Category: технологии

Category was added automatically. Read all entries about "технологии".

Заработок без вложений. Яндекс Дзен. Часть 10. 7 месяцев

Прошло 7 месяцев после начала работы с сервисом.
Работа с каналом не прекращалась.
Очередной краткий отчёт.

[Читать далее...]


Канал зарегистрирован https://zen.yandex.ru/malcovsky
Что нового?
Да практически ничего. Особо новости от Дзена не рассматриваются - везде одно и тоже.
Темп наполнения канала прежний - одна статья или видео каждый день поочерёдно.

Параметры канала на этот момент:



Статьи: 253 • 218
9 041 место среди 72 060 мастеров • 8 148 место среди 71 256 мастеров
Бонусные показы 0 • 0
Карма: 36/100 • 40/100
Монетизация: 6 597/6 230
Подписчики: 776 • 725
Аудитория: 9 491 • 10 490

Примечание: после • показатели прошлого периода






Карма канала мною более не рассматривается как какой-либо важны критерий. За месяц она опять то взлетит, но опустится. И разница более, чем в 2 раза. Я уже писал о общении с "естественным интеллектом" поддержки и о непонятности работы алгоритмов ИИ.
Число подписчиков растёт очень медленно, активности вокруг статей в виде комментариев практически нет. Дочиток совсем мало, как и просмотров видео. Ничего за месяц не "выстрелило".
Аудитория опять слегка уменьшилась.
Мой рейтинг среди возросшего количества мастеров слегка понизился.
Предупреждений нет.



Число посетителей в среднем было достаточно стабильно, но уменьшилось по сравнению с прошлым месяцами.
За месяц заработано всего 367 (ТРИСТА ШЕСТЬДЕСЯТ СЕМЬ) рублей.
Практически полная стагнация на канале, невзирая на неизменный темп работы с ним.
Работаем дальше...



Вернуться к 1-й части...

Если что-то изменится и будет что-то интересное, то продолжение следует...



Вернуться в начало..



HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Заработок без вложений. Яндекс Дзен. ИИ на самом деле?

Сегодня глянул на параметры своего канала Яндекс.Дзен и слегка опешил. При постоянном наполнении канала, не меняющимся на протяжении всего времени жизни канала, однотипными статьями неожиданно с точки зрения ИИ (искусственного интеллекта) яндекса карма канала уменьшилась за неделю более, чем в два раза.
[Читать далее...]


Рейтинг упала почти в 3 раза. И это всего за неделю.
С точки зрения статистической математики такое невозможно.
Возникают сомнения в интеллекте ИИ.



Возможно это какой-то сбой в работе ИИ или они поменяли алгоритмы работы ИИ.
Обращаться к ним в службу поддержки смысла нет, т.к. практически нет сомнений в их ЕИ (естественный интеллект) и их ответ более, чем прогнозируем - "всё нормально, а вы пишите..." или что-то в том же духе.
Работаем дальше...

-Дополнение от 03.12.2020...

Было написано письмо по поводу такого резкого падения показателей. Кстати, письмо в ответ на их письмо-вопрос о наличии у меня затруднений с дзеном.

Моё письмо:
Здравствуйте Анастасия. Затруднений с дзен-каналом нет. Как выкладывал статьи на канале, так и выкладываю. Есть затруднения в понимании работы ИИ Дзена. За неделю карма резко уменьшилась более, чем в два раза. Хотя ранее из недели в неделю она мало менялась. Рейтинг за неделю упал в три раза. Темп наполнения канала не менялся, статьи все однотипные. С точки зрения статистической математики такое невозможно. Вывод у меня один: или поменялись алгоритмы работы или ИИ Дзена совсем не интеллектуальный, а это сырая и недоработанная поделка программистов с маленькой буквы. Что скажете? Проясните ситуацию, пожалуйста.
С радостью жду ответа.


На письмо сразу пришёл ответ (ниже):

Здравствуйте!
Дело в том, что показатели Кармы рассчитываются на основании сравнения вашего дзен-канала с каналами других блогеров.
Понижение не обязательно означает, что вы где-то ухудшили свою работу, скорее кто-то из блогеров улучшил ее у себя на дзен-канале.
Рекомендую в работе с Кармой обращать больше внимание именно на сами показатели.
В прошлом письме я указала, каким образом можно поднять некоторые из них :)
Если у вас будут вопросы, пишите, я или мои коллеги обязательно ответим.
С уважением, Анастасия
Служба поддержки Яндекс.Дзена


Резюме: вся огромная армия блогеров резко увеличила карму. А мне - "кармы нет, но вы терпите".
Писать им ничего не буду. Нет смысла.

Если что-то изменится и будет что-то интересное, то продолжение следует...



Вернуться в начало..



HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Цифровизация всего и вся. Цифровое рабство или удобство?

На днях был непосредственным участников двух ситуаций, от которых остался нехороший осадок в душе. Конечно, внедрение передовых современных технологий это хорошо. Весь мир к этому идёт (или его толкают).
Но...
[Читать далее...]


Ситуация 1.
Готовимся с супругой ко сну и обсуждаем покупку планшета. Тихо бубнит телевизор, наши смартфоны лежат рядом на прикроватных тумбочках. Вообщем, обычная семейная идиллия. И тут смартфон супруги женским голосом предлагает купить планшет. Мой молчит. Мы слегка оторопели. На моём смартфоне всякие Алисы и ОкГугл никогда не включались и я постоянно борюсь с их попытками поработать у меня на смартфоне. У супруги, после разбирательств, оказалось, что это всё установлено и включено. Причём осознано. Наставлено кучу сервисов Яндекса, с которыми, скорее всего, и установилась Алиса. С наскока следов этого "шпиона" на смартфоне не нашлось. Как бы его нет в установленных приложениях, но он есть и работает. Будем дальше разбираться. А пока пришлось на том смартфоне Яндексу запретить использование микрофона.
Ситуация 2.
Теперь уже покупка онлайн этого "злополучного" планшета в известной сети магазинов заставила опять призадуматься. Товар выбран, произведён платёж банковской картой банка, известного своим "искусственным интеллектом". Из магазина приходит СМС, что заказ принят и передан в работу. Сам товар исчезает из корзины в личном кабинете. Тут же приходит СМС из банка, что платёж отклонён "по подозрению в мошенническом" и карта заблокирована. И что нужно ждать звонка из банка или самому позвонить на их номер. Звонка из банка не последовало, но пришла СМС, что мне оставлено голосовое сообщение. Как всегда голосовое сообщение на МТС никогда невозможно ни прослушать, ни открыть и пришлось самому звонить в банк.
Естественно, все операторы оказались в данным момент заняты и мне было предложено поговорить с моим персональным голосовым помощником. Сей помощник женским оцифрованным голосом сразу обратился ко мне по имени-отчеству и поинтересовался "платил ли я в таком-то магазине такую-то сумму за такой-то товар". Тут уже я на секунду "завис" - ведь не было предложено нажать, например, "0" в качестве отрицательного ответа или "1" в качестве положительного ответа. Я просто сказал "да" и тут же получил второй вопрос. Тут меня осенило, что я разговариваю с "искусственным интеллектом". Второй вопрос был о том, что хочу ли я всё-таки совершить платёж. Мой ответ был "да". Далее этот "искусственный интеллект" сообщим мне, что карта разблокирована и я могу через 5 минут совершить платёж. Также он поинтересовался "нет ли у меня ещё вопросов", на что было отвечено "нет, до свидания". И тут задумался уже он, и через пару секунд сообщил, что она "не поняла вопроса". Отвечать я уже не стал и сбросил вызов.
После этого так сказать разговора я через онлайн банк проверил состояние своих финансов. Карта точно опять стала доступной, но сумма с неё не списалась. Теперь пришлось разбираться с магазином. Но это другая история.
В общей сложности было потеряно около часа времени и много-много нейронов.
В конце концов оплата была произведена. Под присмотром ББ, Яндекса, банка, производителя телефона и программного обеспечения и ещё кого-нибудь, про которым мы ещё не знаем.

В тут ночь мне снились оковы из нулей и единиц и голос голосового помощника.


Консервирование икры.

вернуться к продуктам
Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5—2,0% минеральных веществ, а также биологически активные вещества, необходимые для нормального обмена веществ.
[Читать далее...]

В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим для питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной закуской.
Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму симметрично расположенных парных сплющенных с боков валиков, носящих название ястыков. Ястыки погружены в соединительную ткань. К моменту созревания икринки легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и индивидуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.
Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6—7%, а от икряной рыбы 14—17%; выход лососевой икры в ястыках — 4—5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.
В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески. Икру извлекают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), до начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.
Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками) и пробойную (обрабатывается зерно, т. е. икра, отделенная от пленок ястыка).
В зависимости от качества икры-сырца и метода обработки приготовляют икру следующих видов:
зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая);
паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпрессованная в мешковине;
пастеризованная — из крепкого зерна путем использования высокой температуры;
• ястычная (соленая, вяленая, копченая) — из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;
пробойная — приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.
Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, у которых размер зерна не меньше 0,1 см. Икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.
Основной метод обработки икры — посол. Соленость готового продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая соленость не обеспечивает торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре -3°С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1—0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.
Для приготовления зернистой икры лососевых рыб используют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на нерест, живых или только что уснувших, без признаков посмертного окоченения. Полученные ястыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при температуре не выше 10°С в течение 6—18 мин (в зависимости от плотности оболочки зерна). Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивание икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25—60-литровые бочки или жестяные банки вместимостью не более 300 г. Бочки предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатке под вакуумом.
Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытием рыбы брюшко тщательно промывают хлорированной водой.
Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах для стечки лишней воды, а после солят. Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5—8 мин. Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстиями для стечки тузлука на 2—5 мин, периодически встряхивая емкость.
Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакированные литографированные банки емкостью от 3 до 0,1 кг (3 килограммовые банки предназначены для экспортной торговли). Икру хранят при температуре не ниже -3°С.
Для получения щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей (80°С) водой. В процессе промывания икра тщательно перемешивается для отделения пленок. После промывки икру солят, добавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получения готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания — 5—8 мин. После просаливания икра 2—5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью 104 г, герметизируемые под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3°С.
Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличения срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60°С. Такая температура способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.
Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28,5; 56 и 112 г и герметизируют в вакууме металлическими крышками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150—170°С горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то емкостью 112 г — 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20—25°С, затем упаковывают в картонные ящики вместимостью 24—48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8 кг. Хранят ящики с продукцией при температуре 0...-2°С.
Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб. Используется в основном зерно, непригодное для приготовления зернистой икры: от снулой рыбы, перезрелое, передержанное после пробивки до посола и др.
Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37°С, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку и прессуются для удаления избытка тузлука. При обнаружении разрушения оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.
После прессования ее охлаждают при комнатной температуре в течение 12—18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимостью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400 г предназначена для рынка. Соленость икры составляет 5%, влажность — 40%, что соответствует концентрации раствора в продукте, равной 12%. Хранят готовую продукцию при температуре -3...-5°С не более 10 месяцев.
Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесообразна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из любых видов рыб, как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках просаливают ястыки с 10%-ным содержанием жира, а на стеллажах — жирностью не выше 3%.
Ястыки промывают в 3% -ном растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах-солилах смесью соли и селитры. Количество соли в смеси составляет 14% массы ястыков и селитры — 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18—24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для созревания в течение 2 месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлаждаемом помещении.
На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим способом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. Дозировка соли составляет 35—40% от массы ястыков. Продолжительность посола 15 суток и дополнительно без соли 10—15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает давление на нижних рядах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.
Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3—4 лавровых листа и сверху помещают еще 3—4 листа, бочку герметизируют. Соленость продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях. Продукт, приготовленный из икры судака, носит название галоган.
Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают с солью (12% от массы ястыков) при температуре не выше 15°С. Продолжительность посола от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%. Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4—8 ч и промывают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при температуре не выше 25°С. Для этого ястыки раскладываются на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8 кг. После чего сетки помещают в сушилку и сушат при температуре 20—25°С. Можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.
Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ястыков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппаратах — 36—48 ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.
При высушивании повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окисляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые ястыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом, и направляют на хранение. Соленость вяленых ястыков не выше 10%, а влажность не более 30%.
К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляются высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастеризованная икра может храниться при температуре -2...-3°С не более 2—3 месяцев, а пастеризованная — хранится в обычных условиях довольно продолжительное время.
На консервных заводах икра, получаемая при разделки рыбы, направляется иногда на замораживание в блоках для приготовления кулинарных изделий.


© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Пасты из икры и морской капусты.

вернуться к продуктам
Было разработано несколько видов пастообразных продуктов из икры мойвы. Осуществлялся промышленный выпуск таких видов продукции, как пасты из икры мойвы «Острая», «Особая», «Полярная».
[Читать далее...]

Сырьем для приготовления этой продукции служит мороженая икра мойвы, хранившаяся не более 6 мес. В качестве остальных компонентов рецептуры паст используют подсолнечное рафинированное масло высшего сорта, плавленый кисломолочный сыр, сахар, лимонную кислоту, горчицу (порошок), уксусную кислоту и воду.
Готовые пасты из икры мойвы представляют собой однородную тонко измельченную массу белого или кремового цвета, с нежной сочной консистенцией и приятным вкусом и запахом. Содержание соли в этих продуктах от 1,2 до 2,5%. Основные технологические приемы производства этих пастообразных изделий — измельчение и тщательное перемешивание компонентов, пастеризация продукта. Пасты из икры мойвы фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 232 мл, герметически укупоривают и пастеризуют при 60—70°С, Хранят продукцию при температуре от 0 до 5°С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.
Разработана технология приготовления пастообразных продуктов из морской капусты следующих наименований: «Паста из морской капусты (полуфабрикат)», «Паста из морской капусты (полуфабрикат) с гвоздикой и другими пряностями», «Паста из морской капусты (полуфабрикат) с ванилином или лимонной эссенцией». Для приготовления этой продукции используют морскую капусту первого и второго сортов или мороженую в слоевищах, кусках и шинкованную. Капусту промывают, заливают холодной водой в соотношении 1:6, добавляют питьевую соду в количестве 0,5% от массы капусты и воды и нагревают до кипения. Варку капусты ведут в течение 40—45 мин от момента закипания при слабом кипении и периодическом перемешивании. Отваренную капусту направляют на куттерование, которое проводят в течение 30—35 мин. Во время куттерования производят нейтрализацию питьевой соды (до pH 6—8) 80%-ной уксусной кислотой, которую добавляют в количестве 0,3% общей массы. В конце куттерования добавляют лимонную кислоту и массу подвергают гомогенизации. Ароматизирующие вещества в пасты вносят в жидком или измельченном виде, добавляя их за 3—5 мин до окончания варки. Затем пасты охлаждают до 20—25°С и направляют на расфасовку. Хранят их при температуре от 0 до 8°С не более 5 суток, а при температуре -12°С — не более 2 мес.
Рецептуры приготовления паст из морской капусты (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 41.



© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Законченный и прерванный посол рыбы.

вернуться к продуктам
При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе.

[Читать далее...]
С этого момента прекращается движение растворенных частиц соли из тузлука в мясо рыбы и процесс посола заканчивается. Отсюда и произошло название.
Законченный посол обеспечивает получение продукта, соленость которого зависит от дозы соли и влажности рыбы. Если в течение всего процесса просаливания тузлук будет насыщенным, то в результате посола получают крепкосоленую рыбу.
Если дальнейшее просаливание рыбы приостановить, посол будет незаконченным, или прерванным. Прекратить дальнейшее проникновение соли из тузлука в рыбу (прервать посол) можно путем выгрузки ее из посольной емкости. В таком случае насыщенный раствор соли в некоторых участках рыбы еще не успевает образоваться.
С помощью прерванного посола можно получить рыбу любой солености, что зависит от продолжительности посола и начальной дозировки соли. Прерванный посол также обеспечивает получение слабосоленого продукта в таких условиях, когда использование малых дозировок соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания рыбы и она может испортиться. Малосоленую и среднесоленую рыбу всегда приготовляют прерванным посолом.
Количество соли S (% к массе рыбы), необходимой для посола, определяют по следующим формулам:
— при сухом посоле

S = W*С*100/(100 — С)(100 — П),

где W — содержание воды в рыбе до просаливания, %; С — задаваемая равновесная концентрация соли в тканях и рассоле в конце просаливания, %; П — доля примесей (включая воду) в поваренной соли, %;
— при смешанном посоле

S = 100*W*C + Gp(100 — Ср)/(100 — С)(100 — П),

где Gр — количество добавляемого тузлука, % к массе рыбы; С — концентрация соли в тузлуке, %;
— при мокром посоле

S = 1000*W*C2/(Cp — С)(100 — П).

Необходимое количество соляного раствора рассчитывают по формуле

G = W*C/Cр — С.

При охлажденном посоле (с добавлением льда) общий расход соли увеличивается на величину, необходимую для насыщения воды, образующейся три таянии льда, до концентрации С:

S1 = Wл*С/(100 — С)(100 — П),

где Wл — количество льда, добавляемого при посоле, % к массе рыбы до посола.
Когда конечная концентрация соли меньше 15%, в формулы для определения расхода соли вместо общего содержания воды подставляют количество свободной растворяющей воды Wс.в равное
Wс.в = KW,

где К — коэффициент, показывающий долю свободной воды при концентрации соли меньше 15% (приблизительно 0,85).
Соленая рыба, в зависимости от способа посола, поступает по технологической схеме на следующую операцию (рис. 4.2).



© интернет

вернуться к продуктам

HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Аспекты биотехнологии сыровяленых колбас с использованием пробиотических культур.

вернуться к продуктам
Аспекты биотехнологии сыровяленых колбас с использованием пробиотических культур.
Подлеснов Д.Н.

[Читать далее...]



Дальневосточный федеральный университет, 4 курс, группа Б 7402
Владивосток, Российская Федерация
Научный руководитель Табакаева О.В., д.т.н., профессор
Кафедра биотехнологии и функционального питания
Дальневосточный федеральный университет
Владивосток, Российская Федерация
Aspects of biotechnology the syrovyalenykh of sausages with use of pro-biotic
cultures
Podlesnov D. N.
Far Eastern Federal University, 4th course, group B 7402
Vladivostok, Russian Federation
Research supervisor Tabakayeva O. V., Dr.Sci.Tech., professor
Chair of biotechnology and functional food
Far Eastern Federal University
Vladivostok, Rossiyskaya federation

Сыровяленые колбасы являются одним из самых древних видов колбас, производство которых всегда считалось венцом мастерства любого изготовителя колбас. Сыровяленые колбасы - мясной продукт, вызревающий с помощью молочнокислых бактерий. Эти колбасы отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным специфическим острым запахом и вкусом.
Польза сыровяленой колбасы для человеческого здоровья обусловлена содержанием железа, йода, магния, кальция, калия, натрия, фосфора, и витаминов В1, В2 и РР [16].
Технология производства сыровяленых колбас исключает термическую обработку. Основными этапами их изготовления являются: ферментация и обезвоживание мяса. Ускорить этот процесс позволяет введение в сырье бактериальных молочнокислых заквасок и денитрифицирующих бактерий.
Их применение дает возможность на 30% сократить длительность производства сыровяленых колбас, позволяет в значительной степени размягчить структуру грубых включений соединительной ткани, обеспечивает получение широкого спектра оттенков аромата и вкуса, гарантирует санитарно-гигиеническое состояние продукта. Срок хранения которого может достигать 4 месяцев.
При изготовлении колбас могут использоваться свинина, говядина, конина, баранина. Для придания особого аромата и тонкого вкуса, рецептурой отдельных типов колбас предусмотрено использование дополнительных ингредиентов, таких как, например, мёд или коньяк [17].
В последние годы успехи научных исследований в области биотехнологии привели к разработке новых технологий, позволяющих ускорить производство сыровяленых колбас, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных продуктов. Одним из способов интенсификации технологического процесса сыровяленых колбас является использование стартовых культур [1].
Исследования, проведенные W. Danner, P. Hammes, показали, что ферментация в сыровяленых колбасах в период созревания ускоряется, если добавить штамм Lactobacillusplantarum NRRL - В-5461, как источник образования «мягкой» молочной кислоты. Для улучшения ее действия они рекомендуют использовать смесь с культурами Pediococcuscerevisiae, treptococcuslactis, Leuconostoccitrovorum, treptococcusdiacetilactis[2].
Учеными R. Olsen и H. Rothchild было изучено влияние культур Pediococcuscerevis на ускорение технологического процесса производства сыровяленых колбас. Полученные результаты позволили сделать вывод о том, что созревание и ферментацию сыровяленых колбас можно ускорить таким образом, чтобы появлялась возможность контролировать вкус и величину pH, если ввести в фарш замороженную концентрированную культуру Pediococcuscerevisiae в концентрации 109 КОЕ в мл вместе со стабилизирующим реагентом, например, глицерином и питательной средой [3].
В ряде стран для производства сыровяленых колбас применяютразличные бактериальные препараты Bactoferment 61, Duploferment Н, Pokelferment 77, в их состав входят денитрифицирующие микрококки и микроорганизмы, которые продуцируют молочную кислоту и улучшают образование и стабилизацию цвета, снижают содержание нитрита, улучшают качество и сокращают процесс изготовления колбас.
Проведенные исследования Никифоровой Л. Л. позволили разработать ускоренную технологию производства сыровяленых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов в качестве стартовых культур.
Учеными ВНИИМПа была разработана технология производства полусухих сыровяленых колбас, предусматривающая применение бактериального препарата ПБ-МП. Применение данной технологии позволяет ускорить технологию производства сыровяленых колбас на 17...19 суток. При этом выход готовой продукции составляет 68...69%, снижение энергетических затрат составляет 20...24% и обеспечивается высокое качество готовой продукции.
Также учеными ВНИИМПа было предложено использование в качестве стартовых культур Micrococcuscaseolyticus и Achr. quttatus. Данная микрофлора, как утверждают авторы, в сочетание с бактериями Streptococcuslactis, Lactobacillusplantarum позволяет увеличить число свободных аминокислот в готовом продукте, при этом происходит денитрификация нитрита и обеспечивается более стабильная окраска и улучшаются вкусоароматические свойства продукта [4].
В Англии для производства сыровяленых колбас типа Лефкас используют заквасочные культуры Lactobacillus и Micrococcus в соотношении 50:50%. При этом технологический процесс сокращается до 5 суток [5].
Технологами компании Scheid разработаны добавки на основе стартовых культур Fermaktiv М-082, в состав которых входят штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillussarei и Staphylococcuscamosus. Данные микроорганизмы принимают участие в формировании цвета, вкуса, аромата, консистенции, препятствуют развитию патогенной микрофлоры и позволяют получит сыровяленые колбасы за более короткий период времени (18...21 день).
В своих работах X. Андреас Хартман, Герд Унтидт, Томас Вильке, Ральф Эрдман приводят результаты проведенных исследований поприменению стартовых культур в технологии производства салями из мяса птицы, указывая, что при небольших изменениях рецептуры сыровяленых колбас можно значительно повысить биологическую безопасность готового продукта за счет внесения дополнительного количества стартовых культур, при этом, на первых этапах созревания достигается значительно высокий показатель микрообсемененности желаемой микрофлорой и более быстрое понижение кислотности.
М.В. Молочников и А.В. Куракин в своих работах показали необходимость использования и концентрацию дополнительных питательных сред в технологии производства сыровяленых колбас. Роль питательной среды исполняет декстроза. Внесение сахара способствует наиболее лучшей сохранности готового продукта. Происходящие ферментативные процессы препятствуют активному росту нежелательной микрофлоры. Наряду с этим белковые вещества и жиры практически не используются во время ферментации, поскольку стартовые культуры в качестве питательной среды применяют легко расщепляемые сахара.
Расщепление молочнокислыми бактериями сахаров обеспечивает необходимое количество молочной кислоты, но, в зависимости от концентрации питательной среды, вырабатывается различное количество молочной кислоты, следовательно, понижение pH зависит от концентрации сахаров. В практике используется введение от 0,4 до 0,8 % декстрозы к массе сырья [6].
Технологи компании «Христиан Хансен» для ускорения технологического процесса созревания и ферментации сыровяленых колбас предлагают использовать химические подкислители, такие как глюконо-дельта лактон (ГДЛ) в сочетании со стартовыми культурами. По словам авторов,такое сочетание позволяет в более короткий срок понизить pH.
Быстрое понижение кислотности способствует подавлению патогенной микрофлоры [7].
Для обеспечения экономического эффекта многие компании предлагают экономичное оборудование, способное обеспечить оптимально необходимые условия для развития  положительной микрофлоры.
Зарубежными учеными Дж. Комапосада, Д. Арнау, Г. Феррини, Дж. М. Монфорт, Д. Санц, М. Шаргайо, Л. Фрейшанет, Дж. Лагарес, Д. Бернардо разработан способ производства нарезанных сыровяленых колбас ускоренным методом, основанным на использовании комбинированной сушки воздухом и вакуумом нарезанных колбасных изделий. Сущность данного способа заключается в следующем: продукт проходит ферментацию до требуемого уровня pH. После чего колбасы замораживают до температуры, необходимой для нарезания. Нарезают ломтиками, сушат воздухом и под вакуумом до достижения необходимойвлажност. Процесс сушки нарезанных сыровяленых колбас под вакуумом регулируется при помощи используемого давления и подводимой температуры к продукту. При помощи транспортирующей ленты и устройств для загрузки и выгрузки осуществляется взаимосвязь между различными этапами технологического процесса. Данная технология позволяет вести более гибкий контроль за изменением pH и потерей массы продукта, что положительно сказывается на органолептических показателях сыровяленых колбас и сроках созревания [8].
Наряду с зарубежными, российские ученые С.В. Кузнецова, Л.С. Кудряшов, занимающиеся сходной технологией, добились снижения сроков технологических процессов до 13...14 суток, при этом разработчики предлагают батоны после формовки подмораживать до температуры в центре батона -1,7 °С и нарезать на ломтики толщиной 2 мм. После этого ломтики сушились при 12 °С и относительной влажности воздуха на первом этапе 80% и на втором 73% [1].
В.П. Шипулиным и Н.Д. Лупандиной был предложен метод интенсификации созревания и сушки сыровяленых колбас при помощи введения многофункционального модуля (МФМ). Результаты проведенных исследований позволили сделать заключение о комплексном использовании стартовых культур, глюконо-дельта-лактона и лактулозосодержащего препарата. При использование МФМ срок созревания и сушки колбас сократился и составил 18 дней.
Одним из наиболее эффективных способов ускорения созревания является быстрый рост полезной микрофлоры. Согласно данным, полученным узбекскими учеными Исабаевым И. Б, Мажидовым К.Х по активации дрожжей, были получены положительные результаты при применении ЭМП. В своей работе ученые приводят обоснование и практические результаты по применению ЭМП для активации хлебопекарных дрожжей, находящихся в состояние анабиоза. Исабаевым И.Б, Мажидовым К.Х установлена положительная динамика развития микроорганизмов после обработки ЭМП [10].
Учеными из Московского государственного технологического университета В.А. Гроховским и Н.Н. Морозовым проведены исследования по влиянию электростатического поля на интенсификацию процесса обезвоживания рыбы в процессе холодного вяления [По результатам проведенных исследований авторы установили, что процесс извлечения влаги из рыбы с использованием электростатического поля в процессе вяления происходит быстрее на 12-17% в сравнении с обычным процессом вяления [11].
Одним из перспективных направлений интенсификации производства сыровяленых колбас является направленное использование стартовых культур. В большинстве случаев в технологии сыровяленых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи. Наибольший эффект от действия стартовых культур наблюдается при сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов штаммов, например, Lactobacillussake, Staphylococcuscarnosus и Staphylococcusxylosus.
Обычно используют сухие культуры с носителем, например, декстрозой [12]. На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сыровяленых колбас, мясных рулетов, ветчины, полувяленых колбас и окороков. Помимо производства сыровяленых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-вяленых и полувяленых колбас. Более эффективно проводить ферментацию в начале их изготовления, так как при термообработке создаются неблагоприятные условия для роста и размножения заквасочных культур.
Некоторыми предприятиями Германии, Испании, США выпускается ряд бактериальных препаратов, включающих в свой состав кокки SAGA-1 и SAGA- III и представляют собой смешанную культуру бактерий Pseudomonasacidilactici и Lactobacillus. SAGA-444 - это чистая культура бактерий Micrococcusvarians, используемая в производстве сыровяленых колбас. SAGA-75 содержит холодостойкие педиококки, которые рекомендуются для инокулирования в колбасы, созревающие при низких температурах.
Наряду с традиционными бактериями, такими как Lactobacillus и Pediococcus, в состав стартовых культур многих американских технологий включают Micrococcus, которые могут восстанавливать нитраты в нитриты, при этом способны улучшать вкус и цвет готовых колбасных изделий.
Для производства сыровяленых колбас в Германии применяют такие бактериальные препараты как Bactoferment 61, Duploferment Н, Pokelferment 77, в состав которых входят денитрифицирующие микрококки и микроорганизмы, продуцирующие молочную кислоту. В свою очередь, они улучшают образование и стабилизацию цвета, снижают содержание нитрита, улучшают качество и сокращают процесс изготовления колбас.
При производстве ферментированных колбас Лефкас, выпускаемых в Англии, используют в качестве заквасочных культур Lactobacillus и Micrococcus в соотношении 50:50 [13].
Как правило, при созревании сыровяленых колбас используют гомоферментативныелактобациллы, образующие из различных сахаров только молочную кислоту. Их микроаэрофильность позволяет обеспечивать процесс ферментации в низкокислородной среде, например, внутри колбас большого диаметра. Во время созревания колбас молочнокислые бактерии лактобациллы) размножаются значительно быстрее, чем другие виды бактерий, они интенсивно расщепляют гликоген мышечной ткани и добавляемые сахара до молочной кислоты. В случае присутствия других видов бактерий может происходить гетероферментативная реакция, при которой образуются нежелательные кислоты, например, уксусная и пропионовая, что может привести к браку готовой продукции [14].
При производстве стартовых культур используют высокотемпературные штаммы лактобацилл, которые характеризуются хорошим ростом и быстрым выделением кислоты при температуре 32...43 °С.
Недостатком этих штаммов является слабый рост при 16...21 °С, в то время как низкотемпературные при этой температуре растут относительно быстро.
Для обеспечения яркости и стабильности цвета, получения характерного вкуса в фарш колбас вводят микрококки, которые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют образованию окиси азота, химически взаимодействующей затем с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина. Под действием протеолитической активности этих микроорганизмов белки расщепляются на свободные аминокислоты - важные компоненты во вкусообразовании, а их липолитическая активность обуславливает формирование  свободных (главным образом, низкомолекулярных) летучих кислот, окисляющихся до перекисей, которые под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбонильные соединения (2-гексанал, диацетил и формальдегид), способствующие образованию-выраженного вкуса.
В состав стартовых бактериальных культур входят также ароматобразующие бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и приятный вкус.
Образование аромата колбас - это следствие появления продуктов расщепления жиров, под действием микроорганизмов, проявляющих липолитическую активность, а также бактериального протеолитического распада белков и углеводов [15].
Большое значение также имеет протеолитическая активность используемых микроорганизмов, которая определяется фильтрующимися протеазами клетки внутриклеточными ферментами, освобождающимися при автолизе бактерий во время их культивирования. Фильтрующиеся протеазы, участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку клетки и используются в процессах обмена. Пептидазная активность наиболее развита у микрококков, особенно у штаммов Micrococcusvarians и Micrococcuskristinae. Однако по имеющимся данным, выраженным продуцентом предшественников аромата, в частности З-methylbutanal, являются штаммы Staphilococcuscamosus и Staphilococcusxylosus. Из представителей молочнокислых микроорганизмов наиболее активным видом (по степени образования З-methylbutanal является Lactobacilluscasei [9].
Заключение. Анализ литературных источников свидетельствует о наличии множества способов повышения потребительских свойств сыровяленых колбасных изделий, но стартовые культуры занимают лидирующие позиции в этом списке. Они являются одним из важных факторов формирования качества колбасных изделий. Правильно подобранные культуры способствуют: ускоренному формированию консистенции и цвета вкуса и аромата колбас; подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных микроорганизмов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Л. С. Кудряшов, С. В. Кузнецова // Мясная индустрия. – 2013. – No1. – С. 32.
2 Биотехнология мяса и мясопродуктов. Курс лекций / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Шепель. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 295 с.
3 Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учебник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367с.
4 Тимошенко, Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие. / Н. В. Тимошенко: - М.: КубГАУ, 2010. –
576 с.
5 Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И. А. Рогов, Е. И. Титов, Н. В. Нефедова, Г. В. Семенов, С. И. Рогов. –М.:МГУПБ, 2006. –218 с.
6 Молочников, М. В. Стартовые культуры в технологии сухих ферментированных колбас / М. В. Молочников, А. В. Куракин // Мясные технологии. – 2012. – No3. – С. 22–25.
7 Михеева Н. В. Преимущества применения стартовых культур компании «Христиан Хансен» / Н. В. Михеева, Л. С. Кузнецова, Г. П. Чижов
//Мясной ряд. – 2010. –No2. – С. 50–51.
8 Кислинг, М. Щадящая обработка продуктов, чувствительных к термическому воздействию / М. Кислинг, Ш. Тёпфль II Мясная индустрия. – 2013. –No4. – С. 44–48
9 Нефедова, Н. В. Расширение ассортимента мясной продукции с использованием микробных метаболитов / Н. В. Нефедова, В. А. Алексахина,
В. В. Письменская, В.Ф. Семенихина, М. Б. Сундукова II Экология человека: пищевые технологии и продукты: сб. науч. тр. – М., 2003 – С. 250
10 Исабаев, И. Б. Исследование эффективности электромагнитной обработки дрожжей в состоянии анабиоза / И. Б. Исабаев, К. X. Мажидов, Т. И. Атамуратова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008,– No4. – С. 48–49.
11 Гроховский, В. А. Использование электрофизических методов в технологии холодного бездымного копчения гидробионтов / В. А. Гроховский, Н. Н. Морозов//Вестник МГТУ. –2012. – т. 15, No1. – С. 26–34.
12 Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый.
— 2014. — No8. — С. 216–219.
13 Lebert, I. Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units / I. Lebert, S. Leroy, P. Giammarinaro, A. Lebert, J.P. Chacomac, S. Bover–Cid, M.C. Vidal–carou, R. Talon// Meat Science. – 2007. – No76. – . 112-122.
14 Антипова, Л. В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев. – Пб.: ГИОРД, 2011. –600 с.
15 Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник / Л. Г. Винникова. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.
16 Зиновьева, Н. Н. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы / Н. Н Зиновьева, Г. Е. Корректоры, И. М. Потапова М. : Пищевая промышленность,1976. – 228 с.
17 ГОСТ Р 54672–2011 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия Введ. 2013–01–01.– М. : Изд-во стандартов, 2014. – 22 с.

© интернет.

вернуться к продуктам


HotLog




Никнейм malcovsky зарегистрирован!

Youtube. Монетизация.

Начались какие-то проблемы с монетизацией видео. В youtube опять нововведения в части монетизации. У последних загруженных видео сразу появляется новый значок жёлтого доллара. И он означает "Видео подходит не всем рекламодателям, поэтому в нем либо нет рекламы, либо есть объявления только некоторых брендов."
Пока не понятно - "незаточенность" робота, либо решили "закрутить гайки". Будем разбираться.

Выращивание вешенки в домашних условиях. Часть 1

Позавчера были добыты у друга два блока с грибницей, которые используют производители грибов. Один с вешенкой, другой - с грибами, похожими на опята, и называются они агроцибе или тополиный опёнок. Сегодня решено поставить эксперимент по выращиванию грибов на балконе.
[Читать далее...]
С технологией промышленного производства вешенки знаком, т.к. несколько раз был на полностью автоматизированном производстве. Конечно все требуемые условия соблюсти весьма и весьма сложно, но на то и эксперимент.
На балконе было выделено место для проведения эксперимента, где и были установлены эти два блока.



Сделано освещение, место будет накрываться плёнкой для создания хоть какой-либо влажности после опрыскивания блоков водой. Температурный режим будет немного отличаться от требуемого, но он будет близок к нужному. А вот концентрацию углекислого газа я не смогу ни измерить, ни проконтролировать. Весь процесс будет "полукустарным". Полагаю, что нужно будет периодически опрыскивать блоки с грибами и результат будет положительным.
Одновременно будет проведён ещё один эксперимент по съёмке процесса роста грибов по "таймлапс" технологии. Стрелочкой на фото обозначена камера, с помощью которой будет фиксироваться весь процесс.
Камера будет постоянно подключена к компьютеру в режиме 24/7 в течении 1-2 месяцев и при помощи специальной программы попробуем получить необходимый результат. Планировалась использовать зеркальный фотоаппарат, но его (вернее его затвор) жалко использовать для этих целей. Поэтому была использована простая USB-камера с приемлемым разрешением (1280х720) видеопотока. Для первоначального освоения таймлапса этого пока хватит. Полдня потрачено на поиск и освоение приемлемой программы для работы с таймлапсом.
Результат будет интересен в виде блюд из грибов и видеоролика.

Выращивание вешенки в домашних условиях. Часть 2.

В начало...

HotLog



Никнейм malcovsky зарегистрирован!