Category: производство

Category was added automatically. Read all entries about "производство".

Ящичный посол рыбы.

вернуться к продуктам
Ящичный посол применяется для получения слабосоленых продуктов. Сущность его заключается в том, что поверхность разделанной и вымытой рыбы после стенания с нее воды равномерно натирают мелкой солью.
[Читать далее...]

Частично заполняют солью брюшко и жабры, а также проколы, сделанные в хвостовом стебле с обеих сторон позвоночника. Натертую солью рыбу укладывают в ящики, внутренняя поверхность которых выстлана пергаментом и посыпана солью. Рыбу в ящик укладывают рядами спинкой вниз. Каждый ряд пересыпают солью. После небольшой выдержки (не более суток) ящики с посоленной рыбой помещают в холодильные камеры и хранят при температуре -8...-12°С. Образующийся тузлук вытекает из ящика и в процессе посола не участвует. При достижении в рыбе солености 7—8% ее перекладывают в ящики для реализации, удаляя при этом оставшуюся соль. Иногда при ящичном посоле рыба в ящиках после укупорки их просаливается, хранится и транспортируется к потребителю без перетаривания.
Такой посол не нашел широкого применения в промышленности. Это трудоемкий процесс. Санитарные условия его хуже, так как в ящик могут попадать пыль и другие загрязнения. Вытекающий тузлук, оставаясь вокруг штабеля ящиков, загрязняет площадку. Кроме того, рыба ящичного посола имеет более низкие вкусовые качества, чем чанового и тем более бочкового посола. Вследствие соприкосновения рыбы с воздухом, особенно на разрезах, происходит быстрое окисление жира, даже при пониженных температурах хранения. Мясо рыбы на разрезах быстро желтеет. Если рыба хранится в ящике без перетаривания, то имеет место недостаточное использование его емкости, поскольку в него закладывают свежую рыбу, объем которой при посоле значительно уменьшается.
Во избежание быстрого окисления жира рыбу предварительно укладывают в пакеты из синтетической пленки, удаляют воздух, герметично упаковывают и хранят при пониженных температурах.
Преимуществом ящичного посола является то, что при нем для получения соленой продукции не требуются специально оборудованные цеха. Этот способ обычно применяют при посоле рыбы на берегу и в трюмах судов.
Комбинацией ящичного и чанового посола является посол рыбы в контейнерах (ящиках), размещаемых в чанах.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Чановый посол рыбы.

вернуться к продуктам
Чановый посол широко распространен в рыбной промышленности. При этом для посола используются чаны (ванны) цементные, из нержавеющей стали. Они имеют круглую, овальную или прямоугольную форму и бывают различной емкости.
[Читать далее...]

Перед посолом рыбы внутри чана у стенки (в углу) вертикально устанавливают сбитый из досок так называемый колодец. Он предназначен для облегчения наблюдения за изменением концентрации раствора соли в чане в процессе просаливания, а также для перекачивания раствора соли с целью выравнивания его концентрации на всех уровнях чана и недопущения неравномерного просаливания и порчи рыбы.
При чановом посоле тщательно промытую рыбу обваливают в соли и рядами укладывают в чан, пересыпая каждый ряд солью. При посоле мелкой рыбы и сельди (кроме крупной и отборной) их ссыпают в чан, разравнивают и пересыпают солью по слоям. На дно чана предварительно насыпают слой соли или наливают тузлук (смешанный посол). Чтобы рыба не всплывала (плотность тузлука больше плотности рыбы), ее покрывают деревянными решетками, на которые кладут груз.
По мере хранения плотность рыбы увеличивается, однако даже к концу посола она бывает ниже плотности тузлука. Поэтому при хранении соленой рыбы в чанах груз с нее не снимают, а только несколько уменьшают, чтобы не подвергать рыбу излишнему сдавливанию.
При чановом посоле часто имеются участки, где мало или совсем нет соли. Чтобы просаливание не задерживалось и рыба не портилась, ее в чане разрыхляют, тузлук перекачивают из нижних рядов в верхние, а иногда и перекладывают рыбу из одного чана в другой (кантовка), когда содержание соли в рыбе достигнет 5—7%. Одним из недостатков чанового посола является сильное сдавливание рыбы в процессе просаливания, особенно жирных рыб и рыб с переполненными пищей желудками.
Чановый посол имеет широкое распространение. Он позволяет быстро и с относительно небольшими затратами труда обработать большое количество рыбы, что очень важно, когда ход рыб, особенно проходных и нерестующих у морских берегов (например, сельдь), бывает кратковременным и массовым. Чан для этих целей является простым и вместительным посольным устройством (до 100 ц рыбы, а в ларе не менее 150 ц). При чановом посоле легко можно проводить охлаждение рыбы, особенно в районах с теплым климатом, путем пересыпания ее по рядам льдо-солевой смесью. Чановый посол на рыбообрабатывающих судах не применяется.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Баночный посол рыбы.

вернуться к продуктам
Баночный посол используется для получения рыбной продукции типа пресервов. Сырьем служат целая жирная (более 12%) сельдь, а также обезглавленные скумбрия, ставрида, сардина и другие виды рыб.
[Читать далее...]

В качестве тары используются жестяные и полиэтиленовые банки большой емкости (1,3—5,0 кг). В посолочную смесь для улучшения вкусовых качеств продукта добавляют сахар, а для повышения стойкости — антисептик (бензойнокислый натрий).
Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяную или полимерную банку, герметизируют и через установленное для данного вида продукции время направляют на реализацию.
Процесс легко механизируется, хранение банок с продукцией не требует относительно больших производственных площадей, затраты на производство минимальные.
Более высокие, чем при бочковом посоле, требования к сырью (первый сорт), строгое дозирование посолочной смеси обеспечивают получение высококачественной продукции.
В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, холодным и с подмораживанием.
Теплый посол проводится, как правило, при температуре воздуха в цехе (без специального охлаждения), но не выше 15°С.
Охлажденный посол проводится при температуре 0...-5°С. Для создания соответствующих условий посола применяют лед, искусственное охлаждение тузлука или посол в охлаждаемых помещениях с температурой воздуха 0...-7°С.
При охлажденном посоле в посольную емкость на дно насыпают смесь мелкодробленого льда и соли (в соотношении 3:1) слоем 2—4 см, затем укладывают крупную рыбу рядами, мелкую — слоями. Каждый ряд рыбы посыпают солью, поверх нее — льдо-солевой смесью слоем толщиной 3—5 см.
По мере заполнения чана дозировку соли и льда для каждого последующего слоя рыбы увеличивают. Общее количество льдосолевой смеси, засыпаемой в чан, распределяется следующим образом: на нижнюю треть чана — 15—20%, на среднюю — 30—40% и на верхнюю — 40—55%. Такое неравномерное распределение льда и соли по высоте чана обусловлено тем, что, во-первых, верхней (открытой) частью содержимого чана поглощается наибольшее количество тепла и в ней, следовательно, наблюдается наиболее интенсивное таяние льда; во-вторых, верхние слои рыбы в последнюю очередь покрываются слоем тузлука и поэтому находятся в худших условиях.
Количество льда, добавляемое в чан или льдо-солевую смесь, может изменяться в зависимости от условий работы. Как правило, оно не превышает 40% от массы рыбы и обычно бывает несколько меньше. Если рыба поступила в посол с температурой 20°С, то непосредственно для ее охлаждения до 0°С нужно 200 г льда на 1 кг рыбы (20%), Но с учетом потерь холода в окружающую среду (на охлаждение соли, чана и т. д.) количество льда увеличивают до 25—28%. При необходимости подморозить рыбу оно еще больше увеличивается.

© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Советы. Глюконат натрия.

Сию добавку иногда использую при приготовлении мясных блюд.
Не мало лет было прожито в Киргизии и знаю не по наслышке, что в средней Азии некоторые народности её используют постоянно в приготовлении блюд не только в общепите, но и для себя. Она свободно продаётся на рынках и базарах.
[Читать далее...]

У местных корейцев, дунган эта добавка на кухне также распространена как и соль, перец, пряности и т.д.
Правда о вреде глюконата натрия.
Глюконат натрия (Sodium gluconate, Е576) - пищевая добавка, регулятор кислотности, комплексообразователь, предназначенный для усиления вкусовых ощущений. Данный эффект осуществляется за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Является регулятором кислотности и синергистом антиоксидантов. Глюконат натрия (не путать с глутаматом натрия) представлен в виде белого кристаллического порошка, хорошо растворимого в щелочах, кислотах, холодной воде и не растворимого в спиртах. Природным источником глюконата натрия является глюконовая кислота, являющаяся продуктом первого окисления глюкозы. Как комплексообразователь, глюконат натрия обладает способностью связывать избыток железа, кальция и ионов тяжелых металлов, благодаря чему успешно используется в пищевой промышленности.
Применение глюконата натрия.
Помимо применения в пищевой промышленности глюконат натрия используется в качестве составного компонента:
- промышленных моющих средств. Благодаря сочетанию диспергирующих, комплексообразующих и антикоррозионных свойств, хорошей растворимости и стабильности в сильнощелочной среде вещество является прекрасным комплексообразующим средством для создания щелочных культур. Моющие средства с добавлением глюконата натрия используются в стекольной и молочной промышленностях;
- средств для удаления накипи в пивной промышленности. Промывание оборудования и тары раствором с сульфаминовой кислотой и глюконатом натрия предотвращает скопление кальция, устраняет следы органических и минеральных отложений на поверхностях;
- присадки в цемент для нефтедобывающей отрасли, а также раствора для обработки производственной скважины.

Кроме того, глюконат натрия нашел широкое применение в металлургии в качестве хелатирующего агента, связывающего между собой ионы металла, что позволяет осадкам легко удаляться в процессе фильтрации. В областитравления стали глюконат натрия улучшает состояние металла, препятствуя появлению отложений солей на его поверхности.


Пищевая добавка Е576 (глюконат натрия), согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, включена в состав «добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов». В соответствии с Постановлением РФ от 14.11.2001 года № 36 Главного государственного санитарного врача вред глюконата натрия не определен. Рекомендуемая норма Е576 - не более 20 грамм в день.

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Работа. АБЗ.

АБЗ - асфальто-бетонный завод.
На фото:
-на переднем плане синим цветом немецкий АБЗ МВА-100 (показан без бункеров для компонентов и готового асфальта)
-на заднем плане слева дымит советский АБЗ ДС 158.
На таких заводах в Челябинской области делается асфальт.