность и создаются предпосылки для проведения последующих операций в непрерывном потоке.
Новым и перспективным методом является прессование на центрифужных прессах. В некоторых случаях такой пресс можно использовать в комбинации с пакпрессом. При этом на центрифуге отделяется большая часть сока, а остальное его количество получается прессованием на пакпрессе. Общий выход сока достигает 88%.
В стадии производственных испытаний находятся прессы непрерывного действия новых конструкций. Так, в США запатентован эксцентриковый пресс непрерывного действия. Ведутся производственные испытания вальцового пресса.
С целью увеличения выхода сока рекомендуется добавлять в мезгу перед её прессованием дренажирующие материалы: сырая целлюлоза, кизельгур и др.
При дроблении и прессования в сок переходят все растворимое в воде вещества яблок.
Полученные соки должны подвергаться осветлению центрифугированием или сразу подаваться на брожение так, как задержка процесса брожения способствует большим изменениям ароматических веществ яблок. В свежем соке преобладает плодовый аромат. В качестве основных компонентов он содержит: гексанол, амилол, этанол и этилацетат. После контакта сока с воздухом плодовый тон исчезает, сок окрашивается в коричневый цвет и в нем обнаруживаются значительные количества гексеналя и капронового альдегида.

по материалам: «Производство кальвадоса» Е.С.Дрбоглав А.А.Попов

Часть 2

© интернет

вернуться к продуктам и советам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Осветление и очистка домашнего вина.

вернуться к продуктам
После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок.
[Читать далее...]

На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой». Мы рассмотрим лучшие способы очистки домашних вин из винограда, яблок и других фруктов.

Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3-6 лет) и подходит лишь для дорогих марочных напитков.
Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают в течение 3-5 месяцев. После этого напиток сливают с осадка и смотрят на его цвет. Если вино осталось мутным и это вас не устраивает – придется заняться его очисткой.
Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.
Для определения оптимального способа осветления рекомендуется поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).

Способы очистки вина

► Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
• На 100 л вина взять 10-15 г желатина и течение суток вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.
• Разбухший желатин растворить в теплой воде, добавить в емкость с вином и хорошо перемешать.
• Оставить вино в покое на 2-3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.
► Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
► Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита (в столовой ложке — 20 грамм).
Технология:
• Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10-12 часов. Например, для очистки 20 литров вина потребуется 60 грамм белой глины и 600 мл воды.
Глина превратится в известь.
• Перед осветлением добавить в бетонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить её в вино.
• Слить вино с осадка через 5-7 дней.
► Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.
► Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.
Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.
► Осветление вина холодом. Столовые вина охлаждают (на улице или в холодильнике) до -2°C, не креплёные до -5°C. Под воздействием низких температур частицы сусла и дрожжей опускаются на дно. После этого вино быстро сливают с осадка и фильтруют, пока оно не нагрелось.
► Активированный уголь. Рекомендуется использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.
Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.
► Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.
Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.

Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендуется дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом разливать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине и они осядут чуть позже.

Чтобы получить на выходе идеально прозрачное ароматное и вкусное вино, перед тем, как его осветлять, поэкспериментируйте с дозировками осветлителей. Ведь вина, приготовленные в домашних условиях, неодинаковы по составу, а потому для каждого из них требуется собственная доза осветлителя!

© интернет

вернуться к продуктам и советам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Крепкие алкогольные напитки из винограда.

вернуться к продуктам
Виноград – это не только вино, но и ряд замечательных крепких напитков, отличающихся особой ароматикой и насыщенным вкусом, который дарит им виноград. Эта категория напитков пользуется огромной популярностью во всем мире.
[Читать далее...]

► Что такое "бренди"

Бренди – обобщенное название крепких алкогольных напитков, которые производят путем перегонки (дистилляции) молодого виноградного вина, иногда – из ферментированных фруктовых или ягодных соков. Крепость бренди варьируется от 40 до 60 градусов.
Бренди обязан своим названием и популярностью голландцам. В XV-XVI веках голландские моряки, торговцы и купцы занимались закупкой соли в бассейне реки Шаранта, на юго-западе Франции. Голландцам очень понравились вина, которые производили в этом регионе. Однако эти вина были очень нестабильными и часто портились при длительной перевозке. Поэтому их стали подвергать дистилляции, то есть перегонять, или "пережигать". Получившийся продукт назвали "brandewijn" – "пережженное" вино. Постепенно это слово трансформировалось в "brandy" – в таком варианте его используют по сей день.
В мире существует несколько разновидностей бренди, большинство из них сделаны из винограда. Что это за напитки, и в чем их отличие друг от друга? Давайте разберемся.

► Коньяк — всегда бренди

Заказывая в ресторане "рюмку коньяку", вы должны понимать, что коньяк — всегда бренди, но не все бренди могут называться коньяком. Носить это название может исключительно виноградный дистиллят, произведенный в регионе Пуату-Шаранта, к северу от Бордо, во Франции, — в том самом, где находится город Коньяк.
Для таких продуктов, как коньяк, используют термин "защищенное географическое указание". Что это такое, и почему его нужно защищать? Это наименование, которое определяет происхождение продукта из определенного региона, его особое качество, репутацию или другие характеристики, обусловленные особенностями терруара, национальными традициями и т д.
Для обозначения этого термина используют аббревиатуру АОС — Appellation d'Origine Contrôlée. Аppellation по-французски — место происхождения (у нас так и говорят — апелласьон). Коньяк — это бренди, который относится к апелласьону Коньяк. На его этикетке всегда будет указано AOC Cognac.
Коньяк, безусловно, является самым известным бренди из всех, и создают его по определенным правилам. Производят его из произрастающего в этой местности белого сорта винограда Уньи Блан, отличающегося очень высокой кислотностью. Во время брожения в сусло строго-настрого запрещается добавлять сахар. В результате получается молодое вино с высокой кислотностью, имеющее крепость 10 градусов. Его подвергают дистилляции путем двойной перегонки. Полученный дистиллят выдерживают в бочках из знаменитого лимузенского дуба. Каждый коньячный дом имеет собственный стиль, но, как правило, молодые коньяки отличаются более легким, фруктовым и цветочным ароматом, а в более зрелых влияние выдержки в дубе проявляется в глубоких тонах сухофруктов, ванили, кожи и специй.

► Арманьяк

Арманьяк — еще один микрорегион во Франции, в провинции Гасконь. Этот регион также славится производством высококачественных бренди. Говорят, что французы подарили миру коньяк, а себе оставили арманьяк, и не зря. Коньяк и арманьяк очень похожи, но далеко не идентичны. Помимо Уньи Блана, для производства арманьяка используют еще ряд белых сортов, всего около 10 (самый известный из них — Коломбар), но вина из этих сортов для производства арманьяка никогда не купажируют. Арманьяк, в отличие от коньяка, перегоняют один раз. Арманьяк выдерживают в дубовых бочках.
При достаточно схожем принципе производства, арманьяк отличается более сложным и смелым ароматом: в нем опытный дегустатор сможет различить перец, чернослив, ваниль, персик, фиалку, липу и лесной орех. Однако по правилам изготовления этого бренди его необязательно выдерживать в дубовых бочках, поэтому вы также можете встретить не выдержанные арманьяки, которые имеют фруктовый и цветочный аромат. Вообще, считается, что арманьяк менее предсказуем и более темпераментен, чем коньяк — одним словом, настоящий гасконец.
Невыдержанные арманьяки имеют фруктовый и цветочный аромат.

► Писко

Еще один вид бренди, производимый в Южной Америке — в Чили и Перу, называется писко. Его производят из очень ароматных сортов винограда, преимущественно из семейства мускатных.
Для ферментации вин, которые в дальнейшем идут на перегонку писко, используют так называемые "дикие дрожжи", то есть те, которые естественным путем сформировались на кожице винограда. Далеко не все виноделы работают с дикими дрожжами — они менее предсказуемы, чем дрожжи, выведенные лабораторным путем. Однако производители писко считают, что риски оправданы: использование диких дрожжей придает напитку выразительный вкус и яркий аромат. Кстати, большинство образцов писко не выдерживают в бочке, чтобы сохранить естественную ароматику винограда. Крепость писко — 38-40 градусов. Наслаждаться экзотическим дистиллятом можно в чистом виде или в коктейлях.
Не бренди: виноградные дистилляты из продуктов отжимки
Помимо бренди, существуют крепкие алкогольные напитки, которые также создают из продуктов виноградной группы, но в их основе — не вино, а то, что остается в результате производства вина: виноградный жмых.

► Граппа

Знаменитая итальянская граппа — напиток крепостью от 36% до 55%, который делают из виноградного жмыха, то есть остатков винограда — кожицы, косточек, иногда гребней — после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппу придумали для того, чтобы как-то использовать отходы винопроизводства — не пропадать же продукту. Однако ароматный и крепкий напиток понравился пьющей публике и очень быстро стал источником дополнительной прибыли для виноделов.
Для производства граппы перегоняют жмых из винограда ароматических сортов — Муската, Мальвазии и т д. После дистилляции получают продукт крепостью от 65 до 85 градусов. Доводят граппу до необходимой степени крепости (от 40 до 56 градусов), добавляя в нее дистиллированную или деминерализованную воду.
Граппа пользуется огромной популярностью во всем мире — ежегодно в Италии производится около 40 миллионов бутылок граппы, значительная часть этого тиража идет на экспорт.
В Италии ежегодно производят около 40 млн бутылок граппы.
Граппа изначально изготавливалась в городе Бассано-дель-Граппа около горы Граппа.
Вкус граппы, как и вкус вина, зависит от сорта и качества использованного винограда. Однако многие изготовители для подслащивания и смягчения вкуса добавляют фруктовый сироп, чтобы сделать граппу более продаваемой на американском рынке.
Граппа обычно употребляется охлаждённой и редко смешивается с чем-либо. Однако граппу исключительно хорошего качества часто употребляют неохлаждённой (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус. Иногда, обычно в Италии, граппу добавляют в эспрессо и называют такой кофе Caffè Corretto (также при его приготовлении можно использовать другие виды алкогольных напитков, такие, как ром).

► Чача

Чача — грузинский крепкий алкоголь, также относящийся к классу крепких напитков из виноградного жмыха, однако принцип его изготовления отличается от технологии создания итальянской граппы. Для производства чачи используют ароматные локальные сорта винограда, чаще всего — Ркацители. В жмых, оставшийся после изготовления вина, добавляют холодную воду. Начинается процесс брожения — как правило, он проходит на естественных (диких) дрожжах, без добавления сахара, и длится пару недель, после чего проводят дистилляцию. В процессе перегонки крепость чачи меняется от 75-80 градусов в начале до 40-50 в конце. Чтобы обеспечить необходимую крепость продукта на выходе (50-60 градусов), смешивают чачу разной крепости и не разбавляют ее водой — прекрасная традиция, свидетельствующая о глубоком уважении к напитку.
Затем чачу отправляют на выдержку в дубовые бочки или разливают в стеклянные емкости, в зависимости от того стиля, который выбрал производитель. Грузинские мастера предпочитают сохранять живую и яркую ароматику этого напитка, поэтому выдержка в дубе в любом случае не бывает слишком долгой.

► Метакса

Греческий виноградный бренди называется метакса и является смесью виноградного бренди и виноградного вина с добавлением травяного настоя.
Метакса — алкогольный напиток, изготовленный по коньячной технологии из мускатного вина. В состав эксклюзивных сортов часто вводят дополнительные ингредиенты — мед, фрукты, пряности и специи.
Небольшой завод по изготовлению алкогольной продукции основал Спирос Метакса в 1848 г. Он много путешествовал по миру и всегда хотел заняться производством крепкого спиртного. Наверное, винодел-любитель и сам не ожидал, что его «эксперименты» с разными алкогольными напитками и технологиями приведут к появлению нечто совершенно уникального. Бизнес Спироса Метаксы быстро развивался. И сейчас это крупная компания, которая поставляет на мировой рынок миллионы бутылок спиртного в год. Ее владельцы — исключительно потомки «того самого» Спироса.
Уникальной Метаксу делает способ ее изготовления:
Из 3 сортов винограда (савватиано, мавро, султатин) готовят вино и выдерживают его год.
Вино дистиллируют дважды до получения спиртов крепостью 70 градусов.
Винные спирты переливают в бочки емкостью 300 и 500 л, сделанные из лимузенского дуба.
«Полуфабрикат» выдерживают положенное время — как минимум 3 года.
Так Метакса — это коньяк или бренди? Напиток нельзя причислить ни к одной, ни к другой категории. Это «все сразу». Впрочем, алкоголю дают самые разные названия — производители не в обиде. Есть среди них и весьма поэтичные — например «греческое золото» или «шелковый бренди». И действительно, у напитка приятный янтарный оттенок — будто солнце заходит на горизонте. У него, несмотря на высокую крепость, довольно мягкий вкус с оттенками меда и свежего изюма. В аромате ощущается виноград, персики и луговые травы.

► Плиска

Свой бренди есть и в Болгарии. Плиска производится по общепринятой коньячной технологии. В качестве сырья используются отборные спирты, полученные из светлого винограда сортов Димят, Уни блан и Ркацители, которые традиционным способом перегоняются на медных перегонных кубах (аламбиках), а затем подвергаются выдержке (минимум 5 лет) в небольших дубовых бочонках. Благодаря контакту с древесиной бочонков Плиска приобретает характерный темно-золотистый цвет, приятный аромат и комплексный, мягкий и хорошо сбалансированный букет с ореховыми тонами, а также нотками дубовой бочки, ванили, карамели и сухофруктов. Этот напиток производят в 5-ти крупнейших винодельческих регионах страны. Самый благоприятный — так называемый Восточный регион, расположен на побережье Черного моря. Климат региона (жаркое лето и мягкая осень) способствует полному созреванию винограда. В результате болгарский Уни блан становится даже более сахаристым, чем, например, его «собрат» из Франции, используемый для производства знаменитого французского коньяка. В итоге болгарский бренди обладает характерным пикантным пряным вкусом. Плиску хорошо употреблять в качестве дижестива, после еды.
Плиска — болгарский виноградный бренди, в первый раз представленный на рынке алкоголя в 1953 году. Этот продукт, благодаря своему качеству и вкусовым особенностям, в своё время стал довольно популярным брендом в СССР.

► Кизлярка

Кизлярка — дагестанская виноградная водка. Название происходит от г. Кизляра. Крепость — 40 %. По методу производства является полным аналогом итальянской граппы и грузинской чачи.
История возникновения этого напитка берёт начало с 1657 года. Рецепт водки из виноградного спирта в Россию привезли французы, который был ассимилирован в городе Кизляре, отчего водка стала носить название «Кизлярка». По свидетельству знаменитого писателя Александра Дюма (отца), посетившего Кизляр в 1858 г., виноградная водка «Кизлярка» была очень похожа на французскую водку и отличалась высокими вкусовыми качествами. Кизлярка также упоминается в повести «Левша», написанном русским писателем и публицистом Николаем Лесковым (предпоследний параграф первой главы). Водка имеет золотисто-соломенный цвет. Вкус тонкий, благородный с легкими цветочными и ванильными нотками. Напиток подходит как для употребления в чистом виде, так и для спаривания с другими напитками.

► Узо

У́зо (греч. Ούζο) — это алкогольный напиток, производимый и распространяемый повсеместно в Греции и Турции, где он известен под названием Раки, которое используется и в Греции. Его также можно сравнить с абсентом, французским пастисом, часто называемым Перно, по имени одного из производителей. По вкусу напоминающий ципуро (виноградная водка), этот напиток, однако, имеет другую технологию производства.
Происхождение названия узо точно не установлено. Предполагается что название связано со следующим событием: Одно предприятие экспортировало напиток в Марсель и на ящиках поставляемой партии было написано «uso Massalia», то есть «для употребления в Марселе». По какой-то причине эта фраза стала синонимом качественного узо, и впоследствии слово «Марсель» исчезло и осталось слово uso = узо, которое и характеризовало этот напиток. Эту версию постепенно отбрасывают, потому что она имеет не научный, а народный характер. Более надежные источники указывают на то, что слово происходит от турецкого üzüm, что означает «виноградная гроздь» или «виноградная настойка».
Начало истории узо неизвестно. Считается что напиток производился в схожей форме еще с древних времен. Но точно установлено, что его уже знали в период правления Византийской империи. В Оттоманский период узо было распространено в областях современной Турции, а также в районах Среднего Востока.
Узо — это дистиллят смеси этилового спирта (алкоголя) и различных ароматических трав, среди которых всегда присутствует анис. Узо, в отличие от ципуро, только в небольшой степени является продуктом перегонки винограда. По закону, этот процент составляет по крайней мере 20 %. Однако производится узо, имеющее и более высокий процент перегонки. Перегонка осуществляется в специальных дистилляторах (котлах), которые изготовлены предпочтительно из меди. После перемешивания составляющих частей наступает черёд «брожения» смеси, от одного раза и больше. Конечный продукт имеет как правило от 40 до 50 градусов.
Название «узо» было зарегистрировано как греческое в 1989 году и напиток может производиться и носить такое название только в Греции. Районы с долголетней традицией производства узо — это Лесбос, Тирнавос и Каламата. Разумеется, напиток производится и потребляется во всей Греции.
Узо обычно сопровождается закусками, такими как кондитерские изделия, осьминог, салаты и т. д. Подается в маленьких или узких и высоких стаканах, куда добавляется прохладная вода со льдом. После добавления воды напиток приобретает характерный мутно-белый цвет, благодаря содержащемуся в нем анису.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Коньячный спирт: получение, выдержка и использование в производстве бренди. Часть 3

вернуться к продуктам
Продолжение. Настоящее пособие (сокращённое) может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.
[Читать далее...]

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПЕРЕГОННЫХ АППАРАТОВ И УСТАНОВОК

Для перегонки коньячных виноматериалов используют непрерывно действующие аппараты УПКС (шарантского типа), аппараты КУ-300 (системы Зорабяна), а также перегонные аппараты непрерывного действия с устройством для отбора головной фракции типа К-5М и др.
На аппаратах УКПС перегонка проводится в два этапа. На первом получают спирт-сырец, из которого на втором этапе фракционной перегонкой получают среднюю фракцию – коньячный спирт, головную и хвостовую фракции.
Часто при перегонке непрерывно действующие установки используют только для получения первичного спирта-сырца, а для улучшения его качества вторую перегонку проводят на установках периодического действия. Непрерывно действующие установки можно использовать как для повышения крепости спирта-сырца до 28-33 % об., так и для получения спирта-ректификата.
Простой перегонный куб шарантского типа снабжен дефлегматором и нагревается водяным паром или открытым пламенем (рис. 9.3 и 8.4) «Спирт». Он является аппаратом двойной сгонки. Шарантский перегонный куб дополнительно снабжен преднагревателем для виноматериалов и также может
нагреваться паром или открытым пламенем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДИСТИЛЛЯЦИОННЫХ КОНЬЯЧНЫХ УСТАНОВОК

Наивысшего качества коньячный спирт получается на установках шарантского типа УПКС, которые обеспечивают отгонку коньячного спирта с оптимальным содержанием летучих соединений вина и вновь образующихся веществ. Периодический принцип работы и высокие эксплуатационные затраты
значительно снижают их эффективность.
Другие установки более экономичны, однако не многие из них отвечают в полной мере требованиям коньячного производства.
При перегонке виноматериалов, как и при перегонке коньячного спирта безвозвратные потери на одну перегонку не должны превышать при работе на паровых кубовых аппаратах – 1,5 %, огневых – 1,8 %.
В промышленности эксплуатируются и другие разнообразные перегонный установки:
1. УПК – 58 – 02 («трех-кубовка»);
2. Брагоперегонная установка «Комсомолец»;
3. Установки коньячные КУ-500 и К-5М и другие.
Наряду с ними выпускаются перегонные установки, разработанные разнообразными фирмами, в том числе оборонной промышленностью. Следует указать в качестве примера на многоцелевую установку ПУ–5–1000, коньячную установку ПУ–2–1000 (ПУ–2–500), коньячную перегонную установку
модели ВАНД–01 и ВАНД– 02, брагоперегонную установку для производства спирта-сырца, ректификационную установку модели ВУД – 01 (ВУД – 02), и другие, в том числе модернизированные установки.

9. ВЫДЕРЖКА КОНЬЯЧНОГО СПИРТА

Коньячные спирты, полученные в результате перегонки виноградного вина, бывают разного качества.
На качество коньячного спирта влияют сорт винограда, его зрелость, почва, химический состав воды, метеорологические условия произрастания и другие. Важное значение имеет также способ, технология и оборудование, на котором производилась перегонка. Поэтому, после дистилляции коньячный спирт подвергают сортировке. Лучшие по качеству спирты с чистым вкусом направляют на длительную (5-10 лет) выдержку, менее качественные на более короткую (3-5 лет).
Свежий, только что полученный коньячный спирт бесцветен, резок на вкус и малоароматичен.
Поэтому его выдерживают в дубовых бочках. В процессе выдержки коньячного спирта в дубовых бочках с погруженными в него дубовыми плашками или стружкой происходит выщелачивание дубильных веществ. Выщелачивание (экстрагирование) – это извлечение из твердого тела одного или нескольких соединений с помощью растворителя (спирта, воды и др.), обладающего
способностью избирательного растворения. Одновременно с выщелачиванием дубильных веществ происходит окисление некоторых из них и старение коньячного спирта совместно с выщелоченными продуктами.
Выщелачивание начинается с проникновения спирта в поры дубового материала и растворения извлекаемых веществ. Через некоторое время устанавливается равновесие в результате выравнивания химических потенциалов растворенных веществ и их содержания в материале дуба.
Достигаемая концентрация дубильных веществ в коньячном спирте, соответствующая его насыщению называется растворимостью. Вблизи поверхности плашек или стенок бочек равновесие устанавливается достаточно быстро, поэтому концентрацию дубильных веществ на поверхности
раздела фаз поверхности «дуб – коньячный спирт» можно принять равной концентрации насыщенного раствора.
Выщелачивание – это сложный, многостадийный процесс диффузии спирта в поры дубовых плашек, растворение извлекаемых веществ, диффузии экстрагируемых веществ по внутренним капиллярам дубовых плашек наружу к поверхности раздела фаз и массопередача экстрагируемых веществ от
поверхности раздела фаз в остальную массу коньячного спирта.
Лимитирующей является скорость проникновения спирта в поры дерева, диффузионный перенос спиртового раствора дубильных веществ к поверхности раздела фаз, а также массообмен внутри объема коньячного спирта. Таким образом, общее диффузионное сопротивление массопереноса
дубильных веществ складывается из диффузионных сопротивлений внутри дубовых плашек и в коньячном спирте.
Процесс выщелачивания можно ускорить путем интенсивного перемешивания, и за счет измельчения древесины (применение дубовой стружки), повышения температуры и др. В коньячном производстве на эти параметры накладываются технологические ограничения химического и временного характера,
связанные с необходимостью старения и медленного окисления коньячного спирта и дубильных веществ. При выдержке спирта в дубовых бочках в нем постепенно происходят изменения органолептических показателей; смягчается вкус, развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами; цвет становится янтарно-золотистый. Продолжительность выдержки коньячного спирта для полного развития вкусовых и ароматических веществ (полной зрелости) в зависимости от их состава составляет 15-20 лет.
Молодой коньячный спирт имеет крепость 62–70 % об. С такой концентрацией спирт направляется на выдержку в дубовых бочках или в эмалированный резервуарах с дубовыми плашками. Дубовые бочки перед первым употреблением замачивают водой на 6-8 суток при 2-3 кратной смене воды,
обрабатывают паром 20-30 минут, ополаскивают горячей и холодной водой. Бочки, бывшие в употреблении из-под коньяка промывают, подвергают обработке.
Выдержку спирта проводят при 15-20°С. Бочки заливают на 98 % вместимости для компенсации температурного режима спирта. Утилизацию спиртов проводят после 3 и 5 лет выдержки. Для повышения экстрагированности молодых спиртов до 0,5 г/л допускается проводить их тепловую обработку при 35-45°С в течение 30-50 суток в эмалированных резервуарах с дубовыми плашками или стружками. В резервуарах закладывают дубовые плашки толщиной 18-36 мм, шириной 60-150 мм, длиной 400-115 мм, выдержанные не менее 3-х лет в штабелях под навесом. Перед закладкой в резервуары плашки обрабатывают раствором едкого натрия или прогревают 5-7 суток паром при 105-125°С. Плашки помещают в резервуар из расчета 700-900 см2 поверхности на 1 дал спирта и заливают молодым коньячным спиртом. Выдерживают при 20-25 С с двукратным насыщением кислородом до содержания 15-18 мг/л.
Разработан метод созревания коньячного спирта в эмалированных резервуарах в пульсирующем потоке. Это система резервуаров, соединенных между собой трубопроводами. Имеется три отдельных секции. В первой хранится спирт первого года выдержки, во второй – второго года, а в третьей – третьего года. Из третьей секции отбирают 4 раза в год по 1/3 объема выдержанного
спирта путем подачи молодого спирта в первую секцию и перегоном соответственно из первой во вторую, из второй в третью. С течением времени наружные слои плашек обедняются дубильными веществами. Для обновления снимают наружный слой древесины на глубину 3-5 мм.
В процессе выдержки спирта важную роль играет кислород, растворимость которого и его ассимиляция зависят от содержания в спирте дубильных веществ и экстракта.
Особыми способами обработки дубовой древесины удается ускорить экстракцию из нее дубильных веществ и получить ускоренным способом коньячные напитки, по некоторым показателям (цвету, запаху) напоминающие коньяк. Такие напитки выдержки от 3 мес. до 1 года, не прошедшие в полной
мере старения, обычно отличаются по вкусу от выдержанных ординарных и даже трехзвездочных коньяков, а тем более коньяков многолетней выдержки.

КУПАНЖИРОВАНИЕ КОНЬЯКА

Смешивание коньячных спиртов из разных виноматериалов, различных сроков выдержки и крепости с водой, сахарным сиропом называется купажированием
После выдержки коньяк купажируют добавлением в выдержанный спирт умягченной воды, сахарного сиропа, колера, спиртовых и душистых вод.

Подготовка воды

В технологии изготовления коньяка и виноградных водок к качеству воды предъявляются особые требования. Вода должна быть абсолютно чистой и мягкой. Конечно, лучшей водой является дистиллированная. Однако подготовка такой воды – процесс дорогостоящий. Поэтому чаще всего
воду очищают другими способами. Взвешенные частицы из воды отделяют фильтрованием. Воду дезодорируют, обесцвечивают, деминерализуют. Воду фильтруют чаще всего через песочные фильтры, при необходимости предварительно проведя коагуляцию сульфатом алюминия Al2(SO4)2
(18H2O, реже железным купоросом FeSO4 · 7H 2O концентрацией 5 %. Сульфат алюминия при растворении в воде гидролизуется.
Al2(SO4)3 = 2Al 3+ + 3 SO42 – (18)
2Al 3+ + 6 H2O = 2 Al(OН)3 + 6 Н+ (19)
Гидролизат алюминия малорастворим и представляет собой положительно
заряженные частицы с большой активной поверхностью. Они адсорбируют частицы примесей с положительным зарядом и вместе осаждаются. При этом образуются также крупные агрегаты частиц, которые при осаждении чисто механически захватывают другие взвешенные частички, тем самым, осветляя воду.
Образовавшиеся ионы водорода реагируют с ионами гидрокарбоната, образуя
диоксид углерода и воду. Появляющаяся при гидролизе серная кислота разлагает бикарбонаты в сульфит, воду и диоксид углерода. Таким образом, часть временной жесткости (0,7 – 1, 0 мг-экв/дм3) переходит в постоянную жесткость. Оптимальным условием является рН 7,5-7,8, расход сульфата алюминия 20-200 г/т воды. При использовании сульфита железа осветление ускоряется (рН 8,2-8,5). Доза коагулянта от 50 до 180 г/т воды. Коагулянт вносят в виде 5%-ного раствора и после перемешивания выдерживают 6-8 часов в отстойниках. Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов Ca(HCO3)2 и Mg(HCO3)2 , которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты и диоксида углерода:
Ca(HCO3)2 ( CaCO3( + CO2( + H2O (20)
Mg(HCO3)2( MgCO3( + CO2( + H2O Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается. Соли временной жесткости осаждают без нагревания гидроксидом кальция из свежегашеной извести. Образующийся гидрокарбонат магния – монокарбонат, легкорастворим и только при взаимодействии с гидроксидом кальция образуется труднорастворимая соль CaCO3 и Mg(OH)2. Это требует двойной дозы извести. Применяют также известково-содовый, электродиализный и ионообменный способы умягчения воды.
Дезодорирование проводится адсорбционным способом, путем извлечения посторонних запахов активированным углем, или обработкой марганцовокислым калием.
Умягчение воды проводят чаще всего Na-катионовым способом, путем фильтрования ее через слой катионита (сульфоугля). В настоящее время разработаны способы для получения воды с заданным солевым составом, а также способы частичной деминерализации. Качество очистки воды
существенно влияет на органолептические показатели готового продукта.

Приготовление сахарного колера

Для придания коньяку карамельно-ванильного вкуса и аромата, а также янтарно-золотистого цвета добавляют карамельный колер. Его готовят путем термической карамелизации сахара-песка в котлах-карамелизаторах с паровым или огневым обогревом.
В просеянный сахар-песок добавляют 1-2% воды и нагревают при непрерывном, интенсивном перемешивании. Когда температура карамелевой массы достигнет 180-190°С, нагрев постепенно замедляют. Пена приобретает темно-вишневый цвет и воздушную структуру, а тонкие нити колера,
опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают и пена опускается. Массу охлаждают до 60-70°С и добавляют при непрерывном помешивании горячую воду из расчета 0,055 дал/кг. Колер должен иметь темно-вишневый цвет и плотность 1300-1340 кг/м3. Содержание остаточного сахара
30-40%, должно обладать интенсивной окрашивающей способностью и не давать помутнений при растворении в 40-50% спирте. Колер следует спиртовать до 25-30% об коньячным спиртом пятилетней выдержки, после чего хранить не менее года. Расход колера для подкрашивания коньяка составляет до 4 дал на 1000 для купансивного коньяка.
Качество колера оценивают по его вязкости, которая зависит от концентрации едких веществ и температуры, таблица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА

Сахарный сироп приготовляют растворением просеянного сахара-песка в умягченной воде в сироповарочных котлах с паровой рубашкой и мешалкой. В кипящую воду при не прерывном помешивании засыпают сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды. Варят сироп до полного растворения сахара. Сироп охлаждают в котле и фильтруют через металлическую сетку.
Перед внесением сахарный сироп спиртуют до 40% об для ординарных коньяков, 3-4-х летним коньячным спиртом, для марочных коньяков – семилетним и хранят не меньше года в эмалированных емкостях. В спиртованный сироп добавляют лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 г.
Купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем фильтруют через фильтр-картон, промытый ортофосфорной кислотой, и выдерживают 3 мес. ординарные коньяки и 9 месяцев марочные. Затем коньяк охлаждают до минус 8-12°С. выдерживают 5-10 суток. После фильтрования при этой температуре коньяк фасуют в бутылки разной вместимости: 50, 100, 250, 500, 710, 760 мм, во фляги
250 и 380 мл, картоннополимерную и полимерную тару.

11. ВИНОГРАДНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ ВОДКИ, КОНЬЯКИ, КАЛЬВАДОС

Этот вид крепких спиртных напитков по сравнению с коньяком, в нашей стране пользуется меньшей популярностью у населения и поэтому объемы производства виноградных и фруктовых водок значительно меньше.
Производство крепких плодовых напитков (водок) развито во многих странах. Обычно водки изменяют крепость 30-40% об и готовят из спирта, полученного из виноградных выжимок, яблок, вишни, слив, абрикосов, черной смородины и др. Технология этих напитков заключается в сбраживании мезги, либо соков, перегонку спирта на аппаратах периодического или непрерывного действия, выдержку спиртов, купансирование и получение готового продукта. Эти напитки могут иметь цвет, близкий к коньяку (кальвадос), либо бесцветные (водки). Аромат и вкус этих водок должны соответствовать и быть хорошо выраженным плодам, из которых они приготовлены.
Яблочные водки были приготовлены в XVI в во Франции в департаменте Кальвадос. Для получения Кальвадоса используют заброженный яблочный сок крепостью 5-6% об.
Отгонку спирта проводят на перегонных установках периодического или непрерывного действия, получая спирт-сырец крепостью 25-27% об. Повторной перегонкой спирта-сырца готовят спирт крепостью 68-75% об., который затем выдерживают около 3-5 лет в дубовых бочках, или эмалированных резервуарах с добавлением дубовой стружки. После выдержки кальвадосный спирт
разбавляют водой до 38-40% об крепости, фильтруют и отправляют на фасование. В России производство Кальвадоса начато в 1960 г. Крепость отечественного кальвадоса 45 % об при содержании сахара 1,2-1,5 %. Некоторые кальвадосы называют бренди-яблочный.
Широко известны водки из виноградного спирта – Арманьян, грузинская чача, японские сакэ и некоторые другие.
При изготовлении водок из виноградного спирта (Арманьян) получают дистиллят крепостью 52-62% об на перегонных аппаратах с дефлегмацией. Как и коньячный спирт, его помещают в новые, обработанные дубовые бочки. Арманьян созревает быстрее из-за меньшей крепости, чем коньяк.
Старая водка Арманьян получается без понижения крепости путем разбавления до содержания спирта до 40-42% об.

Заключение

Производство коньяка, коньячных напитков, виноградных, яблочных и других фруктовых водок очень сложный биотехнологический процесс. В основе его лежит подбор сортов винограда большой урожайности, дающих виноград высокой сахаристости и повышенной кислотности. Сбраживание виноградного сусла проводят специальными дрожжами по белому способу. Сдерживающими
факторами развития нежелательной микрофлоры является высокая кислотность и сахаристость сусла, в последующем повышенная концентрация спирта.
При осветлении сусло не сульфитируют. Его сбраживают при температуре 16-25°С до содержания спирта не менее 8% об. Титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/л, содержание летучих кислот – не более 1,3 г/л, при содержании общей сернистой кислоты не более 1,5 мг/л. Цвет
виноматериала должен быть от светло-соломенно-желтого до розового. Присутствие постороннего запаха и вкуса не допускается. Виноматериалы могут быть не полностью осветленными, допускается до 2% содержание дрожжей. Рассы дрожжей подбирают такие, которые образуют минимальное
количество диоксида серы. Коньячные виноматериалы готовят настаиванием на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериалов различными вкусо-и ароматообразующими соединениями, создающими в последующем типичный вкусовой и ароматический букет коньячного спирта.
Из коньячных виноматериалов перегонкой получают сначала спирт-сырец с основной массой летучих веществ. Полученный спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с отбором средней фракции (коньячный спирт) с содержанием 62 – 70% об этилового спирта. Наряду со спиртом при перегонке в дистиллят переходят многие летучие примеси: альдегиды, средние эфиры, высшие спирты, летучие кислоты и др. соединения, создающие типичный вкус и аромат коньячного спирта.
Выдержку коньячных спиртов проводят при температуре 18-20°С и влажности 75-85%. Выдержка ординарных коньяков не менее 3, 4 и 5 лет. Их крепость составляет соответственно 40, 41 и 42% об при сахарности 1,5%.
Коньячные спирты, умягченные водой, спиртовыми водами, сахарным сиропом при необходимости оклеивают желатином, рыбьим клеем, яичным белком или обрабатывают бентонитом и филабруют.
Фасуют коньяк при 18-20°С в стеклянную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 0,7 л в сувенирные бутылки.
Наряду с коньяками выпускают коньячные напитки по ускоренной технологии, а также виноградные и фруктовые водки, яблочный кальвадос и другие крепкие ароматные напитки под разными фирменными названиями.

Виноделие: ГОСТы Р: Дистиллят винный ГОСТ Р 51298-99; Дистиллят плодовый ГОСТ Р 512279-99; Спирт коньячный ГОСТ Р 51145-98; Спирт коньячный кальвадосный ГОСТ Р 51300-99; Спирт виноградный ректифицированный и спирт-сырец ТУ 9182-149-00008064-97; Спирт ректификат ГОСТ Р 5962-67; Яблочные спирты ГОСТ 131-67

Часть 1
Часть 2
Часть 3

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Коньячный спирт: получение, выдержка и использование в производстве бренди. Часть 2

вернуться к продуктам
Продолжение. Настоящее пособие (сокращённое) может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.
[Читать далее...]

СТАДИИ РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжевые клетки размножаются почкованием, при этом материнская клетка образует почку-отросток, которая вырастает в дочернюю клетку. В среде с хорошими условиями питания, благоприятной реакцией среды быстро образуются новые клетки. При неблагоприятных условиях (нехватка питания, холод, высокая концентрация углеводов или кислот и т.п.) внутри клетки образуются перегородки и клетка расщепляется по этим перегородкам.
Пищевое сырье, подготовленное для брожения, имеет хорошие условия для роста и размножения дрожжей. После введения в сусло закваски дрожжей наблюдается их быстрые количественные и качественные изменения. Количество их увеличивается в несколько сотен и даже тысяч раз. Размножение дрожжей проходит в несколько стадий. На кривой роста можно выделить 4 фазы. В начальной (латентной) фазе, называемой лаг-фазой наблюдается задержка роста.
В этот период дрожжи адаптируются к среде обитания и подготавливаются к размножению. Обычно различают два периода. Период действительного покоя – адаптационный и период начала постепенного размножения. Продолжительность лаг-фазы составляет 1- 1,5 суток.
В это время клетки увеличиваются в объеме, удлинняются и начинается рост дочерних клеток. В наступающей следующей фазе скорость размножения дрожжей увеличивается в логарифмической прогрессии. Все клетки активно разлагают углеводы и находятся в сусле во взвешенном состоянии.
Наступает стационарная фаза, когда замедляется размножение дрожжей, причем скорость образования новых клеток равно скорости отмирания старых. В этой фазе общее количество дрожжевых клеток браги остается примерно постоянным.
И, наконец, в фазе затухания снижается общее количество клеток и их активность. Это обычно обусловлено либо уменьшением содержания в сусле углеводов, увеличением концентрации спирта (более 12-14% об.), либо изменением температуры, кислотности и другими причинами. Отмирающие клетки оседают на дно бродильной емкости, где образуют осадок. В этом осадке, под действием собственных ферментов происходит автолиз, то есть распад составных веществ клеток. Одни освобождающиеся ферменты активизируются, другие ослабевают. При этом разлагаются высокомолекулярные вещества (жир, белок, углеводы, фосфорные кислоты и другие) с образованием низкомолекулярных продуктов распада, в том числе этилового спирта.
В процессе брожения наряду с этиловым спиртом одновременно происходит его химическое окисление и образование других продуктов. Это могут быть уксусный альдегид, образующий при окислении спирта кислородом воздуха, метан, уксусная кислота и некоторые другие соединения.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА

Сбор винограда для производства коньячных спиртов проводят при достижении в нем сахаристости 17-20 % и кислотности до рН 2,8-3,2. Уборку кистей винограда обычно проводят вручную в корзины или ведра. Из ведер виноград загружают в расставленные в междурядьях стальные ковши вместимостью 500-600 л. Транспортируют ковши на поле в междурядья и наполненные с поля тракторами типа «Владимирец». Ковш захватывается гидроподъемником
трактора, смонтированным на форкопе. Из ковшей виноград высыпают в стальные «лодочки» вместимостью 5-7 т, которые смонтированы в кузовах тракторных прицепов или на автомобилях-самосвалах. В лодочках виноград транспортируют на винзаводы, где его высыпают в приемные шнековые бункеры-питатели и далее в дробилки-гребнеотделители. Мезга подается в
шнековые стекатели, а затем в шнековые прессы. Контакт с мезгой длится недолго. Для выработки коньячных виноматериалов используют сусло-самотек, сусло первого отжима или сусло многократного прессования на гидропрессах или механических прессах (но не шнековых). Самотек и прессовые фракции смешивают, не отстаивают и не сульфитируют. При необходимости сусло
охлаждают до 14-18°С, вводят в него дрожжевую закваску винных дрожжей, затем сусло подвергают сбраживанию в анаэробных условиях. Выбродившийся виноматериал не должен содержать остаточного сахара более 2,0 г/л.
При хранении виноматериалов в качестве консерванта допускается применение 5-нитрофурилакриловой кислоты, которая не летуча и не переходит при перегонке в коньячный спирт. Дистиллируют (вместе с осадками) не вполне осветлившиеся вина и получают коньячный спирт-сырец.
Перегонку виноматериалов на спирт-сырец проводят обычно не позднее 1 мая следующего за урожаем года. К тому времени содержание эфиров уже соответствует требованиям коньячного производства и возникает необходимость в освобождении резервуаров под сусло и вино нового урожая.
Если спиртосодержание исходного виноматериала 10-11 % об., то получаемый из него спирт-сырец может иметь крепость 30-35 % об. Перед повторной перегонкой такой спирт-сырец обычно разводят чистой водой до крепости 29 % об., однако общее количество вносимой воды не должно превышать 10 %.

ПЕРЕГОНКА И РЕКТИФИКАЦИЯ

Перегонка – грубое разделение жидких однородных систем, состоящих из двух или нескольких летучих компонентов. Для наиболее полного их разделения применяют ректификацию. Оба этих процесса основаны на разной летучести компонентов смеси при одной и той же температуре. Компонент смеси, обладающий большей летучестью (этиловый спирт) называется легколетучим, компоненты с меньшей летучестью – труднолетучими. Легколетучий компонент кипит при более низкой температуре, чем труднолетучий.
При перегонке или ректификации исходная смесь разделяется на дистиллят – обогащенный легко-кипящей жидкостью и кубовый остаток – концентрат труднолетучих компонентов, остающихся в установке.. Дистиллят получается конденсацией паров в конденсаторе- дефлегматоре.

Теоретические основы процессов.

В бинарной (состоящей из 2-х компонентов) смеси число степеней свободы (С) определяется по формуле:
С = К + 2 – ф = 2 + 2 – 2 ,
где К – число компонентов (К = 2), ф- число фаз (ф = 2).
Состояние системы определяют три независимых параметра: давление – р; температура – t и концентрация компонентов, % мол. – х в жидкой, у – в паровой среде. При известных двух параметрах определяют значение третьего. Таким образом, равновесную зависимость можно представить, используя две переменные величины: р и х; t и х; х и у.
В зависимости от взаимной растворимости компонентов бинарной смеси их можно подразделить на смеси с неограниченной растворимостью, взаимной растворимостью и частичной растворимостью компонентов один в другом.
Вопрос о составе фаз, находящихся в равновесии, является важнейшим в изучении процессов перегонки. Основные закономерности этих процессов установлены Д.П. Коноваловым, который при исследовании водных растворов спиртов и органических кислот установил два основных закона. Первый его закон, определяющий качественный состав паровой фазы, сформулирован
следующим образом: «Пар, находящийся в равновесии с раствором, всегда содержит в избытке тот компонент, прибавление которого к раствору понижает температуру кипения». Прибавление к жидкой фазе спирта вызывает в этой системе снижение температуры кипения. Следовательно, при кипении
паровая фаза будет обогащаться парами спирта.
Для растворов, кривая давления которых имеет максимум или минимум, существует какой-то состав жидкой смеси, при котором выделившиеся пары имеют тот же состав, что и жидкая фаза. Такая смесь называется нераздельно кипящей или азеатропной. На графике р- х положение смеси определяется вторым законом Д.П. Коновалова. Он формулируется: «В экстремумах давлений пара (или точек кипения) смесей составы жидкой и паровой фаз одинаковы». К группе неразделяющихся смесей относятся смеси этилового спирта и воды. Состав азеотропных смесей зависит от температуры (давления). По закону Вревского с повышением температуры азеотропной смеси, обладающей максимальным значением давления пара, увеличивается относительное содержания того компонента, парциальная мольная теплота испарения которого больше, а для смеси с минимумом давления пара – содержание компонента с меньшей парциальной мольной теплотой. Согласно этому закону азеотропная смесь может быть разделена ректификацией или перегонкой способом изменения давления.

Классификация процессов перегонки

Для всех растворов, кроме идеальных, соотношение состава паровой и состава жидкой фазы определяют опытным путем. Составляют таблицы равновесных составов (приводятся в справочниках) или графики зависимости состава паровой фазы от состава жидкой фазы. В соответствии с первым законом Д.П. Коновалова кривая для системы этиловый спирт-вода проходит
выше диагонали. Следовательно, пар будет обогащаться спиртом, а жидкая фаза обедняться. Однако кривая 1 пересекает диагональ в одной точке С в соответствии со вторым законом Д.П. Коновалова.
Точка С показывает состав нераздельнокипящей смеси и является азеотропной точкой. При нормальном давлении нераздельнокипящая смесь системы этиловый спирт-вода содержит 95,57 % масс спирта при температуре кипения 78,15°С. Температура кипения этилового спирта при этом давлении равна 78,3°С, при температуре кипения воды 100°С.
При изменении давления в системе изменяется и положение кривой равновесия. Законы, управляющие изменением равновесия при изменении давления в системе, установлены М.С. Вревским. Первый из них гласит: «При повышении температуры кипения (давления) раствора азеотропной смеси в
парах возрастает относительное содержание того компонента, испарение которого требует большей затраты энергии».
Другой закон указывает – «При повышении температуры кипения растворов, упругость пара которых имеет минимум, в нераздельнокипящей смеси нарастает относительное содержание того компонента, испарение которого требует меньшей затраты энергии». Законы М.В. Вревского указывают, что с уменьшением давления при низких концентрациях спирта в жидкости (до 21% об.) увеличивается содержание воды в парах, а при более высоких концентрациях спирта в жидкости увеличивается в парах содержание спирта. Уменьшение давления в системе ведет к увеличению содержания спирта в нераздельнокипящей смеси. При определении давления азеотропная точка для
этой смеси исчезает и перегонка может дать абсолютный (безводный) спирт.

Перегонка спирта

Технологическая операция выделения этилового спирта путем нагрева перебродившего сусла до температуры кипения спирта, содержащей смеси с последующей конденсацией паров спирта путем их охлаждения называется перегонной. Процесс перегонки (дистилляция) жидких смесей основан на том, что составляющие смесь жидкости обладают разной летучестью, так как
имеют разную упругость паров. Для перегонки вина и частичной очистки спирта-сырца используют перегонные аппараты различных конструкций. В промышленности широко распространены ректификационные колонны.
Перегонка является сложным процессом и требует строгого соблюдения температурного режима, противопожарной техники и техники безопасности. При простой перегонке в кубовом аппарате шарантского типа нельзя сразу получить чистый этиловый спирт. Он всегда будет содержать различные примеси – другие спирты, альдегиды, сложные эфиры, летучие кислоты, которые образуются в вине. Поэтому используют повторную перегонку.
В зависимости от температуры кипения все примеси можно разделить на две группы: низкокипящие с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта и высококипящие с температурой кипения выше 78,3 С.
Точка 1 соответствует температуре кипения легких примесей (65-68 С.). Вторая точка 2 соответствует температуре кипения этилового спирта 78°С. При температуре смеси выше 85°С начинается интенсивное испарение тяжелых фракций – сивушных массе. Оптимальный режим перегонки находится между 78 и 83°С. Это подтверждается при рассмотрении зависимости содержания алкоголя и вредных паров испарений при нагревании спиртосодержащей смеси, например, коньячных виноматериалов.

ПЕРЕГОНКА КОНЬЯЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ

В отличие от ликероводочного производства коньячные спирты при перегонке подвергают лишь частичной очистке от летучих веществ вина. По классической (Шарантской) технологии перегонку вина ведут в два приема. Вначале в простом перегонном аппарате из вина отгоняют этиловый спирт и основную массу летучих веществ. Полученный спирт-сырец перегоняют повторно, фракционируя с отбором головной, средней (коньячный спирт) и хвостовой фракций. В обоих случаях имеет место простая перегонка, поскольку концентрация паров, образующихся над поверхностью кипящей жидкости, происходит в холодильнике-конденсаторе без их дальнейшего укрепления.
При перегонке спирта-сырца, наибольшая концентрация дистиллята (85 % об.) получается в начальный период перегонки. Эта фракция – головная – получается в количестве 1-3% (в пересчете на безводный спирт), ее удаляют. Коньячным спиртом является средняя фракция крепостью 62 – 72% об. и составляет 85 – 92% (в пересчете на безводный спирт). На долю хвостовой фракции приходится до 10% спирта. Ее отбирают при снижении крепости спирта до 15 – 20% об. Такой подход к перегонке сложился эмпирически, он обеспечивает наилучшие органолептические показатели готового коньяка.
В разных странах при получении коньячного спирта используют различные способы и приемы получения спиртового сырья, направленные на максимальное сохранение в готовом продукте вкусо- и ароматообразующих соединений. При перегонке содержание летучих примесей в парах зависит от концентрации их в жидкости. Эта зависимость выражается коэффициентом испарения Кп. Он
выражает отношение содержания компонента в парах к содержанию его в жидкости и прямо зависит от содержания спирта в перегоняемом виноматериале. Следует предпочесть медленную перегонку, когда спирт испаряется без бурного кипения, при этом получается более ароматический спирт. При получении коньячного спирта-сырца в виде отходов остается барда, содержащая ценные виннокислые соединения.
В конце первой перегонки иногда выделяется отдельная фракция – душистые воды. Настаиванием барды с молодым коньячным спиртом и последующей перегонкой можно выделить тяжелые душистые воды.
После трех перегонов вина собранный спирт-сырец направляют на повторную перегонку с разделением его на фракции. При крепости погона 55% об. спирт приобретает резкий запах. Когда крепость погона понизится до 50 – 45% об. вторая перегонка заканчивается. Средний погон (очищенный спирт) крепостью 62 –71% об. направляют на выдержку. Иногда отбираемый хвостовой погон разделяют на 2 фракции, а в конце отбора хвостового погона также выделяются душистые воды. Головные и хвостовые фракции, кроме альдегидов-эфиров и высших спиртов (сивушных масел) содержат еще значительное количество этилового спирта. Эти погоны можно добавлять (но не более 3-х раз) в перегонный куб при дистилляции спирта. Головные и хвостовые фракции также можно перегонять для извлечения спирта-сырца, но этот спирт не следует использовать в коньячном производстве.

Часть 1
Часть 2
Часть 3
© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Коньячный спирт: получение, выдержка и использование в производстве бренди. Часть 1

вернуться к продуктам
Настоящее пособие (сокращённое) может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.
[Читать далее...]

Министерство образования Российской Федерации
Северо-Кавказский государственный технологический университет
Кафедра прикладной биотехнологии
Коньячный спирт: получение, выдержка и использование в производстве бренди
Ставрополь, 2002 г.
Составители учебного пособия:
Оноприйко Алексей Владимирович, д.т.н., профессор
Оноприйко Владимир Алексеевич – инженер-технолог.
Коньячный спирт: получение, выдержка, использование. Учебное пособие – Ставрополь,
2002 — стр.
Печатается по решению Ученого совета факультета биотехнологии пищевых продуктов
СевКавГТУ.
Учебное пособие составлено сотрудниками кафедры «Прикладная биотехнология» в
помощь студентам высших и средних учебных заведений, обучающихся по специальности 27.05.00 –
технология бродильных производств и виноделия.
В учебном пособии в систематизированном виде изложены основные вопросы получения коньячных виноматериалов, спирта–сырца и коньячного спирта, а также технологические основы получения и старения коньяков. Внимание уделено также производству виноградных и фруктовых водок.
Настоящее пособие может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.
Приведены схемы наиболее распространенных и перспективных конструкций перегонных и ректификационных установок.
Научный редактор д.т.н., профессор Оноприйко А.В. Рецензент к.т.н., доцент Половянова А.В.

ВВЕДЕНИЕ

Коньяк (бренди)– крепкий алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом, янтарно-золотистого цвета. Изготовляется из коньячного спирта, полученного перегонкой сухого виноградного, мезги, гребней винограда и длительной выдержки в дубовых бочках или в резервуарах с дубовыми
клепкой, плашками или стружкой.
Коньячные виноматериалы и спирты, получаемые из них отгонкой, являются основным сырьем для производства коньяков, бренди, виноградной водки и других крепких спиртных напитков.
Большинство зарубежных названий коньяков привязано к определенной местности и не может быть присвоено продукции из другой местности. Поэтому в некоторых странах приняты другие названия напитков типа коньяка (Плиска, Преслав, Помория – в Болгарии, Винарс — в Румынии, Бренди – в Венгрии, Коньяки со звездочками и фирменными названиями, Бренди – в России).
Название «коньяк» применяется для напитков, предназначенных для внутрироссийского потребления. На экспорт этот напиток выпускается под названием «бренди» или другими фирменными названиями. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках от 3 до 25 лет, после чего их купажируют.
Коньячные напитки выпускают после меньшей выдержки коньячных спиртов в контакте с дубовой древесиной (от 3 до 12 мес). Дубовую древесину для этого подготавливают для этого специальной обработкой. Экстракты дубовой вытяжки готовят на коньячном спирте меньшей крепости. Наряду с коньяками выпускают фруктовые, виноградные водки, кальвадос. Они имеют также высокую (40-42%) крепость. Спирты для них также некоторое время выдерживают в контакте с дубовой древесиной.

КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О РАЗВИТИИ КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Коньячное производство возникло около 400 лет назад и в XVII веке развилось особенно в юго-восточной части Франции. По реке Шарант велась оживленная торговля вином с Англией и скандинавскими странами. Однако, перевозка вина в бочках была дорогостоящей, к тому же легкие столовые Шарантские вина нередко портились во время выдержки в винных подвалах и при транспортировке. Примерно в 1630 году был применен на практике открытый к тому времени алхимиками и аптекарями процесс перегонки для получения спирта в лечебных целях. Опыты дали блестящие результаты по получению «пламенной воды», как называли спирт в те времена. Для большей концентрации и очистки применяли повторную дистилляцию. Транспортировка спирта была значительно выгоднее, чем вина. При задержках со сбытом, спирт часто длительное время выдерживался в дубовых бочках и становился ароматнее и вкуснее. Торговцы стали намеренно выдерживать виноградный спирт в дубовых бочках более длительное время. Получали со временем крепкий напиток лучшего качества, который нашел потребителей и хороший сбыт. Этот напиток получил свое название от города Коньяк, ставшего центром производства коньяка.
Таким образом, экономические условия, создавшиеся во Франции, подтолкнули к созданию этого оригинального напитка, производство которого со временем, распространилось в других странах, в том числе и в России.
В России производство виноградного спирта практиковалось в г. Кизляре Терской области. Его получали сначала из виноградных выжимок, дрожжевых осадков, а затем из вина, преимущественно невысокого качества. Из вина готовили водку «кизлярку», после выдержки в дубовых бочках. Со временем, получали напиток, напоминавший по вкусу и аромату коньяк. Производство спирта и приготовление водки из выжимок и дрожжей широко практиковалось в Грузии, Армении, где для этого применяли перегонные кубы, носившие название норменных. В других районах России ( на Кубани, на Дону, на Северном Кавказе, в Крыму) население постоянно занималось выкуркой виноградного спирта и выдержкой в дубовых бочках, а затем и с помещаемыми в спирт дубовыми плашками, дубовой стружкой. Первые коньячные заводы в России были организованы в Кизляре и Тбилиси в 1886 г., Ереване в 1890 г.
Производство коньяка оказалось очень выгодным делом и вскоре широко распространилось на Кавказе, в Крыму, Бессарабии, на Дону и Кубани. Большим тормозом в развитии отечественного коньячного производства служила жестокая конкуренция французских коньяков, которые завозились в большом количестве, недостаток высокопроизводительного и экономичного оборудования, отсутствие знающих коньячное дело специалистов.
В 1909 г. в государственном имении «Темпельгоф» (ныне совхоз «Суворовский» Ставропольского края) был организован принадлежащий удельному ведомству коньячный завод. Здесь выпускались из сильванера коньяки очень высокого качества. Особо бурное развитие коньячное производство получило с 1924 года. Одновременно началась закладка новых виноградников с высокоурожайными сортами винограда
наиболее пригодными для производства, высококачественных коньячных спиртов и коньяков.
К настоящему времени коньячное производство начинает бурно развиваться в Южном федеральном округе и в других местах, куда доставляется коньячный спирт. Учеными НИИ и производственниками, в учебных институтах разработаны технологии производства коньячных напитков высокого качества по ускоренной и оптимальной технологии. При этом длительность выдержки коньячного спирта в контакте с дубовыми плашками, стружкой или в дубовых бочках вместо многих лет сокращена до 3-6 месяцев. Еще короче (от 3 до 6 месяцев) выдержка в контакте с дубовыми плашками так называемых коньячных напитков, по органолептическим показателям напоминающие коньяки.

СОРТА ВИНОГРАДА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Для производства коньячных виноматериалов обычно используют высокоурожайные сорта белого и розового винограда, дающие виноградный сок повышенной кислотности с достаточным содержанием сахаров, но без ярко выраженных особенностей ароматов. Наиболее распространенные в России технические сорта винограда для производства коньячных виноматериалов следующие: Алиготе, Сильванер, Сибирьковый, Совиньон, Семильон, Саперави, Норма, Плавай, Плечистик, Ркацители, Клерет белый, Алый Терский и некоторые другие, в том числе аборигенные сорта. Эти сорта винограда распространены в Южном регионе страны (Ставропольский и Краснодарский края, Ростовская область, Дагестан).
Переработку винограда на коньячные виноматериалы осуществляют «по белому способу», принятому при производстве белых столовых вин без использования или с ограниченным применением серистого ангидрида (SO3).
Консервантом виноматериалов служит повышенная кислотность сока. Это в некоторой мере предохраняет виноматериалы от порчи до перегонки без применения сернистых соединений.
Запрещение использования диоксида серы при отстаивании сусла и хранения виноматериалов обусловлено тем, что в вине, содержащем SO2 образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и неустранимым запахом. Кроме того, в результате окисления SO2 при перегоне в кубе появляется Н 2SO4, вызывающая коррозию металла куба. Имеются и некоторые другие противопоказания в отношении использования этого антисептика.
В некоторых странах коньячные спирты получают из всевозможных фруктов и отходов виноделия (виноградной вытяжки, дрожжевых осадков и другого сырья).
Производство коньячных спиртов увеличивается в те годы, когда получают избыточный урожай винограда.

ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

Технология – наука о способах и процессах переработки сырья, полуфабрикатов и изделий в продукты потребления или средства производства. При переработке пищевого сырья технология использует наиболее простые и эффективные биотехнологические способы получения пищевых и технических продуктов, кормов для сельскохозяйственных животных и птицы.
Технология брожения – это управляемый процесс распада углеводов в растворе под действием ферментных систем микроорганизмов.
Во время жизнедеятельности микроорганизмов происходят два процесса ассимиляция и диссимиляция. Это две стороны единого процесса обмена веществ. Ассимиляция не может проходить без одновременно протекающей диссимиляции. При ассимиляции микроорганизмы принимают вещества. При диссимиляции происходит процесс распада и преобразования веществ, сопровождающийся выделением энергии. Свободная энергия, освобождающаяся при одной ферментативной реакции (обычно окислительно-восстановительной) используется при другой, параллельно протекающей ферментативной реакции (обычно синтезирующей), требующей для своего осуществления затрат определенного количества энергии.
Различают две формы диссимиляции: дыхание и брожение. Дыхание (окисление) определяется как аэробный процесс обмена веществ, приводящий к полному окислению углеводов до диоксида углерода и воды.
Брожение – анаэробный процесс обмена веществ, характеризующийся полным расщеплением веществ при отсутствии молекулярного кислорода.
Для получения коньячных напитков высокого качества большое внимание следует уделять технологии производства виноматериалов. Применяется особый режим стекания виноградного сока и прессования мезги. Во избежание получения мутных, богатых дрожжами и экстрактивными веществами, грубых виноматериалов, используются шнековые стекатели и прессы с большим диаметром отжимнных устройств и с замедленной частотой вращения. Чтобы смягчить вкус коньячного спирта в сок не вносят сернистый ангидрид или ограничивают его дозу.
Сусло подвергают осветлению. Для сохранения ароматических веществ оптимальная температура брожения должна быть 22-25°С. Для этого широко используются бродильные резервуары, охлаждаемые орошением водой.
В отечественной практике переработку винограда на коньячные виноматериалы осуществляют на поточных механизированных линиях производительностью 10-20 т/ч. Брожение проводят периодическим или непрерывным способами в резервуарах вместимостью 2-5 тыс. дал.
Микроорганизмы (например дрожжи) через свои цитоплазменные мембраны поглощают извне воду и растворенные в ней вещества, в том числе находящиеся в коллоидном состоянии. Ферментной системой (экзоферментами) эти вещества подвергаются распаду с образованием легко усваиваемых клеткой продуктов распада. Поглощенные вещества с помощью эндоферментов преобразуются в вещества, необходимые для построения клетки, и в энергию. При этом образуются побочные продукты реакции, выделяемые во внешнюю среду. При функционировании дрожжей в анаэробных условиях такими побочными продуктами являются диоксид углерода и этиловый спирт.
Реакции в клетке протекают за счет превращения потенциальной химической энергии в тепловую. Основным источником получения энергии дрожжевой клеткой является дыхание и брожение. Между собой они связаны теснейшим образом. Основное отличие между ними в том, что дыхание (окисление) проводится в присутствии кислорода (воздуха), а брожение протекает в анаэробных условиях (т.е. без доступа воздуха).
Брожение – основной этап биотехнологического процесса производства спирта-сырца. От правильности соблюдения режимов брожения зависит выход спирта и его количество. Спиртовое брожение – сложный биотехнологический и химический процесс, требующий строго определенной концентрации углеводов, оптимальной для функционирования дрожжей, наличия для их развития и продуцирования спирта необходимых веществ (аминокислот и жирных кислот), оптимальной температуры и кислотности.
Образование этилового спирта из углеводов (глюкозы) схематично можно представить следующим образом:
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + побочные продукты глюкоза спирт углекислый газ
Дрожжи способны сбраживать весьма высокие концентрации сахара – до 60 %.
Оптимальное для спиртовых дрожжей содержание сахаров в виноградном сусле 18-20 %, наиболее
сильные расы дрожжей могут сбродить до 26 % сахаров, при этом образуется 15,5-16 % об. спирта.
При высоких концентрациях сахаров в сусле процессы размножения дрожжей и брожения замедляются.
Важнейшим действующим началом спиртового брожения являются дрожжи — микроскопические грибы, обитающие на фруктах, ягодах, цветах, т.е. везде, где есть сахара. Дрожжи развиваются в сусле, перерабатывая сахара в спирт, который является продуктом их жизнедеятельности. Но когда крепость в вине достигает 12 % об. большинство винных дрожжей погибает, независимо от наличия в вине еще не перебродившего сахара. Лучше использовать культуры винных дрожжей, выпускаемых биофабриками биозаквасок для промышленного применения. В этих заквасках подобраны наиболее продуктивные культуры дрожжей, способные перерабатывать сахар с максимально возможной продуктивностью по спирту. Такие дрожжевые закваски получают действующие спирт-заводы на специализированных фабриках.
В спиртовом производстве применяют расы верховых дрожжей, обладающих наибольшей энергией брожения, сбраживающие моно- и дисахариды, декстрины, образующие максимальный выход спирта. Культурные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов. В Азии для получения спирта применяют мукоровые грибы, в разных странах Южной Америки используют бактерии Ps. Lindneri, близкие к молочнокислым, но продуцирующие преимущественно спирт и диоксид углерода.


Часть 1
Часть 2
Часть 3


© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!